La piriñaca del Químico con garbanzos y cuscús para acompañar a un atún rojo en un escabeche en crudo.

Como en otras ocasiones, la propuesta que traigo me surgió una mañana de Sábado en el puesto de pescado de Gonzalo, en la plaza de abastos de la Alberca. Los estímulos que en esta ocasión me condujeron al menú que les presento fueron especialmente dos. Primero, el tremendo calor que ya a primeros de junio estábamos disfrutando en Murcia; lo que me sugería una comidita refrescante. Segundo, el atún rojo que había en el mostrador sobre una muy refrescante capa de hielo.

Mientras esperaba mi turno, dejé volar el pensamiento y de repente me vino a la memoria José Luis el Químico y su piriñaca gaditana. ¡Muy refrescante! ¡Sí señor! Ya tenía el menú para el día siguiente. Un atún rojo en escabeche en crudo que serviría a temperatura ambiente; unos garbanzos simplemente hervidos y, como fuente de hidratos de carbono, un cuscús, ambos también servidos a temperatura ambiente; y todo ello aromatizado con hierbabuena y acompañado por una piriñaca. ¡Muy refrescante! ¡Sí señor!. ¡Ah! La temperatura ambiente a la que me refiero es a la de mi cocina, unos 22-26ºC; no a la del exterior que posiblemente aquel Domingo blincó los treinta y pico grados.

La Piriñaca por bulerias

Como nota musical para la presente propuesta culinaria nada como la Tía Anica la Piriñaca (Ana Blanco Soto; 1899-1987) por bulerías. En las crónicas flamencas se suele citar su celebre frase “Cuando canto a gusto, me sabe la boca a sangre” . Frase que ha quedado como referencia ilustrativa de una autenticidad que está más allá de las consideraciones estéticas y es todo un símbolo del arte flamenco como experiencia vital ( Cádizpedia). El vídeo es del canal nwhuys de YouTube.

Sobre la piriñaca gaditana y la piriñaca del Químico

La piriñaca es un picadillo muy gaditano a base de hortalizas. Por lo general, los componentes básicos son tomate, pimiento verde y cebolla, que se mezclan con sal, vinagre de Jerez y aceite de oliva virgen extra. Así, más o menos, me la definió mi buen amigo José Luis Marenco Sierra “el Químico”, en una noche de charla gastronómica muy amena, y en un establecimiento en el Puerto de Santa María donde servían cubalibres con ron Arehucas -el que les gusta a los colegas canarios, especialmente al amigo Pipo-, y tras una larga jornada de reuniones de trabajo con mucha ciencia por medio.

Según el Químico

Como me comentó el Químico, este aderezo se utiliza en Cádiz para casi todo; en casa de sus padres rara vez estaba ausente en la mesa. Se utiliza, por ejemplo, acompañando al pescado hecho asado o a la plancha. Este es el caso de “la caballa asá con piriñaca”, que es muy popular en toda la Bahía de Cádiz, particularmente en San Fernando y en la ciudad de Cádiz, especialmente en el barrio de La Viña. También se utiliza para acompañar a la hueva de merluza cocida, o se mezcla con atún picado, gambas y langostinos, u otros organismo marinos.

Mi interpretación a la memoria del Químico

La piriñaca que aquí presento, y que he bautizado como “piriñaca del Químico” -sirva de tributo a la memoria de José Luis Marenco Sierra, amigo y entusiasta seguidor de este blog allá donde esté-, es ligeramente distinta. Responde en parte a ese ánimo de improvisar estimulado por lo qué tenía o no tenía en la nevera. Como verán, incorpora pimiento pero rojo, cebolla esto sí, y zanahoria en lugar de tomate.

Como reconocería el Químico esta combinación se puede considerar más potente en cuanto a pigmentos antioxidantes ya que aportaría licopeno (el pigmento que da el color rojo al tomate y al pimiento rojo); y además betacaroteno (el pigmento naranja de la zanahoria). Una mezcla explosivamente saludable; sin lugar a dudas. Por otro lado, el aliño que he utilizado es el propio caldo del escabeche de atún, que, no obstante, incorpora aceite virgen extra y vinagre de Jerez.

Los ingredientes para 6 comensales y algo más por si se presenta algún otro

El atún y el escabeche

– Atún rojo: 600 g de filetes de 1 cm de grosor. Si no está disponible se puede utilizar igualmente bonito del norte (o atún blanco), o también bonito Atlántico (o Mediterráneo).

– El caldo de 1 kg de mejillones. Los haremos al vapor con unas rodajas de limón murciano y un buen chorro de vino de Jerez. Dadas las fechas, en esta ocasión he utilizado mejillón Mediterráneo que está en todo lo suyo. En otra época (meses con “r”) lo recomendado es mejillón Gallego (sobre este asunto tan delicado SEGUIR LEYENDO …►). No obstante, lo que utilizaremos aquí es el caldo, los mejillones tal cual los ponemos de entrante o, mejor, nos los vamos comiendo durante la elaboración del plato con unas cervecitas muy frías y ayudados por algún amigo.

– Escabeche, componentes líquidos. Si tomamos como referencia un vaso de uno 200 ml (el vaso de caña de cerveza, por ejemplo), las proporciones para un litro de escabeche son: 100 ml de vinagre de Jerez (medio vaso); 200 ml de vino de Jerez (1 vaso); 300 ml del caldo de los mejillones al vapor (1 vaso y medio); 50 ml de aceite de oliva virgen extra (un cuarto de vaso); y el resto, unos 350 ml de agua (2 vasos); más otros 200 ml de agua para contrarrestar las pérdidas por evaporación durante la cocción.

