Gofio escaldado de Teresa acompañado de un filete de pescado, papas arrugadas y mojo picón.

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Gofio escaldado de Teresa acompañado de un filete de pescado, patatas arrugadas y mojo picón rojo y verde.

Descubrí el gofio escaldado recientemente en mi visita turística con mi Pepa esposa por las islas de Tenerife y La Gomera (Islas Canarias). En este viaje, que comenzó y termino en Santa Cruz de Tenerife, disfrute al inicio y al final de la cocina tradicional canaria en casa de unos buenos amigos: Teresa León San Segundo y José Santiago Yanes Pérez. Nos recibieron con un queso de cabra, gofio escaldado y un guiso de pargo; y nos despidieron, 6 días después, con un gofio amasado con queso fresco, papas arrugadas (variedad bonitas) y conejo al salmorejo. En ambas ocasiones degustamos unos vinos canarios excelentes y nos ilustraron detalladamente sobre la gastronomía canaria.

En La Gomera en una ocasión deguste gofio escaldado, no estaba tan rico como el de Teresa, pero también me gusto. Además, cerca de donde nos hospedamos en Hermigua estaba el molino tostadero de Gofio Gomero. El aroma era tan intenso y agradable que aún hoy creo sentirlo, y sin quererlo, se me abre el apetito. Por cierto, me traje dos kilos. Simplemente, estas son las razones por la que el presente artículo culinario se centra en el gofio escaldado. Los otros platos espero abordarlos más adelante.

El timple y José Antonio Ramos

El timple es uno de los instrumentos más representativos del folclore canario y José Antonio Ramos (1969-2008) uno de los músicos que posiblemente más partido ha sacado a dicho instrumento. Lo escuche en directo en mayo de 1999 en Las Palmas de Gran Canarias. En el concierto interpretó los temas de su último album en aquel momento: Los Cuatro Gigantes (1998); tanto me impresionó que allí mismo compre el CD.

En su música maneja ciertamente el folclore canario, pero lo enriquece con elementos de otras músicas como la celta y el jazz, creando un estilo propio en el que el timple, un instrumento generalmente de acompañamiento, se convierte en un instrumento líder. Así que “Los Cuatro Gigantes” nos amenizarán el artículo en esta ocasión, y sirva también esta reseña como un homenaje de este blog a ese tremendo músico.

Del canal José Antonio Ramos-Tema de YouTube.

Entrando en materia

El domingo siguiente a mi regreso de las Islas Canarias la comida que preparé fue, como reza el título del presente artículo, “Gofio escaldado de Teresa acompañado de un filete de pescado, patatas arrugadas y mojo picón”. A la comida, además de mi Pepa esposa y mi hijo Oscar, asistió mi Papa “maire”, que como siempre actuó como una jueza nada objetiva -soy su hijo-, pero sé que disfrutó el plato – es mi “maire”.

La propuesta es un plato combinado con elementos muy canarios, muy tradicionales, en el que el gofio escaldado es la preparación central. Obviamente, a los canarios no voy a sorprenderlos. Además, por adelantado pido disculpas por si cometo algún sacrilegio en relación a la cocina del archipiélago. Ahora bien, estoy convencido que a los lectores de otras regiones o países, que por aquí se acerquen, puede que les ayude a descubrir con estas humildes pinceladas la cocina tradicional canaria. Sirva este artículo pues, como un primer paso para adentrarse en la diversidad gastronómica de las cálidas y bellas Islas Canarias.

Pero ¿Qué es el gofio?

El gofio es, posiblemente, el alimento más singular y tradicional de las islas Canarias; es un elemento básico de la cocina tradicional y, sin duda, un símbolo de su identidad. Santiago me indicó que es uno de los pocos referentes que se ha conservado de la cultura Guanche, los antiguos pobladores de las islas.

mojo de millo (maíz).
Gofio de millo del molino Gofio Gomero (Hermigua, La Gomera).

