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¿Qué es Yassa y cuál es el objeto de este artículo?
Yassa es un guiso tradicional de Gambia y Senegal, cuyo origen puede que sea anterior a la colonización europea, pero tiene una indudable influencia francesa. Su popularidad es tal, que se ha extendido por otros países del África occidental como Guinea o Costa de Marfil. En principio, Yassa es el preparado ácido con distintas especias para marinar carnes, pescados y mariscos, pero que, con el tiempo, dio su nombre a la preparación culinaria.
Esta muy presente en los hogares gambianos y, también, en la restauración local, formando parte de los principales platos de la gastronomía de Gambia (The Gambia Experience). De hecho, durante el viaje de naturaleza a Gambia con SEO/BirdLife lo degustamos en numerosas ocasiones; aunque, en cada lugar era algo diferente. Y ello es así, debido a los diversos ingredientes, condimentos y especias que pueden utilizarse, así como a las diferentes formas de cocinarlos. Como con otros platos tradicionales de todo el mundo, se cumple el dicho popular: “Cada maestrillo tiene su librillo”.
Las distintas preparaciones Yassa, no obstante, tienen unos elementos comunes: Carnes (especialmente pollo), pescados y mariscos se marinan previamente con zumo de lima o limón, y diversas especias y condimentos (pimientas, chiles, mostazas, jengibre, …); se cocina con abundante cebolla, pudiendo incluir otras verduras; y se acompaña generalmente con arroz hervido.
En este artículo expongo una forma de preparar pollo Yassa y langostino Yassa según mi humilde interpretación. Creo, honestamente, que ambas han resultado satisfactorias, dada las muestras de agrado manifestadas por los comensales que recientemente han tenido la disposición, y el valor, de degustarlo en mi cocina.
Sona Jobarteh nos ameniza la elaboración de unos Yassa
Sona Jobarteh ya nos amenizó la visita al desembarco de pescado en la playa de Tanji con el tema Gambia, en un excelente video promocional. En esta ocasión también interpreta Gambia pero con toda la fuerza y energía de la música en directo. Se trata del concierto que ofreció en el 27 Afrikafestival Hertme, el 8 de julio de 2018. Del canal Afrikafestival Hertme de YouTube.
Algo sobre mi interpretación del Yassa
Un Yassa consta de una fuente protéica que en Gambia puede ser carne, especialmente de pollo, aunque también carne de res; pescados variados, tanto de mar como de agua dulce; o mariscos, sobre todo langostino (también conocido en América y África como camarón), o, incluso, ostra del manglar.
Sobre el marinado y el picante
Sea carne, pescado o marisco, se marina con zumo de lima o de limón, vinagre de vino, y diversos condimentos y especias. Quizás la lima sea más apropiado que el limón porque su zumo no es tan ácido. Sin embargo, utilizo limón porque, como es bien sabido, los de mi tierra murciana son los de más calidad del mundo (no estoy exagerando) y los tengo muy a mano. Para rebajar acidez, en lugar de utilizar vinagre de vino, utilizo vino blanco. Este aportará sólo una chispa de acidez pero, además, incorporará sabores y aromas muy deseables.
En principio un Yassa es un plato picante o, incluso, muy picante. Sin embargo, los distintos Yassa que tuve el placer de degustar en Gambia no lo eran del todo. Yo diría que eran de moderado a ligeramente picante. Es posible que nos los prepararan así porque eramos europeos. Consideraron, muy acertadamente, que no estábamos preparados para esa concreta “Gambia Experience”. No obstante, siempre ponían en la mesa alguna salsa picante por si alguien quería incrementar ese sabor en su plato. Bien, pues eso hago aquí en esta propuesta. No incluyo aquellos elementos más picantes directamente, sino que propongo una salsa para, en su caso, agregarla al plato ya servido y en la mesa. No obstante, si de origen quieren obtener un plato picante o muy picante, añadan los opcionales pimientos habaneros (o similares) y la mostaza Dijon.
Sobre el aceite vegetal y el cocinado previo de pollo y langostinos
En la cocina de Gambia el aceite vegetal que estimo que más se utiliza es el de cacahuete (o de maní), aunque, también, están en las cocinas otros aceites vegetales como el de girasol, o el de coco. Sin embargo, yo he apostado como siempre por el virgen extra de oliva. Es el más saludable y liga muy bien con casi todo tipo de preparaciones culinarias, con independencia de su origen geográfico. Obviamente, si lo desean, pueden utilizar alguno de estos u otro que crean más conveniente.
