El pabellón criollo venezolano y el pabellón criollo del emigrante murciano. Una receta de bandera.

pabellon criollo con arroz, caraotas, carne mechada, platano y huevo
Pabellón criollo del emigrante murciano.

El 31 de marzo es, por diversos motivos, un gran día. En 1995 se declaró reserva marina de interés pesquero la zona de Cabo de Palos-Islas Hormigas (Murcia, SE de España); y este es sólo uno de entre los muchos sucesos de gran interés, que a lo largo de los años en ese día han acontecido. Pero, además, es el día de San Benjamín y, consiguientemente, el santo de mi padre y de mi hijo, y aun hay más, el cumpleaños de mi otro hijo, Oscar.

Algunos años ese día comemos en casa toda la familia para celebrarlo: Mi madre, mi hermana Chari y mi hermano Pepe y sus respectivas familias, mi parienta y mi hijo Oscar. Los otros dos Benjamines están en espíritu: Mi hijo anda haciendo las Américas del Norte (buscando una oportunidad laboral); y mi padre está, como el decía, en “el más allá”. El menú es el pabellón criollo, el plato nacional de Venezuela. Y esto es así porque mi padre en su juventud (en los años 50 del siglo XX) anduvo haciendo las Américas (los emigrantes de la época) por Venezuela, a la que, desde entonces, la consideró como su segunda patria. Así pues, el día de San Benjamín lo celebramos con ese plato de aquella tierra que tanto quería.

Y este es el objeto del presente artículo: el pabellón criollo. Aunque con algunas modificaciones con respecto a la receta tradicional, que me llevan a denominarlo como el pabellón criollo del emigrante murciano. Es una preparación laboriosa pero, seguro, que les encantara.

1. Cantes de ida y vuelta para amenizar al pabellón murciano

El pabellón criollo del emigrante murciano tiene su origen en Venezuela, sufre mestizaje en Murcia, y en el futuro puede que regrese modificado a las Américas ¿Quién sabe? Y esto me recuerda -aunque fue un proceso a la inversa- a ese conjunto de palos flamencos conocidos como los cantes de ida y vuelta. Así que este será el acompañamiento musical de este artículo: Una guajira interpretada por María José Pérez y acompañada a la guitarra por Antonio Carrión. Del Canal Andalucía Flamenco de YouTube

Nota: Los cantes de ida y vuelta, también llamados indianos, surgieron como consecuencia del trasiego de la población migratoria a partir del siglo XVI entre España y América. Las músicas populares viajaron con los emigrantes españoles hacia las Indias, allí experimentaron un proceso de mestizaje con la música popular latinoamericana, y volvieron al cabo de los siglos transformadas en rumbas, guajiras, colombianas o milongas.

2. Sobre el pabellón criollo

2.1. Arroz y caraotas una constante en el Caribe

El arroz hervido y las caraotas (alubias negras o frijoles) guisadas son dos elementos muy comunes en la gastronomía criolla caribeña. El arroz es de origen asiático y al Caribe llego de la mano de los Europeos, especialmente de los españoles; yo apostaría que los levantinos (murcianos y valencianos) tuvieron mucho que ver en su arraigo. Las caraotas, sin embargo, son autóctonas de las Américas, y forman parte de ese grupo de excelentes alimentos que se exportaron a Europa. Sin lugar a dudas, uno de los grandes intercambios gastronómicos entre los dos continentes.

el gallo pinto de costar rica
El gallo pinto de Costa Rica, con huevos revueltos y plátano frito.

En muchos lugares del Caribe el arroz y las caraotas son un alimento cotidiano que, o bien, se sirven separados en el mismo plato, o bien, mezcladas. Así por ejemplo, en Costa Rica forma el omnipresente gallopinto, en Cuba los insustituibles moros y cristianos, o en Venezuela el medioluto. Por lo general, el arroz y las caraotas se sirven en un plato combinado acompañando a otros alimentos. Estos pueden ser carnes, pescados, mariscos, verduras frescas o cocinadas, plátanos o huevos.

