Guiso de rodaballo al estilo del mondongo murciano, amenizado con la música Celta de Gwendal

El rodaballo es un pez sabroso y apto para preparar innumerables platos deliciosos. Ahora bien, como pescado de calidad que es, no necesita de artificios y preparaciones complicadas; simplemente a la plancha o al horno está sublime. No obstante, también es un pescado muy apropiado para elaborar distintos guisos. El plato de cuchara que propongo en esta ocasión, guiso de rodaballo, se fundamenta en que además es un pez rico en gelatina, y ello me llevó en su día, por asociación, a prepararlo al estilo del mondongo de la huerta de Murcia. Ese guiso, como ya describí en un artículo anterior, se prepara con manitas y tripas de cordero -ricas también en gelatina- que se cocinan con garbanzos y arroz.

En otro orden de cosas, podríamos decir que este guiso de rodaballo es una fusión gallego-murciana, en cuanto que integra dos productos muy gallegos: rodaballo (Scophthalmus maximus) y mejillón (Mytilus galloprovincialis); y se elabora según un guiso muy de la huerta de Murcia. Además, puede incorporar un producto muy mediterráneo: el langostino propio de estas aguas, Penaeus kerathurus.

El guiso de rodaballo al estilo del mondongo murciano lo he preparado en numerosas ocasiones: en casa para mi familia, incluida mi madre la Pepa que es toda una institución en cuanto a la cocina tradicional; para algunos buenos amigos; y, también, lo ha degustado la honorable Cofradía del Mondogo, la cual ya mencioné en el artículo específico sobre el mondongo de la huerta de Murcia. En todos los casos lo han considerado como un guiso muy sabroso y digno de un alegre día festivo. Además, es digestivo y muy nutritivo. ¡Homérico!

Música desde el Festival de Ortigueira con Gwendal

Como veremos en el apartado siguiente, el rodaballo que encontramos en los mercados españoles procede mayoritariamente de Galicia. Es bien conocido que en esa esplendida tierra se venera la música Celta, y que allí se celebra anualmente uno de los encuentros más importantes de esta música: el Festival Internacional do Mundo Celta de Ortigueira. Por otro lado, yo descubrí la música Celta de muy joven allá por los años 70 del siglo pasado, y al igual que muchos de mi quinta, de la mano del grupo francés Gwendal. Así que me ha parecido apropiado amenizar el presente artículo con Gwendal en el festival de Ortigueira de 2013 interpretando “Suite de D’Arrée”.

Del canal Actos Management de Youtube

Algo sobre el rodaballo

En los mercados el rodaballo es gallego y de crianza

El rodaballo es un pez plano que tiene los dos ojos en su lado izquierdo del cuerpo. Se encuentra en las costas europeas del Atlántico, mar del Norte, Báltico y norte de Noruega; y, también, en Marruecos y en el mar Mediterráneo. Se pesca en aguas poco profundas de la plataforma continental, entre aproximadamente los 10 y los 100 metros. Ahora bien, el rodaballo que encontramos en los mercados españoles en su mayoría, algo así como el 99%, es un producto de la acuicultura. En Galicia se concentra la producción acuícola de esta especie que en 2018 supuso unas 8.258 tn, lo que, por otro lado, representó el 77% de la producción de la Unión Europea.

En acuicultura el rodaballo se reproduce en condiciones contraladas; las puestas se incuban en tanques y tras apenas unos 5 a 7 días eclosionan la larvas que se alimentan con presas vivas: rotífero y artemias. Después se crían en tanques circulares de hormigón en piscifactorías ubicadas en la costa. Aquí ya se alimentan con piensos elaborados con harinas y aceites vegetales y de pescado.

De crianza sí, pero de calidad y cardiosaludable

Como un día afirmé en un entorno académico en relación a los peces de piscifactoría en España: “Los datos científicos, así como mi experiencia tanto en la cocina como en la mesa como usuario rutinario, me permiten afirmar que al menos dorada, lubina, corvina y rodaballo son unos productos muy logrados, de gran calidad gastronómica y, también, de gran valor nutricional”.