Carnes, pescados y mariscos, después del proceso de marinado se cocinan de diversas maneras. Se pueden freír, hacer a la parrilla o a la brasa, o, incluso, al horno. Yo he optado en esta ocasión por saltear el pollo con muy poco aceite; podríamos decir que a la plancha. Los langostinos, por su parte, los he pasado por la parrilla a fuego muy fuerte, y vuelta y vuelta; simplemente para sellar y que mantengan, en lo posible, su jugosidad.
Sobre las verduras y la fuente de carbohidratos acompañante
Una de las características del Yassa, indudablemente, es que incorpora abundante cebolla pochada, pero, también, alguna otra verdura como berenjena, calabacín o zanahoria. Yo he apostado por está última en el caso del pollo Yassa. En el langostino Yassa, sin embargo, no he incluido ninguna; sólo cebolla.
El plato se acompaña con patatas fritas, o arroz hervido o, también, cuscús. Durante el viaje por Gambia, si no recuerdo mal, en general podías elegir las dos opciones: patatas o arroz. Casi siempre opté por arroz. Y aquí, así ha sido también porque lo creo mucho más apropiado.
El arroz en Gambia es de un grano pequeño y redondito, me recordó mucho al que se suele consumir en Costa Rica, o en Carolina del Sur. Como por aquí, por el sureste de la península Ibérica, no es común he optado por el arroz bomba que es de mayor tamaño pero también de grano grueso. Este es el ideal para el arroz en paella, pero también es una muy buena opción para hacerlo simplemente hervido como acompañamiento.
Ingredientes para unos 6 comensales
Pollo Yassa
• 4 muslos y contramuslos de pollo deshuesados y sin piel, y cortados, cada uno, en 4 trozos.
• 1 vaso (100 ml) de caldo de carne.
• 4 cebollas grandes cortadas en juliana.
• 2 zanahorias grandes cortadas en juliana.
• 1 o 2 cucharadas (de las de café) de maicena disuelta en medio vaso de agua fría. Esto es para espesar la salsa si lo creemos oportuno.
El marinado para el pollo
• 1/2 vaso de zumo de limón.
• 1 vaso de vino blanco.
• 1/2 vaso de aceite de oliva.
• 4 dientes de ajo machacados en el mortero.
• 2 cucharas (en adelante, de las de café) con sal.
• 2 cucharas de pimienta de distintos tipos (negra, roja, blanca …) molida o machacada en el mortero.
• 2 o 3 cucharas de curry.
•1 o 2 cuchara de jengibre rallado fresco.
• 1 pimiento habanero (u otro tipo de pimiento picante) cortado muy menudo (opcional si se desea un plato de picante a muy picante).
• 2 cucharadas de mostaza Dijon (opcional si se desea un plato de picante a muy picante).
Langostinos Yassa
• 600 g de langostinos (camarones). Les quitamos el cefalotorax (cabezas) y el exoesqueleto (piel); sólo utilizaremos el abdomen (colas). Las cabezas las podemos congelar para en otra ocasión hacer un caldo que irá muy bien para cualquier guiso marinero, un arroz en paella, o una sopa de pescado.
• 1 cuchara de maicena disueltos en medio vaso de agua fría. Igualmente, es para espesar la salsa si lo creemos necesario.
El marinado para los langostinos
•1/3 vaso de zumo de limón.
• 2/3 vaso de vino blanco.
• 1/3 vaso de aceite de oliva.
• 1 cuchara (de las de café) con sal.
• 2 cuchara de pimienta (negra, roja, blanca …), molida o machacada en el mortero.
• 3 dientes de ajos machacados en el mortero.
• 2 cebollas cortadas en juliana.
• 1/2 pimiento habanero (u otro tipo de pimiento picante) cortado muy menudo (opcional si se desea un plato de picante a muy picante).
• 1 cucharada de mostaza Dijo (opcional si se desea un plato picante a muy picante).
Elementos comunes para los dos Yassa
Salsa picante
• 1 pimiento habanero cortado muy menudo.
• 1 tomate maduro rallado.
• 1 cuchara sopera de aceite de oliva.
Arroz hervido
• 600 g de arroz de grano grueso. Hervido con abundante agua (2-3 l), y un puñadico de sal.
• 2 cucharas soperas de aceite de oliva.