Ahora bien, yo diría, que en ningún lugar adquieren tanto simbolismo como en Venezuela. Aquí, el arroz y las caraotas servidos junto a carne mechada, forman el plato tradicional nacional que adquiere el nombre de pabellón, haciendo referencia a la bandera tricolor venezolana. El pabellón simboliza para algunos a las tres etnias que en buena armonía constituyen el pueblo venezolano. Es, por tanto, un símbolo nacional de mestizaje racial y cultural. Los indígenas de piel morena quedan representados en el color de la carne; los africanos por las caraotas; y los europeos por el arroz.

2.2. Los componentes del pabellón criollo y sus variantes

En el poema del venezolano Francisco Pimentel Agostini se definen los elementos básicos del pabellón:

“Es desde épocas remotas el plato de sensación,
carne, arroz y caraotas: pabellón”

Nota: el poema completo lo tienen disponible en “El mercado de Cumana ⇒”.

Efectivamente, el pabellón criollo tradicional está compuesto por: Arroz blanco cocido; un guiso de carne desmechada, por lo general falda de res; y caraotas negras guisadas con carne de cerdo ahumada y, en ocasiones, luego sofritas en aceite o mantequilla.

A partir de la configuración del pabellón criollo hay numerosas variantes. Así, si al pabellón se le pone también un huevo frito entonces estamos ante un pabellón a caballo; y si es un plátano frito dispuesto alrededor del plato a modo de baranda, entonces, estamos ante un pabellón con baranda.

3. El pabellón criollo del emigrante murciano

Lo que yo suelo hacer, y que es el objeto de este artículo, es un pabellón criollo a caballo con baranda, que es el que le gustaba a mi padre. Aunque, mi padre lo llamaba pabellón nacional, y es que así se denominaba antaño. Al parecer, a partir de la década de 1940 el criollismo se impuso en Venezuela, y fue cuando el pabellón nacional paso a denominarse paulatinamente pabellón criollo. Mi padre estuve allí en los años 50 y, al parecer, aún dominaba la denominación pabellón nacional, al menos en los ambientes en los que se desenvolvió.

El golfo de cariaco en venezuela
El Golfo de Cariaco (Venezuela). Unos ejemplares de pelícano pardo del Caribe (Pelecanus occidentalis occidentalis).

Los platos tradicionales de un determinado lugar cuando se llevan a otro suele experimentar modificaciones. Estas modificaciones, como es el caso que nos ocupa, están relacionados con las materias primas disponibles en cada lugar, pero también por los gustos particulares condicionados por la tradición gastronómica local. Algo así como los cantes de ida y vuelta en la esfera del flamenco.

El pabellón criollo que les presento, tiene un toque mediterráneo. El aceite, como comprenderán, no es aceite de palma o de otro tipo, es de oliva virgen extra. El cilantro muy utilizado en el Caribe, aquí los sustituyo por el orégano. La carne de cerdo ahumada por jamón serrano y chorizo. Y la banana por el plátano canario, que es el que usualmente disfrutamos en los mercados murcianos. ¡Ah! Y el arroz es de grano grueso de la murciana Calasparra. Estos son básicamente las modificaciones que me llevan a denominar a este pabellón criollo como pabellón criollo del emigrante murciano. Obviamente, en memoria de D. Benjamín García Gallego.

4. Ingredientes para 10 comensales con buen compás

4.1. Carne mechada

– 1 pieza complete de libro de ternera que viene a pesar unos 0,7-0,9 kg. Para hervir la carne necesitaremos también 1 cebolla grande cortada en unos 4 cuadrantes y 4 dientes de ajo. A la parte limpia de la falda se le denomina libro, y es lo que actualmente solemos encontrar en los mercados.

– Para el guiso: 4 cebollas cortadas en juliana; 4 dientes de ajo cortados en trocitos chiquititos; 6 tomates grandes maduros rayados; sal, pimienta y orégano; 1 vaso de vino blanco, preferiblemente de Jerez o amontillado; y maicena (harina de fécula de maíz) para espesar el caldo si fuera necesario.

pabellon criollo, la carne de libro, cebolla y ajos
La pieza de carne denominada libro para hacer la carne mechada.

4.2. Caraotas guisadas

– 500 g de caraotas que pondremos a en agua para que se hidraten unas 12 horas antes.