El gofio es una harina de distintos cereales tostados y después molidos en frío con algo de sal. El tostado por un lado aumenta la digestibilidad de los hidratos de carbono, y por otro lado, y debido a la famosa reacción de Maillard, aporta el aroma y sabor que potencia sus cualidades organolépticas.

Los cereales que se utilizan son diversos aunque actualmente los más utilizados son trigo y maíz (millo en Canarias) o una mezcla de ambos. También, se utiliza la cebada y el centeno, incluso, alguna leguminosa como el garbanzo, que se incorpora en alguna mezcla de gofio.

¿Cómo se utiliza?

El gofio se utiliza para añadir a otros alimentos, como puede ser la leche o a un café con leche, y, también, a un potaje o una sopa. No solo espesa esas preparaciones sino que aporta también su sabor. Para estos fines, es usual en las mesas canarias que se ponga un recipiente con el gofio tal cual y una cuchara, y cada comensal se sirve a su gusto.

Se utiliza también para preparar todo aquello en lo que utilizamos las harinas normales como la de trigo. Así podemos encontrar productos con gofio tales como pan y panecillos, bizcochos, magdalenas, galletas, o helados y mousse. Las posibilidades del gofio son ciertamente infinitas. Por ejemplo, Teresa me contó con añoranza una papilla muy popular cuando ella era una chiquilla, en la que se mezclaba gofio, plátano y leche condensada.

el roque de agando, la gomera, islas canarias
El Roque de Agando, La Gomera.

Dos preparaciones muy tradicionales son la pella de gofio y el gofio escaldado. La primera tiene una textura sólida y la segunda la de una papilla más o menos espesa según las preferencias de cada cual.

La pella de gofio, o gofio amasado, se presenta en forma de cilindro o de pelota (pelota de gofio o trufas de gofio). Al menos se distingue entre pella básica (gofio, agua y sal o azucar), pella salada y pella dulce. La dulce, suele llevar gofio de mezcla, miel, frutos secos (almendras, nueces), pasas, higos secos, y, también puede incorporar plátano, o queso blanco semicurado. La que deguste en casa de Teresa, y que la había hecho un amigo suyo, incorporaba gofio, miel y nueces.

Y ¿Qué es el gofio escaldado?

El gofio escaldado más tradicional se hace con caldo de pescado, aunque también se puede elaborar con caldo del cocido, verduras, o carne de ternera o pollo, o cualquier otro. En cuanto a otros ingredientes estos son también muy variados, como cebolla, ajo, almendras u otros frutos secos, pimentón, aceite de oliva, etc.

mojo escaldado con mojo picon verde y cebolla
Gofio escaldado manchado de mojo picón verde. Las cebollas se utilizan como cuchara.

El gofio escaldado básico, estaría compuesto de gofio de trigo o millo, o de mezcla de estos, caldo de pescado, cebolla y, para algunos, hierbabuena. Tradicionalmente, la cebolla se suele colocar cortada en cascos en el margen del recipiente para que se utilice a modo de cuchara. Aunque Teresa prefiere cortarla en trocitos y mezclarla en el gofio escaldado, como verán seguidamente.

Por lo general, se suele servir como aperitivo, plato entrante, o como acompañamiento de otros platos; un pescado asado por ejemplo. Aunque, puede ser un plato principal, y entonces se puede servir con trozos de pescado por encima o, en su caso, de carne.

El gofio escaldado que nos ocupa

El gofio escaldado que aquí expongo se basa en la receta de Teresa. Ella hizo el caldo con la cabeza de un pargo de unos 8 kilos ¡Soberbio!. La mañana que aborde esta tarea en la pescadería de Gonzalo el pescado que me pareció más adecuado fueron unas doradas de unos 800 gramos; en Murcia el pargo no es frecuente y menos de esos tamaños. Los filetes de dorada los hice en su caldo de tal forma que mantienen sus cualidades organolépticas. El gofio es de maíz que es el que más le gusta a Santigo para esta preparación. Teresa no incorpora hierbabuena, y yo sólo la utilice para decorar en la presentación del plato.

