Los canelones de pollo tradicionales de la abuela Pepa.

Mi Señora, María José, el otro día me sugirió que hiciese canelones porque le apetecían un montón. Y, por supuesto, sus deseos son ordenes de cumplimiento inmediato. Ahora bien, hacia mucho, pero que mucho tiempo (años) que no los hacia. Así que tuve que consultar las notas que en su día tomé de mi madre, la Pepa; después fui a la plaza de abastos de la Alberca para hacerme con los ingredientes necesarios; finalmente, me metí en mi cocina; y sorpresa ¡Una merla en el jardín!. Ya en la plaza, esperando mi turno en la carnicería de Pedro Javier, me dije “oye este plato no estaría demás en Diversidad y un Poco de Todo”. Además, aunque sea de origen italiano, encaja perfectamente en la sección de “la cocina de nuestras madres y abuelas”. Y así ha sido: aquí tenemos los canelones de pollo tradicionales de la abuela Pepa.

“Don’t Stop” aunque ya seamos “vintage”

Haciendo los canelones para este artículo recordé el tema “Don’t Stop” de Fleetwood Mac (del clásico album Rumours de 1977). Verán, cuando mis zagales eran pequeños solía hacer croquetas y canelones en tremendas cantidades, que congelaba para consumirlos a lo largo de un tiempo que no era muy largo; a mis chiquillos les encantaban y se los comían como si fueran pipas. En aquellos años uno de los grupos que escuchaba con cierta frecuencia era Fleetwood Mac, y aunque el tema que cito no era el que más me gustaba, sí que era uno de los que más me alegraba el cuerpo; vamos, me daba marcha, me ponía las pilas. Así que este es el tema propuesto para este artículo.

En YouTube, hay versiones de este tema en conciertos de hace años cuando eran jovencitos, sin embargo, he preferido este vídeo de 2016 con unos Fleetwood Mac ya maduricos; me levanta mucho el animo verlos tan “vintage” y cantando “Don’t Stop” ¡Sí señor!

Fleetwood Mac – Don’t Stop – 2016. Del canal Calassic Hits de YouTube.

Algo sobre los canelones de pollo tradicionales de la abuela

Allá por los años 60 del siglo pasado la pasta italiana se fue colando en los hogares murcianos; al menos así fue en mi casa y en el entorno de mis padres. Mi madre y sus amigas intercambiaban conocimientos y truquicos sobre la cocina que ellas manejaban a diario, pero también sobre recetas novedosas para aquellos días en Murcia. Este fue el caso de los macarrones con carne que llego a formar parte de los platos de diario junto con los tradicionales arroz y habichuelas o la olla gitana. Asimismo, formo parte de la oferta de nuestras madres los canelones de pollo, aunque estos ocuparon más bien la comida de domingos y días festivos.

Aunque quizás no se puede decir que sea un plato de la cocina auténticamente tradicional murciana, yo por mi cultura familiar sí contemplo los canelones que hacía mi madre, hoy abuela y bisabuela, como parte de esa cocina de nuestras madres y abuelas. Y no soy el único, María Adela Diaz Párraga en su «Cocina tradicional Murciana” (Editorial everest) incluye los canelones de pollo.

La receta se basa fundamentalmente en la que mi madre me enseño hace ya muchos años, y que le apuntó su buena amiga Lolina Canovas; por cierto, una excelente cocinera e innovadora para la época y la localización. Como verán estos canelones tienen toques muy tradicionales en su elaboración. Ahora bien, como en otras ocasiones he tenido que hacer un esfuerzo por traducir el lenguaje tradicional de la cocina murciana (ya saben, un puñadico, un chorico no muy grande, un ratico en el fuego no muy largo, lo que admita, etc) al sistema cegesimal. No obstante, tengo que confesar que, por ejemplo, la besamel la suelo hacer a “ojo” como me enseño mi Pepa. Es decir: “harina, pues aquella cantidad para que quede ligerica y poco espesa”.

Ingredientes para una bandeja de horno estándar

Con las cantidades que a continuación se enumeran consigo en torno a los 27 canelones. Esta es la cantidad que ocupan una bandeja de horno estándar (41,5 cm x 35 cm), en la que coloco 3 filas de 9 canelones.

Pasta de canelón y carne

• 27 piezas de pasta para canelón de la marca que prefieran.
• 2 muslos y contramuslos de pollo.
• 70 g de chorizo para cocinar.

La base del relleno

• 75 ml de aceite de oliva virgen extra.
• 2 cebollas medianas (alrededor de 140 g unidad), cortados en trozos pequeñicos.
• 1 diente de ajo cortado muy menudo.
• 1 tomate mediano-grande (alrededor de 180-200 g unidad), rayado.
• Sal y pimienta.
• 1 vaso (150 ml) de caldo de la carne del pollo que habremos hervido.
• 1 cuchara sopera con colmo de harina de trigo.