– 100 g de jamón cortado en dados de medio centímetro; y 100 g de chorizo en rodajitas de medio centímetro.

– Sofrito: 1 cebolla grande cortada en trocitos menuditos; 2 dientes de ajo cortados en trozitos muy chiquititos; 1 tomate grande maduro rayado; y 2 cucharas de café de pimentón.

Ingredientes para el guiso de caraotas
Ingredientes para el guiso de caraotas: ajo, cebolla, tomate, chorizo, jamón y caraotas. Según el pabellón criollo del emigrante murciano.

4.3. Los otros ingrediente

– 500 g de arroz. Preferiblemente de grano gordo y a ser posible de Calasparra.

– 10 plátanos, más unos pocos más por si algún comensal es muy platenero.

– 10 huevos, también algunos más por si alguien prefiere un par de huevos.

– Aceite de oliva virgen extra.

5. Preparación con el toque cálido y cariñoso de la guajira

Si es posible, lo suyo es hacer la carne mechada y las caraotas el día anterior al banquete. Estarán más ricas. Si no es posible, habría que hacerlos en el día, pero con tiempo suficiente para que reposen al menos un par de horas. El resto de componentes antes de sentarnos a la mesa, especialmente los plátanos y huebos.

5.1. La carne mechada

5.1.1. Primero, hervir la carne

Una buena forma de comenzar la faena entre fogones puede ser hirviendo la carne de ternera. El libro es un pieza plana y de pura fibra muscular que por su parte externa tiene tejido conjuntivo. Pero no mucho porque la mayor parte se retira al limpiar la falda. Tendremos que trabajarla, no obstante, con esmero y, por supuesto, con cariño. El libro lo cortamos en unas tres piezas en el sentido de las fibras y cada una de estas en tres trozos cortados, en este caso, perpendicularmente a las fibras. El tejido conjuntivo lo retiraremos cuando esté hervida que será mucho más fácil.

El libro así cortado lo ponemos en una olla con unos dos litros de agua. Como no queremos que suelten todo el jugo ponemos sal para que el caldo quede en su punto; y, también, ponemos la cebolla y los ajos. El tiempo dependerá del tipo de olla. Yo utilizo para este menester una olla pronto tipo “rapid”, y hiervo la carne durante unos 20 minutos.

5.1.2. Segundo colar el caldo y desmechar la carne

Cuando la carne esté relativamente tierna, el caldo lo colamos y reservamos. La mitad para los frijoles, y la otra mitad para el guiso de la carne mechada.

Cada trozo de carne los cortamos primero en tres o cuatro en el sentido de las fibras musculares; y ahora sí, retiramos el tejido conjuntivo. Después, cada trocito lo desmechamos con los dedos para que nos queden haces finos de fibras. Reservamos.

carne mchada del pabellon criollo
Carne mechada: Los trozos de libro hervidos; la carne desmechada y seguidamente salteada con la cebolla y los ajos y, finalmente, el guiso ya con el tomate.

5.1.3. Ahora ya vamos con el guiso propiamente dicho

Utilizaremos para el guiso una sartén grande, o en su defecto una olla plana; téngase en cuenta que todo lo haremos en este recipiente.

Sea como sea, ponemos medio baso de aceite de oliva en la sartén y antes de que humee añadimos la cebolla cortada en juliana; a fuego lento. Cuando comience a ponerse doradita añadimos los ajos, movemos con la rasera, y dejamos unos 3 minutos más. Añadimos la carne, movemos para que se mezcle con la cebolla y los ajos, y añadimos el vaso de vino; movemos suavemente durante otros 3 minutos. Seguidamente, añadimos el tomate triturado, mezclamos y dejamos hervir unos 10 minutos. Finalmente, incorporamos el caldo de carne poco a poco, y a fuego lento dejamos hervir unos 30 minutos.

El caldo se habrá reducido, pero aún así el guiso puede que este caldoso de más; debe quedar como una salsa, no como una sopa. Bien, pues lo espesamos si es necesario con una o dos cucharaditas de maicena según sea. Ya saben la maicena antes de incorporarla la disolvemos con un poco de agua fría; medio vaso aproximadamente. Lo añadimos, movemos el guiso despacio y de forma continua durante unos 3 minutos. Finalmente, añadimos el orégano al gusto, mezclamos y apartamos el guiso del fuego.