– Escabeche, condimentos. 2 cucharas de café con pimentón dulce, una docena de granos de pimienta negra, 4 hojas de laurel y 4 dientes de ajo cortados en unos 4 trozos cada uno. También añadimos sal pero con cuidado el liquido de los mejillones es agua de mar.

Piriñaca con garbanzos, cuscús y herbabuena

– Piriñaca del Químico. 2 cebollas tiernas grandes o cuatro pequeñas, 1 pimiento rojo hermoso, 250 g de zanahorias, hierbabuena deshidratada, sal y pimienta. Y 6 cucharadas soperas del caldo del escabeche de atún.

– Garbanzos. 300 g que pondremos el día anterior en remojo para que se hidraten. Utilizar mejor agua mineral o agua tratada con una depuradora doméstica, en el caso de que el agua del grifo sea alcalina como la de Murcia

– Cuscús. 300 g. Ya saben la sémola de trigo que se utiliza para hacer el plato tradicional de Marruecos denominado cuscús (o couscus), y que finalmente ha adoptado la denominación de este.

-Unas ramitas de hierbabuena fresca para aromatizar tanto los garbanzos y el cuscús, como la cocina.

Elaboración con la exactitud del químico pero con el corazón del artista

El escabeche de atún

Lo recomendable es hacer el escabeche el día antes del festín y, si no fuese posible, al menos que repose unas pocas horas antes de servirlo en la mesa. En cualquier caso, los mejillones los tenemos que hacer antes para disponer del caldo.

Ponemos a hervir, en una olla convencional tapada durante unos 15 minutos, todos los componente enumerados anteriormente. Seguidamente añadimos los filetes de atún. El fuego debe estar a toda “castaña” porque lo que perseguimos es que las capas superficiales del atún alcancen los 70º rápidamente para que se desnaturalice la proteína. De esta forma se minimiza la salida del agua del interior, y así los filetes se mantendrán jugosos. Cuando observemos que la superficie del atún cambia de color -eso indica que la proteína se ha desnaturalizado- bajamos el fuego a medio recorrido. Ponemos la tapadera de la olla, y a los 6-7 minutos desde que incorporamos el atún apagamos el fuego.

Dejamos reposar y cuando baje la temperatura la metemos en el refrigerador. La debemos sacar al día siguiente unas horas antes del festín para que alcance la temperatura ambiente.

Los garbanzos

Yo utilizo un olla a presión del tipo “rapid” que me regaló mi madre para cocinar los garbanzos. En estas no hay salida de vapor por lo que la cocción es a presión alta; a los 15 minutos los garbanzos están listos. En cualquier caso, y sea como sea el apero de cocción, simplemente cubrimos con holgura los garbanzos con agua, y nada más; así saldrán tiernos y enteros. Cuando ya estén listos, y con el fuego apagado, añadimos sal comprobando el punto en el caldo con una cuchara. Dejamos reposar y enfriar para que ahora los garbanzos tomen la sal -ya saben, la presión osmótica-. Pasado una hora los escurrimos, los ponemos en una bandeja con una ramita de hierbabuena y reservamos para servirlos posteriormente a temperatura ambiente.

La piriñaca del Qímico

El pimiento y la cebolla tierna la cortamos muy menuda y la zanahoria la rayamos. Si a la cebolla le queremos disminuir su potente sabor podemos tenerla una vez picada una horita en agua y vinagre (al 50%) y después la escurrimos. Sea como sea, mezclamos, salpimentamos y añadimos unas 6 cucharas soperas del caldo del escabeche de atún que hicimos el día anterior. Añadimos hierbabuena deshidratada al gusto y mezclamos con delicadeza. Ponemos la piriñaca en una fuente y a temperatura ambiente.

Cuscús

La sémola la podemos hacer siguiendo las indicaciones de la marca comercial que hayamos adquirido. En cualquier caso, yo ponga los granos de cuscús en un bol al que pongo sal (con cuidado), pimienta en polvo, un chorro de aceite de oliva virgen extra, y mezclo con un tenedor. Seguidamente, añado el mismo volumen que ocupa el cuscús (medido previamente con un vaso) o algo menos de agua hirviendo, cubro el bol con un trapo, y dejo reposar unos 5 minutos. Después con el tenedor lo voy removiendo -ya saben con delicadeza y cariño- hasta que el grano quede suelto y tierno; durante ese proceso pruebo el punto de sal y corrijo en su caso. Ponemos el cuscús en una fuente con unas hojitas frescas de hierbabuena para aromatizar y reservamos a temperatura ambiente.

A la mesa y a mezclar unos elementos con otros como si fuéramos alquimistas

En el centro de la mesa ponemos en bandejas o fuentes la piriñaca, el escabeche de atún, los garbanzos y el cuscús. Y cada comensal que se sirva en su plato. Primero probamos cada uno de los elementos y después a mezclar: El escabeche con el cuscús, los garbanzos con la piriñaca, esta también con el atún, el cuscús con la piriñaca, y etc. Y, entre bocado y bocado, un traguito de un buen vino blanco, rosado o tinto, como prefieran. No obstante, les voy a sugerir un vino de Jumilla, y si lo tienen a bien un Casa Castillo Monastrel 2014, envejecido 6 meses en barrica de 500 litros; relación calidad/precio excelente.