Besamel y queso rallado para gratinar

• 1000 ml de leche entera o semidesnatada.
• 80 g de mantequilla. También se puede utilizar aceite de oliva virgen extra.
• 80 g de harina de trigo.
• ¼ de una nuez moscada rallada. Aunque lo suyo es al gusto, o sea, más o menos según prefieran.
• Sal y pimienta al gusto
• 30 g de queso parmesano y 60 g de queso emmental, o quesos similares.

Elaboración de los canelones de pollo tradicionales

Primero hervir la carne

En una olla ponemos aproximadamente 1,5 litros de agua y un puñadico de sal, y cuando comience a hervir añadimos la carne y el chorizo. Mantenemos a fuego fuerte y transcurrido unos 20 minutos apartamos. Sacamos las piezas, retiramos la carne del hueso y la desmenuzamos y cortamos en trocicos pequeños; la piel la desechamos. El chorizo también lo cortamos en trocicos muy pequeños. Reservamos.

Segundo la base y el relleno de los canelones

En una sartén ponemos el aceite y cuando esté caliente, pero antes de que humee, incorporamos la cebolla; trabajaremos a fuego medio-bajo. Cuando la cebolla esté traslucida añadimos el ajo, y cuando este esté doradico añadimos el tomate; movemos para que se mezcle. Al evaporarse todo el agua incorporamos la carne desmenuzada y el chorizo, y movemos el conjunto para que se mezcle.

Para darle una cierta compactación a la mezcla, y al objeto de facilitar la manipulación cuando rellenemos los canelones, procederemos de la forma siguiente. A la mezcla en la sartén, y a fuego bajo, le añadiremos el vaso de caldo y la cuchara sopera de harina. Mezclamos y movemos durante unos 5 minutos. Apartamos y reservamos. Lo suyo es que el relleno lo dejemos enfriar e, incluso, lo metamos al refrigerador. De esta forma será mucho más fácil de manipular cuando rellenemos los canelones.

Tercero rellenar los canelones

Las distintas marcas de pasta de canelones se preparan de forma distinta. Por tanto, hay que seguir escrupulosamente las instrucciones que se acompañan en cada una de ellas. Yo suelo utilizar una que se colocan en agua caliente durante unos 20 minutos. Utilizo para ello una bandeja de plástico en la que pongo el agua caliente del grifo, distribuyo la pasta y la voy moviendo para que no se peguen unas a otras. Transcurrido ese tiempo, pongo las piezas de pasta en un paño de cocina extendido para escurrir el agua. Después, me ayudo con una cucharilla de las de café para coger la mezcla de relleno e ir poniéndola en la pieza; seguidamente, enrollo la pieza a modo de canuto, o de canelón propiamente dicho; y, finalmente, los voy disponiendo ordenadamente sobre la bandeja del horno.

Cuarto la salsa besamel

Para hacer la besamel aconsejaría utilizar mejor una olla que una sartén. Y ello es por una razón muy simple y común. Si se nos forman grumos metemos una batidora eléctrica y problema resuelto. El que no se formen grumos tiene mucho que ver con la maestría del cocinero y esta se obtiene con la experiencia. Personalmente aunque soy el cocinero titular en mi hogar desde hace ya casi 40 años, hago besamel solo de “uvas a peras”, así que en ocasiones tengo que recurrir a la batidora. Y en esos casos, si trabajo con una olla de esas más anchas que altas, o con un cazo grande, al problema le damos solución rápidamente y sin cambiar de utensilios. Esto es lo que me dicta mi maestría.

Sea como sea, ponemos la mantequilla y cuando se funda incorporamos la harina poco a poco, y vamos mezclando a la vez. Seguidamente, añadiremos la leche también poco a poco; pero atención, la leche debe estar templada, nunca fría del refrigerador. Movemos despacio y sin pausas prolongadas. Salpimentamos al gusto, y añadimos la nuez moscada. Para este plato la besamel nos debe quedar ligera y poco espesa, ya que se seguirá cocinando después en el horno. Con unos 10-15 minutos será suficiente.

Y quinto a la bandeja, al horno y a la mesa

Ya tenemos los canelones dispuestos ordenadamente sobre la bandeja del horno. Ahora procede poner por encima y de forma homogénea la salsa besamel, y sobre esta el queso rayado y mezclado. El horno lo tenemos precalentado a 180ºC, introducimos la bandeja, lo mantenemos durante unos 10 minutos; después, ponemos el grill para que se gratine durante otros 10 minutos. No obstante, vigilamos el color; la superficie debe quedar simplemente doradica. Ya está, lo sacamos y a la mesa. Como decía aquél: rico, rico, rico.

¡Ah¡ El vino. Pues, como en muchas ocasiones el que prefieran. No obstante, yo les recomendaría para estos canelones de pollo tradicionales un vino tinto de uva Monastrell de cualquiera de las D.O. murcianas: Bullas, Jumilla o Yecla. Aunque, eso sí, sea el que sea mejor un “barrica” de 4 meses. Como dice mi hermano Pepe este es el óptimo para la potente Monastrell del clima semiárido del sureste ibérico.

Buen provecho y saludos flamencos,