Recientemente mi amigo y compañero de trabajo Baltasar Urrutia nos preparó a un grupo reducido de entrañables comensales un rabo de toro al estilo de su suegra Matilde, que es de Ézija. Se trataba de una preparación tradicional con raíces en esa localidad sevillana y, también, en Córdoba que queda muy cerquita. Una receta sencilla con pocos ingredientes, pero con un resultado sobresaliente. Tanto me gustó que este pasado fin de semana lo preparé en casa, y tanto me volvió a impresionar que decidí escribir un artículo en Diversidad y un Poco de Todo.
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Lucas de Ecija y Paquito Serrano de Córdoba por bulerías
Amanizaremos este artículo con una bulería interpretada, como el rabo de toro de Matilde, con raíces entre Écija y Córdoba. El cantaor nacido en Écija y el guitarrista en Córdoba. A Lucas de Écija (1935-2018) no tuve la oportunidad de escucharlo en vivo pero a Paquito Serrano (1970) sí. Hace ya algunos años, cuando era un zagal, actúo en numerosas ocasiones acompañando a muy diversos cantaores en la Peña Flamenca de Murcia. Llegamos a intimar hasta tal punto que toco la guitarra desinteresadamente en la ceremonia de la boda de mi hermano Pepe, con el que hizo muy buenas migas.
Del canal Paco Serrano de YouTube.
Cuando termine la música pueden escuchar esta segunda propuesta. Ahora ya Paco Serrano, compositor, guitarrista, concertista y acompañamiento al cante y al baile. Interpreta “Cruce de Miradas” de su album “Catarsis” (2012).
Del canal Online Flamenco de YouTube.
Algo sobre el rabo de toro
El rabo de toro es un estofado que, como otros muchos platos tradicionales, tiene su origen en la cocina de los hogares más humildes cordobeses. Con el tiempo se extendió por toda Andalucía, especialmente por Sevilla. Además, como es toda una genialidad gastronómica, no sólo llegó a las mesas de los más pudientes, sino que se afianzo en las cartas de la restauración, incluidas las de más postín. En realidad, lo que usualmente adquirimos en el mercado, o nos sirven en los restaurantes, es rabo de ternera; no hay tantos toros para tanta demanda. No obstante aquí, y como en otros muchos lugares, seguiremos la denominación “rabo de toro” en aras a su excelencia.
Sobre la receta de Matilde y unas sugerencias
Se suele decir que hay tantas recetas de rabo de toro como cocineras y cocineros la elaboran. Unas han evolucionado especialmente impulsadas por la restauración; y otras, las de madres y abuelas, se mantienen más o menos como antaño.
La receta que aquí se presenta básicamente es la de Matilde, natural de Ézija y suegra bien avenida de mi amigo Baltasar. La receta no sólo forma parte de la cocina tradicional, sino que yo diría que es una receta con las raíces gastronómicas de las madres y abuelas, en este caso de Ézija, pero también de Córdoba que queda muy cerca.
La preparación además del rabo incorpora abundante cebolla pochada, ajos, laurel, azafrán, nuez moscada, pimienta y vino manzanilla. Baltasar, no obstante, suele agregar también ron o brandi. Como me pareció una muy buena idea, he añadido brandi que es lo que tenía a mano.
Por otro lado, y como en otras muchas recetas de rabo de toro, suelo incluir zanahoria, así que aquí la propongo como una sugerencia. Esta puede acompañar al rabo como guarnición o, también, se puede triturar con el caldo del estofado y obtener una salsa espesa y muy rica.
Baltasar me comentó que en ocasiones Matilde sirve el plato con la carne ya separada del hueso. Esto me recordó que yo en ocasiones sirvo la carne desmenuzada rellenando unos pimientos de piquillo. Bien, pues esta es la segunda sugerencia.
Recomiendo al lector que haga la receta de Matilde tal cual; paralelamente puede seguir la sugerencia de la zanahoria y la del pimiento de piquillo que se proponen.
Ingredientes para unos 6 comensales
– 2 rabos de ternera troceados por la coyuntura; aproximadamente unos 2,5 a 3 kg.
– 4 cebollas hermosas cortadas muy menudas y 6 dientes de ajo con su piel pero aplastados.
– Un vaso de aceite de oliva virgen extra, o más dependiendo del tamaño de la sartén.
– Media nuez moscada rallada, un puñadico de hebras de azafrán, unas pocas hojas de laurel, y pimienta y sal al gusto.
– 2 vasos de vino manzanilla y 1 vaso de brandi.
Sugerencias:
– 300 o 500 g de zanahorias (ver apartado «Sugerencia de la zanahoria»).
– 6 pimientos de piquillo (uno por cada comensal).