Efectivamente, el radaballo de crianza tienen un alto valor nutricional de tal manera que unos 200-250 g de su carne cubren los requerimientos diarios en aminoácidos esenciales, ácidos grasos esenciales w-3 altamente insaturados, así como de minerales. Es, demás, una especie muy sabrosa, como decía aquél: rica, rica, rica. En catas a ciegas con un número muy significativo de jueces-consumidores se encontró que no se apreciaban diferencias entre ejemplares de pesca y acuicultura; incluso se llegó a valorar mejor las muestras de acuicultura. Los paneles de jueces entrenados sí encontraron diferencias, pero la valoración de las de cultivo fue también muy satisfactoria.

La porción comestible del rodaballo es del 50%, en esta el 76,3% es agua, el 18,5% proteína muy digestible y el 3,95% lípidos cardiosaludables. Una característica de esta especie es que es rica en gelatina, la cual se acumula especialmente en torno a las espinas de las aletas y en la piel. Y es esta característica la que en su día me condujo al guiso de rodaballo que aquí expongo.

El guiso de rodaballo al estilo del mondongo murciano

Ingredientes para 4-6 comensales

Ingredientes principales

• 1 rodaballo de 1-1,5 kg. En la pescadería que nos separen los dos filetes con tanto arte como tiene mi pescatero Gonzalo (el de la Plaza de Abastos de La Alberca). Estos los cortaremos en piezas de unos 3 cm de lado. Con la espina, aletas y cabeza haremos el caldo base muy rico en gelatina.
• 400 g de langostinos, preferiblemente el mediterráneo. Les quitaremos las cabezas y el exoesqueleto y todo esto lo utilizaremos también para hacer el caldo base.
• 1 kg de mejillones gallegos .
• 400 g de garbanzos, que pondremos en agua el día anterior.
• 200 g de arroz de grano gordo.
• 4 patatas medianas que cortaremos en trozos de unos 2-4 cm y que chascaremos al cortar.

Sofrito

• 2 cucharas soperas de aceite virgen extra de oliva.
• 2 dientes de ajo cortados muy menudos.
• 1 cebolla grande cortada en trocitos pequeños.
• 1 tomate maduro de mediano a grande que rayaremos.
• 1 cuchara de las de café de pimentón dulce.

Condimentos

• 1 vaso de vino blanco, preferentemente manzanilla.
• Sal y pimienta al gusto.
• Unas hebras de azafrán.
• Un puñado de hierbabuena deshidratada.
• 1 o 2 guindilla, opcional y al gusto.

Elaboración con mucho arte marinero

Caldo de rodaballo rico en gelatina

Podemos empezar por el caldo base. En una olla ponemos la espina, aletas y la cabeza del rodaballo; y, también, las cabezas de los langostinos. Cubrimos generosamente con agua. Recuerden no poner sal, de tal manera que por ósmosis todos los jugos se incorporen en el caldo. Dejamos hervir durante unos 30 minutos; apartamos del fuego y filtramos el caldo con un colador grande. Reservamos.

Mejillones al vapor

Los mejillones los limpiamos externamente y los ponemos en una olla. En esta además ponemos un limón cortado en unos 8 trozos. Tapamos la olla con su tapadera y la ponemos a fuego fuerte. Cuando comience a salir vapor de agua, esperamos un par de minutos y apartamos. Colamos el caldo, y retiramos las viandas de la concha. Los mejillones los reservamos pero los cubrimos con su caldo, y el que reste lo agregamos al caldo base de rodaballo.

Sofrito

En una sartén con el aceite de oliva caliente añadimos la cebolla, y pochamos a fuego lento. Cuando esté transparente añadimos los ajos y cuando estos se comiencen a dorar incorporamos el tomate. Una vez que se haya evaporado el agua añadimos el pimentón, unas vueltecicas para que se mezcle y apartamos y reservamos.

El guiso de rodaballo

En una olla ponemos el caldo base de rodaballo y los garbanzos. Podemos utilizar una olla convencional o una a presión, y el tiempo de cocción dependerá, obviamente, de que se trate de uno u otro tipo. Si es convencional llevará su tiempo e iremos probando los garbanzos; y si es a presión deberíamos saber que tiempo requieren los garbanzos en nuestra olla. Por ejemplo, en mi olla a presión tipo “perfect” los garbanzos necesitan para estar en su punto unos 12-15 minutos.

