Las albóndigas de bacalao murcianas forman parte de esa cocina tradicional de nuestras madres y abuelas, que tanto ingenio y sabiduría recoge. Con ellas se elaboran distintos guisos de cuchara; humildes sí, pero ciertamente sabrosos, nutritivos y muy saludables.
En este artículo trataremos de cómo preparar las albóndigas de bacalao murcianas, y en un segundo capítulo de cómo emplearlas en un par de platos tradicionales. También aquí trataremos de forma general algunos aspectos de interés sobre el bacalao en salazón, básicamente sobre los distinto tipos que nos podemos encontrar en los mercados. Los datos e información a este respecto los he tomado de Gallart Jornet et al. (2004), cuya referencia se muestra en Bibliografía.
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Albóndigas de bacalao por bulerías con José Mercé y Tomatito
Al igual que en otros artículos de cocina tradicional, amenizaremos la presente por bulerías. En esta ocasión unas tremenda bulería interpretada por dos maestros: José Mercé y Tomatito.
Del canal Flamenco y Bulería de YouTube.
Introduciendo el tema
El bacalao en salazón, pero ese más humilde, forma pare de la cocina más tradicional de la huerta del río Segura, tanto de la vega media en Murcia, como de la vega baja en Alicante. Las piezas completas en mariposa (bacaladas) empleadas en esta cocina son las de menor tamaño, las que rondan 1-1,5 kg cuyos lomos son muy delgaditos. Esta es la razón de que las distintas preparaciones culinarias contemplen más bien a las migas de bacalao que a los lomos. Este es el caso de las albóndigas que nos ocupan. Así es también en otras zonas como, por ejemplo, el rico “Esgarrat” de la Albufera de Valencia, o el “Atascaburras” manchego. Los lomos de piezas de mayor tamaño, que pueden ser de hasta 5 o 6 kg, se empleaban en las cocinas más pudientes.
Los tipos de bacalao en salazón
El bacalao en salazón es un producto popular desde antaño en las diversas cocinas de la Península Ibérica. Tanto a España como a Portugal llegaba, y sigue llegando, desde distinto punto del Altántico Norte y Ártico donde era, y es, capturado el bacalao. La flota bacaladera española, por ejemplo, ya durante los siglos XVI y XVII faenaba en las aguas de Terranova y Groenlandia. Mucho han cambiado las cosas desde entonces, aunque los distintos formatos de bacalao en salazón no han experimentado grandes cambios conceptuales. Ahora bien, los procesos y la tecnología asociada han evolucionado tremendamente, como es obvio.
Hoy en día, y al igual que hace 500 años, al bacalao capturado primero se descabeza, se le quitan las vísceras y la espina central, quedando abiertos en forma de mariposa. Seguidamente se someten a un proceso de salado y, posteriormente y opcionalmente, se pueden someter a un proceso de secado, e incluso después otro de lavado y secado. Sin entrar en más detalles, nos encontramos con los siguientes tipos:
Bacalao verde
Es el primer producto de la cadena. Se sala un mínimo de 3 o 4 semanas y como resultado contiene un 51-57% de humedad y el 20% de sal. Tiene un color blanco y se comercializa directamente. También es la base de los siguientes tipos de bacalao en salazón.
Bacalao seco salado
El bacalao verde se somete a un proceso de secado, y en función del grado de humedad del producto resultante se clasifica en: 1/2, con 48-50% de humedad y 17-18% de sal; 3/4, con 42-46% de humedad y 20-23% de sal; y 7/8, con 35-37% de humedad y 25% de sal. Tienen un color blanco menos luminoso que el bacalao verde.
Bacalao parcialmente desalado “tipo Inglés”
El bacalao verde o el seco salado (1/2 y 3/4) se somete a un proceso de ligero de desalado (lavado) para seguidamente secarlo nuevamente. Tiene un 60% de humedad un 10% de sal; y un característico color amarillento que entusiasma a los levantinos.
Bacalao desalado refrigerado y congelado
Si los anteriores son los formatos más tradicionales, estos son los más recientes en consonancia con los tiempos modernos. El contenido en sal es más bajo (2-3%) y la humedad más alta (73%); prácticamente se pueden consumir directamente. Se obtienen a partir del bacalao seco salado.
