El bonito del Atlántico, sus filetes aderezados al horno, un pescadero artesano de la Alberca y un Fianza 2010.

El bonito (Sarda sarda), también llamado bonito común o bonito del Atlántico, pertenece a la familia de los escómbridos al igual que la caballa y el estornino. Creo importante para el consumidor empezar diferenciándolo del bonito del norte o atún blanco (Thunnus alalunga) que es un túnido, familia a la que pertenecen también el atún rojo y la melva. En un artículo anterior se muestran dos figuras de estas dos especies que dejan claras las diferencias morfológicas entre ellas.

El cuerpo del bonito es alargado y ligeramente comprimido, el hocico es puntiagudo y la boca es grande prolongándose hasta el borde posterior del ojo. Lo podemos diferenciar fácilmente del atún blanco por la longitud de la aleta pectoral, que en este es bastante más larga, así como por las 7 a 9 rayas oblicuas de color oscuro que el bonito presenta a ambos lados de la zona dorsal; los juveniles, no obstante, presentan de 10 a 12 bandas anchas verticales.

En España el atún blanco es más popular en las costas Atlánticas y Cantábricas y en los mercados del Norte y el bonito en el Mediterráneo y región Suratlántica. El nombre común más usual de esta especie es bonito, incluso en la costa occidental del Atlántico, aunque en Andalucía en algunos lugares se le denomina también listado (como en Ayamonte, Huelva y Rota) o serrucho (como en. Cádiz, Conil y Barbate), y con carácter comercial ha surgido la denominación de bonito del sur. Algunas otras excepciones en España las tenemos en Asturias donde la conocen también por sierra o rayado y en Baleares, Cataluña y Valencia por tonyina o bonitol.

Algo sobre la biología de ese bonito que nos gusta por el Mediterráneo

El bonito se distribuye por el Mediterráneo, el Mar Negro y por las costas tropicales y templadas del Océano Atlántico incluyendo el Golfo de Méjico en la costa occidental, y en la oriental se extiende hasta el Golfo de Vizcaya. Es una especie migradora que vive en la costa entre la superficie y los 200 metros. Durante el invierno prefiere aguas más profundas, de 30 a 40 metros en adelante; en primavera con el aumento de la temperatura se aproxima más a tierra y sube a los 20-30 metros; y en verano, cuando aumenta aun más la temperatura, y hasta mediados de otoño permanece en superficie, entre los 4 y 5 metros.Como suele ocurrir este comportamiento -que el pez sigue rigurosamente año tras año- es bien conocido por pescadores tanto deportivos como profesionales, que entre el mes de abril y mayo la esperan con las embarcaciones bien pertrechadas y con los artes y aparejos oportunos.

El bonito se alimenta de pequeños pelágicos como sardina, boquerón y jurel, así como de distintas especies de calamar y es, a su vez, alimento de los grandes pelágicos como el atún rojo y pez espada, o escualos y cetáceos. La época de freza varía ligeramente con la localización geográfica, en el Mediterráneo es entre mayo y julio. El tamaño máximo medio que alcanza es de unos 5 kg aunque se han citado ejemplares capturados de hasta 7 u 8 kg, pero el tamaño más usual en los mercados, al menos en el Levante español es de 1,5 a 3 kg.

Algo sobre la pesca de ese bonito que …

El bonito es capturado comercialmente por las pesquerías costeras, frecuentemente por flotas artesanales que por lo general son muy selectivas. En el norte de España uno de los métodos de pesca más tradicional, particularmente en Galicia y Asturias son los aparejos de anzuelo como es el curricán o cacea, y en el País Vasco se emplea fundamentalmente el cebo vivo que es con caña cebada con anchoa o chicharrillo vivo; este es el método tradicional para la captura del bonito del norte.

En el Mediterráneo y mar Negro se utilizan también aparejos de anzuelo como palangres, curricán y liña de mano; artes de red de trampa como almadrabas y morunas; redes de enmalle y trasmallos; y cerco. En las costas de Murcia existe un arte de enmalle que recibe el nombre de bonitolera.

Algo sobre el bonito en la cocina

Esta especie es uno de los pescados que más me gustan, en salazón al estilo levantino es un verdadero manjar más si lo acompañamos de buenos tomates y habas tiernas. Yo suelo prepararlo de formas muy variadas, desde guisotes con patatas y garbanzos, arroz en paella, gazpacho de pescado, escabeche en crudo, con salsa de tomate con o sin pimiento, o simplemente a la plancha o, incluso crudo con salsa de soja.