Sea como sea, cuando los garbanzos están tiernos pero aún enteros salpimentamos, añadimos el sofrito, el azafrán, el vino blanco, y en su caso las guindillas. En este punto debemos comprobar el caldo que tenemos en la olla y ajustamos a la cantidad óptima. El arroz, y dependiendo del tipo, absorberá agua, de 2 a 3 unidades de volumen; el guiso tiene que hervir durante unos 20-25 minutos más (sin tapadera a presión en su caso) y se evaporará agua y, además, el plato debe quedar algo caldoso. Así pues, los suyo es que tengamos en la olla aproximadamente un litro o algo más; durante la cocción siempre podemos añadir agua.

Bien, hemos ajustado el caldo, entonces comprobamos el punto de sal y con el guiso hirviendo a fuego medio añadimos las patatas; a los 10 minutos incorporamos el arroz. Este último necesitará uno 15-17 minutos; cuando esté unos 10 minutos hirviendo añadimos el pescado, y movemos el guiso con suavidad y cariño; seguidamente incorporamos las colas de langostino; cuando de nuevo vuelva a hervir, entonces a fuego bajo. Ahora sí, el arroz ya está en su punto: este es el momento de incorporar los mejillones con su caldo y la hierbabuena; movemos el guiso, como siempre, suavemente y con cariño; finalmente, apartamos la olla del fuego y dejamos reposar unos 5 minutos. Ha llegado el gran momento, a la mesa que con impaciencia los comensales han estado esperando.

El vino para acompañar desde Cariño

Obviamente, hay que acompañar el guiso de rodaballo con un buen vino, como casi siempre el que más gusten. No obstante, en esta ocasión les sugiero que, si les es posible, sigan las recomendaciones que me han hecho mis buenos amigos Luis y Susana. Esta ilustre pareja vive en Vigo pero son originarios de Cariño en la Ría de Ortigueira y, por consiguiente, son cariñosos, muy cariñosos. Nos proponen tres vinos blancos de las tierras gallegas; podemos elegir uno de ellos o, mejor aún, primero uno, después otro y finalmente el que nos quede. Veamos:

• Abadía de San Campio: este es un vino con uva albariño de la D.O. Rías Baixas elaborado por Terras Gauda.

• Viña Meín Blanco: un vino de la D.O. Ribeiro de bodegas Emilio Rojo. Está elaborado con uva treixadura mayoritariamente y, además, con godello, albariño, loureira, torrontés y lado.

• Crego e Monaguillo Godello: con este nos vamos a la D.O. Monterrei para tomar un vino elaborado con uvas godello y treixadura por la bodega del mismo nombre: Crego e Monaguillo.

Algunas consideraciones finales sobre el guiso de rodaballo

El guiso de rodaballo puede incorporar langostino, u otro crustáceo similar, y, entonces, podríamos decir que se trata de la versión deluxe. Ahora bien, podemos prescindir de este marisco porque el plato resultará también muy sabroso.

He observado que a algunas personas parece que les desagrada la piel y la apartan cuidadosamente mientras están degustando el plato. Creo que es porque tiene una textura muy gelatinosa, sin embargo, a mi personalmente me encanta. Si nuestro pescatero es tan diestro como Gonzalo será capaz de separar también la piel sin destrozar los filetes. Esta piel es muy rica en gelatina y también la podemos incorporal al caldo base.

El guiso lo podemos hacer mucho antes de la hora de sentarnos a la mesa. Ahora bien, el arroz lo añadiremos a la olla solo unos 30 minutos antes. Esto nos permitirá estar más despreocupados esa mañana en la que vamos a disfrutar de un sabroso y saludable guiso de rodaballo.

Buen provecho y saludos flamencos,

Bibliografía

APROMAR, 2020. La acuicultura en España. Informe anual de la Asociación Empresarial de Acuicultura de España. (disponible el 2 de diciembre de 2021 en http://www.apromar.es/content/informes-anuales)

García García, B. 2016. Conferencia Maxistral: Acuicultura mariña e cociña doméstica.. En: Foro dos Recursos Mariños e da Acuicultura das Rías Galegas. Rey-Méndez M., Fernández Casal J., Lodeiros C., Guerra A. (eds.) 18 (2a ed.): 71-101. (disponible el 2 de diciembre de 2021 en https://minerva.usc.es/xmlui/handle/10347/15466)