5.2. Las carotas guisadas

5.2.1. El sofrito, en realidad un pochadito a fuego lento

Comenzamos con el sofrito o pochadito. Ya saben, aceite de oliva en la sartén a fuego lento; incorporamos la cebolla y cundo este doradita añadimos los ajos; seguidamente el tomate; y cuando se reduzca el liquido del tomate, añadimos el pimentón, unas vueltas para mezclar y apartamos.

5.2.2. El guiso que es un potaje

Ponemos los frijoles en una olla cubriendo estas ligeramente con agua y a fuego vivo. Cuando comience a hervir, le damos un susto, es decir le añadimos un vaso de agua fría; seguidamente dejamos hervir y damos otro susto. Después, incorporamos el caldo que reservamos de la carne, y el jamón; fuego medio lento. Por ahora nada de sal. Cuando los frijoles estén a medio camino añadimos el sofrito y el chorizo; fuego lento.

Ya les falta poco a los frijoles. Pues bien, ahora probamos de sal y añadimos la necesaria y también la pimienta al gusto. Ya están los frijoles tiernos y en su punto. Comprobamos el punto de sal y pimienta y corregimos si es necesario. Apartamos del fuego.

pabellon criollo, caraotas, arroz y carne mechada
Los componentes del pabellón criollo: caraotas guisadas, arroz hervido y carne mechada.

5.3. El arroz blanco hervido

Ponemos el arroz en una olla con agua abundante para que se haga sueltecito; unos dos litros de agua por ejemplo, y un puñadico de sal. Fuego fuerte y en unos 15-17 minutos estará listo. Lo retiramos y lo lavamos con agua fría en un colador grande, o con algún utensilio similar. Seguidamente lo dejamos que escurra totalmente, y, finalmente, lo ponemos en un recipiente, le añadimos un chorro generoso de aceite de oliva y lo mezclamos con cuidado. Reservamos.

platanos fritos para el pabellon criollo
Los plátanos fritos sobre papel absorbente.

5.4. A freír los plátanos y los huevos

En una sartén con aceite virgen de oliva freímos primero los plátanos, que deben quedar doraditos. Los plátanos los podemos freír enteros o cortados longitudinalmente en dos, como prefieran. En cualquier caso los debemos poner sobre papel absorbente para que no queden aceitosos. Y, finalmente, freímos los huevos y a la mesa.

6. A la mesa, emplatar y acompañar con un buen vino

En la mesa ya están los comensales que se han liquidado todos los entrantes con unas cervecitas bien frías. Es hora de servir el pabellón criollo del emigrante murciano. Podemos poner los distintos componentes (caraotas, carne mechada, arroz, plátanos y huevos) por separado en recipientes apropiados, y que cada comensal se sirva a gusto. O bien, servimos a cada comensal el pabellón ya emplatado.

En cualquier caso, el arroz debe quedar como una montañita en el centro del plato. La carne mechada y las caraotas a ambos lados; unas a la izquierda y las otras a la derecha del comensal, como prefieran. El plátano en el extremo libre más alejado del comensal. Y el huevo en el otro extremo libre. Algo así como se muestra en la fotografía.

pabellon criollo, con caraotas, arroz, carne mechada, y huevo y platano frito
El pabellón criollo del emigrante murciano.

En cuanto al vino, ya saben el que cada uno prefiera que, seguro, que será todo un acierto. En cualquier caso les tengo que recomendar uno murciano. Obviamente, debido a la denominación de la preparación culinaria. Además, se trata del que nos bebimos el pasado San Benjamín: Juan Gil Etiqueta de Plata 2015. La uva es 100% Monastrell, envejecida 12 meses en barricas de roble francés. Ahora bien, en botella “Magnum” (1,5 litros). En general, para un mismo vino este estará más rico en la botella más grande; pero, además, los costes ambientales de la elaboración de la botella, en relación a una misma unidad de vino (un litro por ejemplo), son inversamente proporcionales al tamaño de esta. Mejor calidad y menos daños medioambientales ¡Homérico!

Buen provecho y saludos flamencos,

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