Un arroz en paella de costillejas y bajocas (judías verdes), una merienda en la huerta, un yanqui de la Alberca, y, todo, por bulerías. ¡Qué disparate!

A mediados de junio estuve merendando en un huerto junto al río Segura, en la población de Alguazas, al que me invitaron Diego Frutos (el investigador de los cerezos de la Alberca del que ya les he hablado en un artículo anterior) y sus compañeros de la Cofradía del Mondogo, de la que soy aspirante (Mondogo hace alusión al guiso huertano del que también ya les he hablado).

El huerto es pequeño, pero muy apañado, tiene árboles frutales y hortalizas, y está muy bien cultivado, se nota la mano maestra de huertanos a la vieja usanza. Y no es de extrañar, porque lo trabajan dos señores ya jubilados muy amables y simpáticos. Uno es un agricultor de los de toda la vida y el otro se dedica desde sólo hace unos 12 años, pero con mucha entrega.

Tenía, entre otras hortalizas, unas tomateras preciosas, pero los tomates en su mayoría aún estaban verdes, y unas bajocas, o judías verdes, que ya se podían ir cosechando. Estas son de una variedad que es verde pero con unas grandes manchas ocres. Me dieron para llevar a casa un buen puñado, un par de kilos, una parte las hice simplemente hervidas con un par de cebollas; estaban de escándalo, riquísimas. Y el resto me venían como “anillo al dedo” para incorporarlas a un arroz en paella con costillejas. Pero a un arroz en paella muy especial porque estaba al llegar mi zagal y tenía que recibirlo con su plato preferido.

Dos días después de la merienda llegaba para pasar las vacaciones de verano mi hijo el mayor. Ese que se llama como su abuelo, que hace unos vídeos musicales llenos de ingenio y con música original del que ya les he hablado en más de una ocasión, y que vive en USA. Allí trabaja como profesor de español en la Universidad, antes en Virginia Occidental y desde ahora en Carolina del Sur. Por cierto, saben que en ese Estado se han catalogado unas 427 especies de aves y que, por ejemplo, en la Península Ibérica la avifauna consta de 346 especies.

Ya se pueden imaginar lo que eso significa; efectivamente, que más pronto que tarde tengo que ir a ver dónde y cómo vive y, por supuesto, a fotografiar todos los pájaros que pueda.Pues bien, a ese zagal el plato que más le gusta, y con diferencia, es el arroz en paella de costillejas, así que siempre que viene lo recibo y lo despido con ese arroz tan huertano. Y su abuela le regala otro producto de la tierra que le encanta y allí añora profundamente: un jamón de la Sierra de María, pero sólo el hueso pelado llega a despedirlo; lastima que no le gusten los michirones.

El arroz y costillejas

Ingredientes para 6 comensales con el hambre del horticultor autosuficiente.

Mientras que se está haciendo la carne, podemos ir friendo ligeramente las verduras con la cuchara sopera de aceite de oliva y a fuego medio-bajo. Primero los ajos tiernos, después las alcachofas, el pimiento y judías podemos hacerlos a la vez tienen tiempos similares de cocinado, e igual que pésoles y habas tiernas. Finalmente, ponemos los ajos cortaditos, añadimos un poco de aceite si se ha reducido mucho, cuando se comiencen a dorar añadimos el tomate y cuando este haya perdido el agua, añadimos el pimentón, una vueltas rápidas y apartamos.

Ya tenemos todos los ingredientes listos. Ahora utilizaremos una paella de tamaño adecuado para 6 raciones generosas y un difusor de fuego de tamaño apropiado a la paella para que este quede distribuido por la mayor parte del apero. Añadimos los ingredientes a la paella y podemos seguir, como ya saben, dos caminos distintos:1. Añadimos el arroz con fuego medio, le damos unas pocas vueltas y seguidamente añadimos el agua. En este caso el agua tendríamos que tenerla en una olla ya caliente.2. Añadimos el agua y cuando rompa a hervir añadimos el arroz.Como ustedes prefieran; no tengo ganas de polémicas ni discusión.

En cualquier caso, la carne es conveniente que hierva unos 10 o 15 minutos previamente a que se junte ya con las verduras y el arroz. Y sea como sea, al inicio el fuego tiene que ser muy vivo para que hierva con alegría y, después, hay que ir bajándolo poco a poco, pero teniendo en cuenta el agua que queda y el tiempo que falta para alcanzar los aproximadamente 15-17 minutos que debe durar la cocción.

Al principio añadimos la cúrcuma, la hebras de azafrán y un poco de sal, la cual iremos corrigiendo con cuidado al tiempo que se comprueba la dureza del grano de arroz. Cuando se van a cumplir los aproximadamente 15-17 minutos, y se he comprobado que el grano de arroz está en su punto, podemos poner el fuego a toda castaña durante no más de un minuto, justo antes de apartarlo, para que el arroz se pegue, o agarre, ligeramente en algunas áreas de la capa inferior y obtener así el preciado “socarrat”, como lo denominan mis buenos vecinos de Alicante y Valencia. Ya apartado, se cubre con un trapo y se deja reposar durante unos cinco o diez minutos.

A la mesa

Después al plato y a comer, acompañandolo con un buen vino tinto, del año, crianza o reserva y de la denominación que prefieran, o, también blanco ¿Por qué no?. Como he dicho hoy no tengo ganas de polémica. En cualquier caso les pongo en la siguiente fotografía, y por si les sirve de inspiración, las botellas que trabajamos en la última cata de la temporada -antes de las vacaciones de verano- el grupo de «La cata de los martes» de La Vida Grata. Bueno, voy a mojarme un poco, yo les recomendaría el de la denominación de origen de Jumilla, Altos del Luzón, si no lo conocen no les defraudará.