Elaboración del rabo de toro al estilo de Matilde
Es recomendable hacer este plato el día antes ya que al reposar durante un tiempo queda más sabroso. Como durante ese tiempo lo mantendremos en el refrigerador, las grasas quedaran solidificadas en la superficie, y de esta forma será muy fácil retirarlas. Eso sí, si preferimos un plato nada grasiento y muy digestivo.
Primero sellaremos la carne para que no pierda mucho jugo
La carne la sellaremos friéndola ligeramente por toda la superficie de cada trozo. Como sólo pretendemos cocinar la parte más superficial no tienen porqué estar mucho tiempo en la sartén.
Utilizaremos una sartén no muy grande en la que ponemos como mucho un centímetro de aceite virgen extra. Cuando esté caliente pero antes de que humee, añadimos unos pocos trozos salpimentados. Estos deben quedar holgueros, de tal manera que no descienda excesivamente la temperatura del aceite y, al tiempo, podamos voltear fácilmente los trozos para que queden doraditos por todas partes. Cuando terminemos con la primera tongada, seguimos con la segunda y así hasta que hayamos sellado todos los trozos de rabo. Reservamos.
El sofrito con abundante cebollita
En la olla donde vayamos a cocinar el rabo ponemos solo un poco del aceite utilizado para sellar la carne; añadimos la cebolla y los ajos; y cocinamos a fuego lento. Cuando esté pochadita la cebolla añadimos el laurel y el azafrán; después el brandi y removemos con cariño; a los 2 o 3 minutos incorporamos los trozos de rabo y volvemos a remover todo el conjunto. Seguidamente añadimos el vino manzanilla y agua hasta cubrir todo el rabo. Finalmente salpimentamos, pero cuidado con las sal, ya daremos el punto final cuando el estofado esté terminado. Recuerden, siempre es preferible que el guiso quede algo soso, ya que siempre se puede apañar después. Si queda salado, o muy salado, tenemos un problema con mala, o ninguna, solución.
Tiempo de cocción según el tipo de olla
El tiempo de cocción depende del tipo de olla que utilicemos. En una olla convencional puede llevar unas tres o cuatro horas; en una a presión estándar (emite vapor de agua por la válvula) aproximadamente una hora; y en una olla a presión tipo rápida (no emite vapor de agua) unos 40 minutos. En cualquier caso, el rabo estará listo cuando la carne se separe fácilmente del hueso.
Sugerencia de la zanahoria
En el caso de que queramos que nuestro rabo de toro incorpore zanahoria tenemos al menos tres posibilidades:
-Guarnición. Si la zanahoria la queremos poner en el plato como guarnición, entonces ponemos parte del caldo del estofado ya terminado en otro olla. Hervimos las zanahorias durante sólo unos 20 minutos.
-Salsa. Si queremos prepara una salsa: sacamos el rabo; incorporamos la zanahoria al caldo, hervimos durante unos 20 minutos; y finalmente trituramos con una batidora de mano.
-Guarnición y salsa. También, obviamente, podemos dejar parte de las zanahorias para guarnición y otra parte para la salsa. En este caso es posible que necesitemos los 500 g de zanahorias (ver apartado «Ingredientes»).
Sugerencia del pimiento de piquillo
Utilizaremos los trozos más pequeños de rabo, a los que retiraremos el hueso y con la carne rellenamos los 6 pimientos de piquillo, uno para cada comensal. Sobre cada pimiento pondremos la salsa de zanahoria.
A la mesa y a disfrutar del rabo de toro de Matilde
El rabo de toro podemos acompañarlo con patatas, que pueden ser fritas, hervidas o al horno; o, también, con arroz blanco. Ahora bien, yo diría que lo que mejor casa con este plato son las patatas fritas; aunque ya saben, para gustos los colores.
En base a lo expuesto, tenemos varias opciones para servir el rabo de toro a cada uno de los comensales:
– Dos o tres trozos (según los tamaños) de rabo al estilo de Matilde bañado con su caldo tal cual, y acompañado con patatas en la forma que prefieran. Así simplemente, disfrutaran de un plato excelente.
– Dos o tres trozos de rabo con zanahorias de guarnición y bañado en salsa, y con patatas. Además de excelente, podrán disfrutar también de una verdura tan rica y saludable.
– Uno o dos trozos de rabo, un pimiento de piquillo relleno de rabo, todo bañado con salsa, y unas patatas fritas. Ahora excelente y diverso.
En cualquier caso, hay que acompañar el rabo de toro de Matilde con un buen vino tinto. Aunque me gusta sugerir aquél que el lector prefiera, en esta ocasión recomendaría un Idílico Casa la Ermita (Petit Verdot 65% y Monastrell 35%, crianza) de bodegas ESENCIA Wines.
Saludos flamencos y buen provecho,
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