El fin de semana pasado estuve completamente vinculado a los “caracoles a la hierbabuena y por bulerías”. Verán, todo comenzó el viernes por la tarde cuando fui a comprar los caracoles y algunos otros ingredientes. Por la noche asistí con mi sobrina-ahijada Begoñita a la gala del cantaor-guitarrista Ricardo Fernández, la cual había organizado la peña Murcia Flamenca ¡Espectacular!. El sábado por la mañana me metí en mi cocina entre cacharros y fogones y prepare los caracoles guisados a la hierbabuena; también, hice las fotos que documentan el presente artículo. El domingo en el huerto de Fernanda y el Pelos (el del poema en el “Autor” del blog) y otras amigas y amigos nos zampamos los caracoles a la hierbabuena. Además, los otros comensales aportaron otros platos deliciosos: conejo al ajo cabañil, guiso de garbanzos con setas, y de postre unos excelentes dulces y, por supuesto, naranjas riquísimas del huerto. Y todo ello regado con tres excelentes vinos tintos de las DDOO de Bullas, Rioja y Ribera del Duero. ¡Homérico!
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Ricardo Fernández del Moral por bulerías
Este artículo lo amenizaremos con el poema “Anda Jaleo” de Federico García Lorca interpretado por bulerías por Ricardo Fernández del Moral.
Ricardo Fernández tiene la singularidad de ser cantaor de flamenco y acompañarse el mismo a la guitarra, acometiendo ambos papeles con gran maestría y mucho duende. En el vídeo, no obstante, se acompaña también con una segunda guitarra en las manos diestras de Jesús Peñalver, y a las palmas con el preciso compás de Rosa Guerrero. Además, Marta Serrano al baile pone la guinda al espectáculo. Del canal Ricardo Fernández del Moral (oficial) de YouTube.
El caracol protagonista del presente artículo
Esta receta de caracoles a la hierbabuena la podemos utilizar con cualquier especie de caracol que encontramos en el mercado. Para esta ocasión utilicé el caracol cabrilla (Helix otala) que tiene un diámetro intermedio (26-40 mm) entre el caracol blanquillo (Helix theba o Theba pisana) (10-21 mm) que en Murcia es conocido como chupaeros, y el caracol común de jardín (Helix aspersa) (30-45 mm).
Este caracol cabrilla lo adquirí precocinado y envasado al vacío. Solo hay que quitarles el agua y enjuagarlos ya que están totalmente limpios y engañados. Esto último significa que, con alguno de los métodos que se suelen utilizar, el cuerpo se encuentra fuera de la concha lo cual facilita enormemente su consumo. En otras ocasiones he utilizado caracoles congelados, que también vienen limpios y engañados.
Estos dos formatos comerciales nos facilitan mucho su preparación. Si los adquirimos vivos, o los recolectamos en el campo o en la huerta, el proceso para limpiarlos y posteriormente engañarlos es largo y, ciertamente, tedioso.
Ingredientes de los caracoles a la hierbabuena
Básicos
– 1 kg de caracoles.
– 400 ml de caldo de jamón. En esta ocasión utilicé un hueso de codillo de jamón de 0,9 kg que herví en una olla “perfect” durante 30 minutos. Resultaron 1500 ml de un riquisimo caldo, al que le quite la capa superficial de grasa después de haberlo tenido en el refrigerador. El sobrante de caldo lo utilizaré en algún otro plato, lentejas, michirones, cocido, etc.
La salsa del caracol
– 50 ml de aceite de oliva virgen extra.
– 2 cebollas medianas (unos 300 g) que cortaremos en trocitos pequeños.
– 2 tomates maduros (unos 200 g) rayados.
– 3 dientes de ajos (unos 20 g) cortados en trocitos muy menudos.
– 1 cuchara de las de café de pimentón (unos 3 g).
– 150 ml de vino blanco
La majada de hierbabuena
– 25 g de almendras fritas. Si es posible de la variedad marcona.
– 2 dietes de ajos cortados en trocitos (unos 12 g).
– 1 yema de huevo cocido.
– Un puñadico de hierbabuena deshidratada (1 g).
Otros condimentos
– 2 cucharadas de cúrcuma (6 g).
– Sal y pimienta molida al gusto.
Elaboración de los caracoles a la hierbabuena
La salsa y la majada
En una sartén con el aceite caliente ponemos la cebolla a fuego medio-lento; cuando esté translucida añadimos los ajos, removemos y dejamos unos pocos minutos; incorporamos el tomate y cuando pierda el agua añadimos el pimentón y removemos. Seguidamente, añadimos el vino blanco, subimos el fuego a medio, dejamos hervir por unos 3-5 minutos, removemos bien, y ya está; apartamos del fuego y reservamos.
La hierbabuena y las almendras fritas las machacamos en un mortero hasta que estas últimas queden muy, muy menudas. Después añadimos los ajos y continuamos machacando hasta que quede una pasta homogénea. Para terminar, incorporamos la yema de huevo, machacamos y mezclamos bien. Reservamos.
Ahora, todo en la olla
El caldo de jamón lo incorporamos en una olla, así como la salsa y los caracoles, y a fuego alto. Cuando comience a hervir probamos el punto de sal, ya que el caldo de jamón es salado de por sí. Añadimos la cúrcuma, y salpimentamos a gusto. Cuidado con la sal, es preferible dar el punto definitivo al final. Ahora, simplemente dejamos hervir a fuego lento durante unos 30 minutos, moviendo el guiso de vez en cuando con delicadeza. La majada la incorporamos cuando falten unos 5 minutos para retirar la olla del fuego; movemos para que se mezcle bien. Antes de retirar del fuego podemos comprobar el punto de hierbabuena, y si nos pareciera escaso, pues añadimos un poco más, al gusto.
En mi opinión prefiero, y al igual que con otros muchos guisos, hacer los caracoles a la hierbabuena el día antes y dejarlos reposar en el refrigerador; una vez que la olla se ha enfriado, claro está. En cualquier caso, a la mesa nos vamos con unos palillos para retirar el cuerpo del caracol de la concha, pan para mojar la salsa y, no olviden, un buen vino. Como decía aquel “la vida es demasiado corta como para beber mal vino”.
Buen provecho y saludos flamencos,