Las papas arrugadas las hice siguiendo también las indicaciones de Teresa. Ella utilizó una variedad de Canarias denominada bonitas, que son muy pequeñitas y sabrosas. Yo también, porque me traje un buen puñado que ella muy amablemente nos regalo.

Para el mojo picón rojo y verde también me he basado en notas que tome en La Gomera, adecuando los ingredientes a mis preferencias. No estoy preparado para el sabor del cilantro, y como deguste uno con perejil que me gustó, pues así hice yo. Tampoco estoy acostumbrado a los sabores muy picantes, prefiero que sean ligeramente picantes, como ya comente al tratar el Yassa de Gambia. También hice algunas consultas en internet, especialmente en “Recetas de Cocina canaria” en cookpad.com.

parque nacional del teide en tenerife
El Parque Nacional del Teide, Tenerife.

Ingredientes para cuatro comensales

Caldo de pescado y filetes de pescado

– 2 doradas de unos 600-800 gramos. Las cabezas y las espinas para el caldo y los filetes para cocinarlos. Ya saben, utilicen el pescado que tengan a mano, salvo el azul porque hace un caldo con un sabor demasiado intenso.
– 2 cebollas, 1 tallo de apio, 4 dientes de ajo, y un vaso de vino blanco, todo ello para el caldo.

Gofio escaldado

– 250 g de gofio de millo (maíz). Como casi todo, se puede conseguir por internet.
– 2 cebollas cortadas en pequeños trocitos, que trataremos para suavizar el sabor con 2 cucharas de azúcar y un vaso de vinagre.
– 1 litro del caldo de pescado al que nos hemos referido anteriormente.
– Unas hojas de hierbabuena.

ingredientes para el mojo picon rojo y verde
Los ingredientes de mojo picón rojo y del verde.

Mojo picón rojo

– 150 ml de aceite de oliva y 20 ml de vinagre, 3 dientes de ajo, 1 guindilla pequeñita (2 o más si prefieren un sabor más picante), 12 granos de pimientas, 1/2 cuchara de café de comino, 1 cuchar de café de pimentón dulce, 1/2 cuchara de café de sal gorda.

Mojo picón verde

– 150 ml de aceite de oliva y 20 ml de vinagre, 1 manojo de perejil o de cilantro, 3 dientes de ajo, 12 granos de pimienta, y 1/2 cuchara de sal gorda.

Papas arrugadas

– 400 g de patatas de tamaño pequeño, que lavaremos a fondo para quitar la tierra, y a las que no quitaremos la piel.
– 2 litros de agua y 80 g de sal gorda, o de agua de mar si la tienen a mano.

Más música: Isa de Futuro

Isa de Futuro del albúm Al Emigrante (2006). Chago Melián, Taburiente y José Antonio Ramos.

Del canal Chago Melián -Tema de YouTube

Preparación culinaria al alegre ritmo de una Isa canaria

El mojo picón rojo y verde

Los mojos los hacemos el día anterior; así estarán más ricos en el momento de ir a la mesa. Todos los ingredientes se pican y mezclan y para ello tenemos dos alternativas. Utilizar un mortero o una batidora. Personalmente prefiero el mortero; evidentemente, lleva más tiempo pero no tenemos prisa.

En el caso del mojo picón rojo, ponemos en el mortero primero la sal, la pimienta, el comino y la guindilla; machacamos hasta que quede un mezcla de componentes muy menuda. Seguidamente añadimos los ajos y machacamos hasta que quede una pasta. Finalmente, añadimos el aceite y el vinagre y mezclamos vigorosamente hasta obtener una salsa homogénea.

Para el mojo picón verde procedemos de forma similar. Primero trabajamos en el mortero la sal y la pimienta; después el perejil o cilantro, seguidamente los ajos, y finalmente el aceite de oliva y el vinagre.