Tabla I. Humedad, contenido en sal (ClNa), y el tiempo necesario para desalar en agua dulce antes de consumir de los distintos tipos de bacalao en salazón.
En general, y con independencia del tipo de bacalao, este se comercializa: entero que se suele denominar bacalada; troceado en lomos, tacos, colas, migas, recortes, etc; congelado, usualmente lomos; y en platos preparados refrigerados.
¿Por qué la denominación “tipo Inglés”?
Esta denominación en realidad sólo se utilizaba en la zona de levante. Este bacalao, que era ligeramente salado, era desembarcado inicialmente por barcos ingleses que lo traían de sus antiguas colonias de Terranova y Labrador. Posteriormente dejo de procesarse de esa forma en aquellas tierras, pero dada su popularidad en el levante aquí se terminó elaborando. A finales de los años 60 del siglo XX una importante empresa importadora de este bacalao, ubicada en Requena (Diego Pérez Chulilla), comenzó a elaborar el bacalao “tipo Inglés”a partir de importaciones de bacalao verde y seco salado.
En España tradicionalmente, y en términos generales, el bacalao verde y el seco salado de piezas grandes era más popular en el norte (especialmente en el País Vasco), y en el centro (especialmente Madrid); mientras que en el Levante (Valencia y Murcia) era el “tipo Inglés”.
Las albóndigas de bacalao murcianas
Ingredientes
- 500 g de bacalao salado sin espinas ni piel. Lo ponemos a desalar en agua dulce de 48 (verde y seco salado) a 24 horas (tipo Inglés), según el tipo que sea y cambiando el agua cada ocho horas. Finalmente lo hacemos migas. Si lo adquirimos ya como migas, comprobar en la etiqueta que sea bacalao: Gadus morhua. Si fuese otra especie no haríamos albóndigas de bacalao, haríamos otra cosa.
- La miga de 3/4 de un pan de hogaza de 500 g, que tenga uno o dos días desde que salió del horno. La corteza se desecha, aunque se puede consumir como una tosta de tomate y anchoas, por ejemplo. La miga la pasamos por una picadora vertical, para que quede finita.
- 4-6 huevos según el tamaño.
- 50 g de piñones
- 3 dientes de ajo cortados en trocicos muy chicos, y un manojo de perejil cortado finamente.
- El zumo de un limón.
- Sal y pimienta al gusto.
- Harina y aceite virgen extra para freír las albóndigas.
Con estas proporciones me salen unas 28 peloticas de entre 35 y 45 mm de diámetro; excelentes por cierto y por supuesto.
Elaboración por bulerías
En un bol grande ponemos las migas de bacalao y el pan picado, y mezclamos. Seguidamente añadimos los ajos, el perejil, los piñones y el zumo de limón, y mezclamos con vigor y con cariño. Finalmente añadimos los huevos, seguimos mezclando, y salpimentamos pero poco a poco y comprobando el punto de sal. Estará lista cuando obtengamos una masa homogénea y, aunque algo blandita, bien cohesoniada. Entonces les damos la forma esférica con las manos a las albódigas.
Las albóndigas las freiremos en abundante aceite de oliva. Previamente las enharinamos pasándolas por un plato con harina para que se adhiera una capa fina. En la sartén tenemos que tener el cuidado de no poner muchas de golpe para que no descienda le temperatura. Cuando estén doraditas las apartamos poniéndolas sobre papel absorbente. Bueno, y ya están.
¿Qué hacemos ahora con las albóndigas de bacalao?
Pues un guiso con patatas o un potaje con garbanzos, lo que abordaremos en el siguiente capítulo también por bulerías. (Estará disponible muy pronto)
Saludos flamencos,
Bibliografía
Gallart Jornet, L., Escriche Roberto, I., Fito Maupoey, P. 2005. La salazón de pescado, una tradición en la dieta mediterránea. Editorial Universidad Politécnica de Valencia. Valencia.
MAPA. La pesca del bacalao ártico. (disponible el 22 de marzo de 2020 en https://www.mapa.gob.es/es/pesca/temas/planes-de-gestion-y-recuperacion-de-especies/bacalao_artico.aspx)
