La caballa (Scomber scombrus) es un pez de vida corta que pertenece a la familia de los escómbridos. En el Mediterráneo se captura con arte de cerco con jareta, también conocido como traiña. Desde el punto de vista de la biología pesquera es un pequeño pelágico o también un pelágico costero, por lo general abundante y estacional, y con un precio de mercado muy económico. Como todo el pescado su proteína es digestible y es muy rica en lípidos, particularmente en ácidos grasos de la serie ω3 altamente insaturados (EPA y DHA) que son muy beneficiosos para la salud.
La caballa se puede preparar de muchas formas y en todas estará muy rica. La que expongo aquí al horno, es sencilla y rápida, y evitamos los humos y olores de la plancha o la sartén. Según el tamaño de las caballas necesitaremos 2 o 3 ejemplares por comensal. Colocamos con mucho cariño las caballas (en principio 4 grandes para dos comensales) abiertas “a la espalda” y salpimentadas en una bandeja de horno untada previamente con aceite de oliva. Si en la pescadería son habilidosos nos pueden quitar también la espina sin destrozar los filetes.
En una sartén ponemos una cucharada sopera de aceite de oliva a fuego lento; ponemos piñones y dos o tres dientes de ajo cortados en láminas. Cuando estén empezando a dorarse añadimos una cucharada de pimentón (de las de café), movemos durante unos pocos instantes, y añadimos un vaso pequeño (de los de carajillo) de vino blanco (preferiblemente jerez o amontillado), damos unas pocas vueltas y vertemos el contenido de la sartén sobre las caballas, distribuyendo homogéneamente los ajos y los piñones. Metemos las caballas en el horno, que ya debemos tener a unos 180ºC, y a los 15 minutos están listas para comer.
El acompañamiento ideal es una ensalada con al menos lechuga, tomate, cebolla tierna, pepino, aceitunas, un chorro generoso de aceite de oliva virgen extra, y vinagre, sal y pimienta al gusto. Para que la dieta sea muy completa -ya tenemos una proteína digestible con todos los aminoácidos esenciales; lípidos ricos en ácidos graso insaturados ω9 y ω3, estos últimos altamente insaturados; vitaminas y minerales- podemos añadir a la ensalada algún tipo de pasta, que aportará más hidratos de carbono y tendremos un menú dietéticamente muy equilibrado.
Para beber, un vino tinto joven; aconsejo los de Jumilla y Bullas. Si es un día caluroso, tenemos mucha sed y queremos refrescarnos, o simplemente nos apetece, podemos preparar una jarra con el vino (1/5 o un 1/4 del volumen total), gaseosa, abundantes rodajas de limón y hielo. También, a esa jarra podemos añadir trozos de melocotón (y/o otras frutas como manzana, pera, etc.) que nos podremos comer al final como postre.
Si este menú lo hemos comido al medio día, una siesta cortita de unos 15-20 minutos nos sentará muy bien y, después, a seguir funcionando. Si ha sido una cena, lo aconsejable es un paseíto.
Saludos flamencos y buen provecho.
Nota: Este menú no lo recomiendo acompañado de los noticiarios de radio o TV. Aunque es muy digestivo y económico nos puede sentar mal ante los desmanes de tanto cínico, golfo, desalmado, corrupto, ladrón, incompetente, etc., y escuchando tantas barbaridades, mentiras y eufemismos, que pueden hacer que incluso las caballas se levanten del plato de indignación y nos tiren los ajos y piñones a la cara. No podemos ser tan desconsiderados con ellas. Una cosa es pescarlas, cocinarlas y comerlas con mucho cariño y respeto y otra, muy distinta, subestimar su inteligencia y tratarlas de ignorantes y bobas tan descaradamente.