Elaboración de los platos Yassa
Pollo Yassa
Comenzamos mezclando todos los componentes del marinado en un recipiente. Seguidamente, ponemos los trozos de pollo en un bol y los mezclamos con el marinado. Lo dejamos actuar durante unas 4 horas. De vez en cuando, le damos la vuelta a los trozos de pollo.
Mientras tanto podemos pochar la cebolla y la zanahoria. Ya saben, a fuego lento y unas vueltecicas de tanto en tanto. Lleva su tiempo, pero no hay prisa estamos cocinando y disfrutando.
Cuando hayan pasado las cuatro horas sacamos el pollo del bol y escurrimos el marinado. Este lo reservamos ya que lo utilizaremos para la salsa. Ahora, el pollo lo podemos cortar en trocitos más pequeños de uno o dos centímetros. En una sartén con un poco de aceite los salteamos a fuego fuerte; los movemos y volteamos frecuentemente, y hasta que queden doraditos. En esta operación es importante que los trozos de pollo no cubran totalmente el fondo de la sartén y, mucho menos, que estén amontonados. Es preferible hacerlos en dos o tres, o más tandas y, de esta forma, quedarán más jugositos.
En una sartén, o en una olla baja pero ancha, ponemos el pollo, el caldo de carne y el marinado. Lo dejamos cocer a fuego medio durante unos 10-15 minutos. Seguidamente, añadimos la cebolla y la zanahoria pochadita, y mantenemos a fuego lento durante unos 20 minutos; probamos y, en su caso, corregimos el punto de sal. Si estimamos necesario espesar la salsa, añadimos la maicena diluida en agua fría, y movemos el guiso con cuidado y cariño durante dos o tres minutos. Apagamos el fuego, y dejamos reposar durante al menos unos 30-60 minutos antes de servir. A la hora de ponerlo en la mesa podemos calentar durante unos pocos minutos a fuego lento.
Langostino Yassa
Los pasos a seguir son similares al pollo Yassa. Igualmente, comenzamos por mezclar todos los ingredientes del marinado en un recipiente, e incorporamos las colas de langostino. El tiempo de permanencia también es de unas cuatro horas. Después rescatamos los langostinos por un lado y, por otro, la cebolla, y ambos los escurrimos; el resto del marinado lo reservaremos.
La cebolla la pochamos a fuego lento y cuando este ligeramente doradita le añadimos el marinado; y dejamos cocer durante unos 15 minutos, comprobando el punto de sal.
Las colas de langostinos las hacemos a la parrilla. Esta la untamos ligeramente con aceite y la ponemos a fuego fuerte. Cundo este muy caliente vamos poniendo las colas, y vuelta y vuelta; uno o dos minutos como mucho por cada lado. Apartamos y reservamos.
Ahora en la sartén donde hemos cocinado la cebolla añadimos los lagostinos. Dejamos cocer a fuego lento durante unos 3-5 minutos y, finalmente, apartamos del fuego. Dejamos reposar también un mínimo de 30-60 minutos.
Preparación de la salsa picante y del arroz blanco
La salsa de pimientos habaneros la pondremos en el centro de la mesa para que, si algún comensal lo desea, incorpore el sabor picante en su plato. De esta forma, además, cada uno puede controlar la intensidad justa que le resulte agradable. Para la elaboración, simplemente, tenemos que mezclar el pimiento habanero finamente cortado con el tomate rallado y el aceite de oliva. Dejar reposar durante también al menos unas cuatro horas.
El arroz lo ponemos en abundante agua hirviendo con el punto de sal deseado. En el caso del tipo bomba estamos hablando de unos 400 o 500 centilitros de agua (4 o 5 vasos) por cada 100 g de arroz. Tras unos 15-17 minutos, apartamos del fuego, escurrimos y lavamos con agua dulce. Para que el arroz quede más suelto le añadimos el aceite de oliva y lo mezclamos delicadamente con un tenedor. A la hora de servir a la mesa lo calentamos en el horno.
Finalmente a la mesa
Para servir en la mesa podemos emplatar, por ejemplo, colocando una montañita de arroz en el centro, los dos Yassa a ambos lados, y rematamos con unas rodajitas de tomate y pepino. Pero, también, se puede optar por poner cada uno de ellos en una fuente; una ensalada de tomate y pepino al centro; y un platito con la salsa picante. Y que cada comensal se sirva como crea oportuno. Para este plato va muy bien la cerveza muy fría, más si jugamos con la salsa picante, o si de origen hicimos los Yassa picantes.
Buen provecho, y saludos gambianos y flamencos,
