Nota introductoria a esta serie gastronómica: Hace tiempo que lo vengo barruntando; no voy a sorprender a mis paisanos murcianos, pero por aquí pasa buena gente de muchos lugares y condiciones, y esto quizás pueda ser una circunstancia idónea para dar a conocer esa maravillosa cocina tradicional murciana. Cocina humilde que nuestras madres y abuelas heredaron de sus madres y abuelas; perfeccionaron sabiamente de generación en generación, lentamente; con el objeto no sólo de alimentar a sus familias, sino también para expresarles cada día, y durante todos los días de su vida, su amor y devoción.

De esa cocina es importante destacar los potajes, cuya diversidad de preparaciones creo que la de mi tierra, junto con Andalucía, es una de las más ricas de la gastronomía mundial -no, no exagero aunque sea gaditano de corazón-. Los tenemos para todos los gustos, con carnes y embutidos, viudos sólo con verduras, y con bacalao y algún otro pescado. Así que comenzaremos con estos, los potajes, en concreto la Olla Gitana, aunque a lo largo del tiempo tocaremos también otros palos.

Por alegrías una vez más, que el potaje se lo merece

Es simplemente oír Olla Gitana y se me alegra el alma, de igual modo que cuando escucho unas alegrías de Cádiz. Así que una vez más, aquí tenemos a Camarón de la Isla acompañado por Tomatito. Por cierto, este gaditano universal una de las cosas que más echaba de menos, cuando andaba por esos mundos derrochando arte flamenco, era el Potaje de Bacalao de su casa en la Isla. Piquen el play y amenicemos este ratico traginando en la cocina con ollas y otros aperos. Del canal Flamenco bohemio de YouTube.

Un potaje nutritivo, energético, y un alimento funcional de forma natural

La Olla Gitana (con mayúsculas por supuesto) es un potaje muy de la huerta, pero sería impreciso, restringirlo a la huerta de Murcia, porque se extiende, al menos, por la vega media y baja del río Segura, que no entiende de fronteras, y discurre en este tramo por las provincias de Murcia y Alicante. Es un potaje que como tal se basa en las legumbres (garbanzo y habichuela, importante fuente de proteína); es un plato vegetariano, que se enriquece con hortalizas y verduras (cebolla, tomate, judía verde, zanahoria y calabaza), incluyendo a la patata para que no falten hidratos de carbono como fuente de energía; se condimenta sabiamente con ajo, pimentón, azafrán y hierbabuena; y se redondea con una “guinda” -en sentido figurado-, se culmina con una fruta, la pera. Así, que no sólo es un plato muy nutritivo sino que, además, inunda nuestros sentidos con diversas texturas, y profundos y delicados y sabores.

La calabaza imprescindible

De todos sus componentes hay uno, que en mi opinión, es muy propio de este potaje, le aporta gran parte de su personalidad, y no puede faltar: la calabaza; que aquí asume más un papel de condimento y espesante que de ingrediente. En Murcia se utiliza para este plato preferentemente la variedad que aquí se conoce como totanera, pero si se animan desde otros lugares, ya saben, la que puedan pillar.

Todo un alimento «funcional»

Además, esta hortaliza junto con la zanahoria podríamos decir que le confiere al potaje otra cualidad que está muy de moda en esta sociedad moderna: estamos, sin duda alguna, frente a un alimento de esos que se han dado en llamar “funcional”. Es decir esos que no sólo tienen como función ser nutritivos, sino que también incorporan determinados elementos -por lo general de forma exógena industrialmente- para que sean saludables y reducir el riesgo de enfermedades. Estas hortalizas contienen de forma natural un potente antioxidante liposoluble, el caroteno, que es un pigmento orgánico que da el color naranja. Se ha relacionado, con numerosos efectos beneficiosos para la salud: Precursor de la vitamina A, previene enfermedades del corazón, aumenta la eficiencia del sistema inmunitario, disminuye el riesgo de determinados tipos de cáncer, glaucoma, cataratas, lesiones en el cerebro y columna vertebral, etc.

Por otro lado, los distintos componentes vegetales aportan minerales, fibra alimenticia, vitaminas, y otros pigmentos orgánicos con propiedades antioxidantes como el licopeno (tomate) y la clorofila (judías verdes). ¡Tremendo! Nuestras abuelas y madres no sólo desarrollaron un plato sabroso y nutricionálmente muy completo, sino que, además, ya habían inventado el alimento funcional, de forma natural y económica. ¡Homérico!

La Receta de la Olla Gitana

Ingredientes y condimentos para 4 comensales, y un poquico más …

Los ingredientes y cantidades son aproximadamente los que mi madre, la Pepa, utilizaba; lo del ajo al fuego directo (ver más adelante) es de mi cuñada Rosa que se lo había cotado su suegra, una muy buena cocinera y conocedora de los potajes murcianos; y lo de los piñones es un capricho mio, se utilizan mucho en la cocina murciana y creo que le dan un buen punto.