La cebolla para el gofio escaldado

La cebolla cortadita en trozos menudos la trataremos para suavizar el sabor y hacerla más digestiva. Esta operación la haremos unos horas antes de elaborar el gofio escaldado; cuatro horas por ejemplo. Las cebollas cortaditas las pondremos extendida en un recipiente, le ponemos el azúcar por encima, y seguidamente las cubrimos con vinagre. Esta cebolla la incorporaremos al gofio escaldado, pero previamente le escurriremos el vinagre en un colador, y la lavaremos con agua dulce.

papas arrugadas, variedad bonita
Papas variedad bonitas, y papas arrugadas muy bonitas.

Papas arrugadas

Ponemos el agua con la sal en una olla y a fuego fuerte. Movemos el agua para que se disuelva la sal. Cuando comience a hervir añadimos las patatas y dejamos cocer unos 20 minutos, contados desde que vuelva a hervir. Transcurrido el tiempo, retiramos todo el agua de la olla; volvemos a ponerla al fuego pero sosteniendo y moviendo el recipiente con ambas manos, para que las patatas se remuevan constantemente en su interior. Cuando todas las patatas estén completamente secas, las retiramos del fuego y, finalmente, tapamos la olla con un paño y las dejamos reposar.

El caldo de pescado y los filetes de pescado

En una olla ponemos unos 2 litros de agua, la cabeza y espinas del pescado, la cebolla, el apio y los ajos. Muy importante: nada de sal. Dejamos hervir uno 30-40 minutos, y después colamos el caldo.

El pescado lo haremos con ese caldo, de esta forma minimizamos la pérdida de sabor e incrementaremos ligeramente la del caldo. En un olla ponemos el caldo, el vino blanco y añadimos sal hasta conseguir el punto deseado. Ponemos el fuego muy fuerte, y cuando comience a hervir añadimos el pescado y en unos 5-7 minutos retiramos la olla. El tiempo dependerá, no obstante, del tamaño y geometría de los trozos de pescado. Retiramos el pescado de la olla, lo ponemos en una bandeja con un poco de caldo.

panoramica de San Sebastian de La Gomera y al fondo el Teide en la isla de Tenerife
San Sebastián de La Gomera y al fondo el Teide en la isla de Tenerife.

El gofio escaldado

El caldo de pescado lo ponemos en el fuego y cuando comience a hervir lo apartamos. En un bol ponemos el gofio y vamos añadiendo el caldo poco a poco; y, con cariño, removemos con la intención de que no queden grumos. Nos tiene que quedar como una papilla espesa. Cuando tenga la textura deseada añadimos la cebolla (lavada y escurrida) y removemos para que quede una mezcla homogénea.

A la mesa que suena un timple

Parte del gofio escaldado lo vamos a servir en el centro de la mesa. Lo ponemos en un recipiente y por encima lo manchamos de mojo verde. Colocamos unos cascos de cebolla al modo tradicional para que sirvan de cuchara si algún comensal así lo quiere degustar. Y, también, para decorar unas hojas de hierbabuena. Asimismo, en el centro de la mesa pondremos el mojo picón rojo y el verde en sendos recipientes, para que cada comensal se sirva a gusto.

Para cada comensal podemos emplatar de la siguiente manera: en el centro una montañita de gofio escaldado manchado ligeramente de mojo picón verde; el filete de pescado también manchado ligeramente mojo picón rojo; y unas papas arrugadas. Cada comensal que incorpore los mojos a su gusto y sobre el alimento que crea más conveniente.

mi madre ante un plato de gofio escaldado y papas arrugadas
Josefa García Espinar o Pepa «maire» ante un gofio escaldado de Teresa y todo lo demás.

En cuanto al vino Teresa y Santiago nos recomiendan unos vinos blancos canarios, que en principio es posible encontrar en una vinoteca fuera de la islas o, también, por internet. Concretamente, alguno de los de bodegas El Grifo de la DO Lanzarote, y de Contiempo de la DO Abona (Tenerife).

Buen provecho y saludos flamencos,

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