La receta que voy a exponer aquí la suelo preparar con bastante frecuencia desde hace ya muchos años y la utilizo también para la melva y el atún blanco. Cuando la preparo con esta última especie en realidad estoy haciendo una aportación a esa cocina atlanto-cantabro-mediterránea que sugiere mi amigo Luis, el de Cariño, en la página “Cocina” de este blog. Como además aún no he dado nombre a esta forma de preparar el bonito le llamaremos “Filetes de bonito Ortegal al horno de Palos”, haciendo referencia a los cabos Ortegal, junto a Cariño, y Palos en Murcia.

Gonzalo el pescadero artesanal fileteando el bonito

Entremos en materia. Todo comienza en la pescadería, donde un ejemplar de unos dos kilos nos lo preparan en cuatro filetes, dos dorsales y dos ventrales, tal y como se muestras en las fotografías, en las que les presento además en plena faena a Gonzalo que tiene un puesto de pescado en la plaza de abastos de la Alberca.

Es un gran profesional y prepara y corta el pescado no sólo con gran habilidad y maestría, sino también con cariño y devoción como un gran artesano que es. El ejemplar que aparece en las fotografías, tenía unos dos kilos por lo que las cantidades de otros componentes y condimentos del plato los referiré a este peso, que puede ser suficiente para dar de comer a unos 6 comensales. Si hubiera algún otro comensal, pues ponemos algún puñado más de arroz y una ensalada más abundante, y si somos menos a la mesa lo que quede para mañana o pasado mañana que estará más rico; y siempre se puede congelar para cuando se tercie.

La elaboración del bonito al horno con una salsa especial de tomate

Los filetes los salpimentamos y los ponemos en una llanda o bandeja de horno que previamente hemos untado con aceite de oliva. En un bol ponemos: 4 ajos, un manojo de perejil y 2 cebollas grandes, cortado todo ello muy finamente; el zumo de un limón; medio vaso de aceite de oliva virgen extra; un puñadico de cominos picados en el mortero; y dos cucharadas de café o una sopera de curry e igual de pimentón dulce. En cuanto a las especias las cantidades pueden variar según nuestro gusto, yo personalmente prefiero que resalten sólo sutilmente. También podemos añadir algunas cayenas picadas si nos gusta que el plato sea algo picante. Mezclamos bien todos los elementos y el aderezo resultante lo ponemos sobre los filetes de bonito y dejamos macerar una hora.

Mientras tanto preparamos una salsa especial de tomate:

En una sartén con un chorretón de aceite y a fuego lento ponemos unos ajos picados y seguidamente una lata de conserva de anchoas, movemos y en cuanto se hayan desecho las anchoas añadimos dos botes de kilo de tomate en conserva escurridos y picados; subimos el fuego que cuando haya perdido agua volveremos a bajar y dejamos a fuego lento. Salpimentamos y si nos está quedando ácido podemos añadir un poco de azúcar, probamos y corregimos. Si nos gustan los platos especiados o queremos darle un toque más norteafricano aquí podemos añadir también comino, curry o cayena, u otra especia según el sabor que queramos resaltar. Lo que si añado al final es un puñado de orégano. Vertemos la salsa sobre los filetes de bonito sazonados y metemos la llanda al horno, que ya estará a 180ºC, durante unos 20 minutos.

El plato lo servimos con un arroz de grano fino, hervido en abundante agua con un par de dientes de ajo y unas hojas de laurel, y para darle un poco de color y algo de sabor le podemos poner también una cucharadita de curry. Una vez que esta en su punto, en un colador grande lo enjuagamos con agua fría, lo ponemos en una fuente y le añadimos aceite de oliva virgen extra y perejil finamente cortado, con delicadeza lo mezclamos con un tenedor para que el aceite y el perejil se distribuyan homogéneamente pero no destrocemos el arroz. Cuando llegue el momento lo calentamos en el horno y lo servimos en el plato donde tendremos ya una ración de sabroso bonito con su salsa de tomate que habrá incorporado sabores del aderezo y del pez.

Para acompañar este plato, y brindar con los comensales, yo prefiero un vino tinto, y en esta ocasión recomendaría uno que he degustado recientemente en la presentación que hizo el viticultor y bodeguero José Alberto Moreno Antequera en la ciudad de Murcia, un Fianza 2010. En su etiqueta podemos leer “Elaborado con uvas syrah (90%) y monastrell de pie franco (10%) procedentes de parcelas de secano situadas entre los 650 y los 700 metros de altitud, en Férez, Albacete”. Ciertamente es de altura, con personalidad y elegante.

Saludos flamencos y buen apetito,