● 200 g de garbanzos y 100 g de habichuelas.

● 250 g de bajocas (judías verdes), 250 g de calabaza, 2-4 zanahorias y 500 g de patatas, todos pelados y cortados en trozos de unos 2 cm; obviamente, menos las judías verdes de las que quitaremos los extremos y las hebras laterales si es necesario.

● 1 cebolla hermosa cortada en pequeños trocitos y 1 tomate grande maduro triturado.

● 1 diente de ajo grande, un puñadico de piñones, una cuchara de café de pimentón dulce, una o dos docena de hebras de azafrán, un puñadico de hierbabuena deshidratada, y sal y pimienta al gusto.

● Medio vaso de aceite de oliva virgen extra.

● 6 peras sin piel que incorporaremos enteras.

Elaboración de toda una obra de arte por alegrías

En la elaboración del la Olla Gitana podemos observar tres elementos: El sofrito, la picada o majada, y el guiso en la olla.

Comencemos con la olla …

Las legumbres, como es preceptivo, las ponemos en remojo la noche anterior para que se hidraten, pero, ya saben, si el agua del grifo es muy alcalina mejor utilizar agua de esas depuradoras domésticas o agua embotellada mineral. Aquí en Murcia esto es muy importante y de no tomar esta precaución las legumbres no nos saldrían tan tiernas como debe ser.

Para la elaboración de potajes tradicionales es muy recomendable comenzar muy pronto en la mañana, para hacerlo despacio y sin arrebatos, y para que repose un mínimo tiempo antes de servirlo en la mesa.

Así que bien temprano, con la fresca, ponemos en el fuego las habichuelas cubiertas con agua fría en una olla, cuando empiece a hervir les damos un “susto” con un par de vasos de agua fría. Cuando comience a hervir de nuevo incorporamos los garbanzos y la calabaza. La calabaza la retiraremos cuando este tierna y la apartaremos para machacarla en el mortero. En la olla siguen las legumbres su cocción tranquila a fuego lento-medio, añadiremos agua si lo creemos conveniente, lo suyo es que el plato quede caldoso, pero no “lavado”. Bien, mientras tanto podemos emplearnos en los otros dos elementos.

Mientras cuecen despacio las legumbre, nos liamos con el sofrito …

Ponemos el aceite en una sartén a fuego lento, cuando este caliente, y antes de que humee, añadimos la cebolla, y cuando esta esté doradita agregamos el tomate. Cuando se haya evaporado el agua espolvoreamos el pimentón por encima, unas vueltecicas y apartamos.

Las legumbres siguen hirviendo a fuego lento; preparamos la majada …

Comenzaremos con el diente de ajo, que lo asaremos directamente en la llama del fuego. Lo pinchamos con un tenedor y lo arrimamos al fuego, dándole vueltecicas y cuando este tostadico por todos lados lo ponemos en el mortero -esto potencia un sabor muy singular, … ya verán-. En este ponemos también un puñadico de sal, los piñones, pimienta, azafrán y la calabaza que habremos ya retirado de la olla. Lo machacamos todo con mucho cariño, hasta que quede una pasta homogénea. Reservamos.

Volvamos a la olla

Las legumbres llevan un buen rato hirviendo, y digamos que están más allá de “a medio camino”; se pueden masticar pero aún ofrecen cierta resistencia. Incorporamos a la olla las judías verdes, las zanahorias, las peras y el sofrito. Más adelante, cuando las legumbres estén ya tiernas, y digamos que les faltan unos 20 o 30 minutos de cocción, añadiremos las patatas y la majada. Es también el momento de añadir la sal y la pimienta al potaje, al gusto. Cuando las patatas estén tiernas, probamos como va de sal y añadimos si es necesario, ponemos la hierbabuena, movemos el guiso con una cuchara de palo, pero sin violencia para no destrozar los distintos ingredientes; unos tres minutos y apagamos el fuego. Dejamos reposar al menos una media hora; una o dos horas mejor.

Y finalmente a la mesa

Nos vamos a la mesa, servimos el potaje en un plato hondo y con colmo, lo podemos acompañar con unos rábanos y, como de lípidos el plato va escaso, ponemos también en la mesa un plato con olivicas y unos cachos de bonito en salazón, con lo cual aportamos ácido oleico y ácidos grasos w3 altamente insaturados; alimentos también naturalmente muy funcionales.

¡Ah! Y no podemos olvidar un buen vino tinto, que es una bebida muy, muy funcional; ya saben los taninos ayudan a mantener limpias nuestras arterias, y el resveratrol, que se encuentra en la piel de la uva tinta, puede ayudar a retrasar el envejecimiento y prevenir enfermedades geriáticas como el Alzheimer, y … mucho más … por no mencionar otras dos potencialidades del vino: Alegra el espíritu y fomenta la cordialidad.

Saludos flamencos,