La preparación de un determinado plato suele tener su historia -o infinidad de historias- otra cosa es que las conozcamos o no. La que les expongo hoy la tiene y, como usualmente me gusta contárselas, púes así va a ser. El plato en cuestión, “Cabeza de merluza al horno, con bourbon y cubierta de cigalas”, se base en la cocina tradicional. Concretamente, en “el asado de pescado a la murciana” pero con alguna variación -las cigalas y el bourbon-. Y responde a una afrenta imperdonable que hicimos, unos compañero y yo, a una merluza, a su parte más noble: la cabeza y región adyacente (lomo e ijada).

Diego El Cigala por bulerías

La historia que conduce a la presente receta …

Un día fui a comer con tres compañeros del trabajo y el padre ya jubilado de uno de ellos; un señor muy agradable. El lugar lo eligió el padre y era un restaurante que está en lo que aún seguimos llamando la huerta de Murcia. Aunque huerta, lo que se dice huerta, ya poco queda. Hace años cuando el padre estaba activo profesionalmente, y cuando el local era sólo una tasca, solía ir para degustar dos de los platos que allí elaboraban, y que aún hoy siguen preparando a la forma tradicional del establecimiento: la lengua en salsa y la cabeza de cordero al horno. Y eso fue, además de algunos entrantes populares, de lo que dimos muy buena cuenta ese día.

La ofensa a la merluza

Pero no todos. Al hijo del padre no le hace mucha gracia la carne y le pusieron una pescadilla (merluza pequeña) pero grande, de ración. El ejemplar sobrepasaba la talla mínima de captura y tenía un aspecto esplendido; aunque yo diría que había estado más tiempo del necesario en el horno. El compañero se comió sólo la cola, dejo la cabeza con sus cocochas, su cogote, y digamos la región adyacente que comprende la ijada en la parte ventral, y el correspondiente lomo en la dorsal.

Ya sé, y soy muy consciente, que sobre gustos los colores. Pero, aunque el hijo, nuestro compañero, es muy buen zagal, aquello fue una tropelía, una barbaridad y un desaire imperdonable a esa especie de pez tan popular, y cuya esencia y singularidad precisamente se encuentra en las partes que desechó. Mis otros dos compañeros -de los que ya les he hablado en alguna ocasión por su relación profesional y afectiva con la Cabra Murciano-Granadiana– también consideraron aquel comportamiento del hijo como imperdonable. Los tres estuvimos por comernos esas partes tan ilustres de la pescadilla pero no nos entraba nada más en el cuerpo; salvo, eso sí, unos taponcicos de orujo para la digestión. Pero, aún así, también, nuestro comportamiento fue imperdonable. Allí quedó tan noble manjar. ¡Qué pecado! ¡Tremendo pecado!

La restitución del honor de la merluza

El caso es que durante el resto de la semana no podía quitarme de mi mente aquella cabeza desairada en el plato y aquel acto tan bárbaro. El sábado siguiente fui a la pescadería de la plaza de la Alberca –ya saben la de Gonzalo– y, como suele ser usual, sin una idea clara de lo que iba a comprar a espera de ver el genero. En el mostrador, precisamente, había una cabeza preciosa de una merluza grande con su “región adyacente”. No pude resistirme, tenía que hacer algo para restituir el honor perdido de tan noble pez, al menos en mi conciencia. Gonzalo magistralmente la limpió, la preparó y la partió en dos mitades.

Merluza al horno a la murciana

Mientras tanto yo cavilaba sobre que preparación darle. Súbitamente pensé: “al horno a la murciana” ¡Estupendo! Pero había que poner aquella pieza en valor, darle más categoría. Buscando por el mostrador mi mirada se posó en unas cigalas de tamaño medio-grande de buen aspecto y precio razonable. El aperitivo, las cigalas, las haría al tiempo que la cabeza. De esta forma aquellos jugos llenos de sabor que se pierden en sus preparaciones usuales, tanto a la plancha como hervidas, se posarían sobre la cabeza, si estas las colocaba encima. Así realzaría el sabor suave y delicado de la merluza, incorporando unos matices que deberían ser muy agradables.

Con cigalas y bourbon

Esta idea no era nueva; justo la semana anterior a unos filetes de yampuga les puse unas gambas rojas por encima sin más; y aquello, créanme quedo muy rico. Por otro lado, como todo fue sobre la marcha y movido por un impulso espontáneo, me pilló en casa sin vino amontillado o Jerez, que es lo que usualmente utilizo para los asado y otras muchas preparaciones. Puse en su lugar lo único que tenía en casa: un bourbon de esa marca que tanto gustaba al Teniente Coronel Frank Slade. Ya saben ese peculiar personaje, interpretado por Al Pacino, de la película «Esencia de Mujer». Así que la incorporación de este condimento fue circunstancial, pero muy acertado. Sin lugar a dudas, esta preparación restituiría el honor de aquella cabeza de merluza y tranquilizaría mi conciencia.

Ingredientes para dos personas …

 – Una cabeza hermosa de merluza con la región adyacente incluyendo ijada y lomo. A ser posible que sea merluza europea, de la especie Merluccius merluccius.

– Media docena de cigalas de tamaño aparente.

– 8 patatas pequeñas de unos 3-4 cm de calibre, o 4 o 2 de mayor tamaño.

– 2 cebollas tiernas de tamaño mediano. Utilicé una grande y una pequeña; es lo que había.

– 2 o 3 dientes de ajos, preferentemente de Pedroñeras, cortados en láminas.

– Un puñado generoso de piñones.

– Perejil, al que le quitamos los tallos y troceamos finamente las hojas.

– 1 vaso de bourbon.

Elaboración con cariño y pasión marinera …

Empezamos por las patatas y las cebollas que tendrán que estar bastante más tiempo en el horno. Las primeras como eran pequeñas las corte sólo en dos mitades y la cebolla en juliana. Normalmente para este fin las patatas, y la cebolla en su caso, ya cortadas las pongo en un bol y aquí las salpimento y les añado un chorro de aceite virgen extra; las remuevo con las manos -estas siempre bien limpias- para que se impregnen del aceite, la sal y la pimienta; y, segudamente, las pongo en la llanda. Aquí las muevo bien para que el fondo del apero se impregne de aceite y las patatas las dispongo con la parte cóncava hacia abajo para que con al calor del metal no se peguen.

Mientras se esta haciendo esta base del asado, en una sartén pongo un poco de aceite virgen extra, a fuego lento, añado lo piñones primero, unas vueltecicas, después las láminas de ajo, y cuando se doran le añado el vino; en este caso el bourbon.

El plato como cabía esperar estaba delicioso y tanto el bourbon como las cigalas le dieron un toque distinto; nuevo. Como es mi costumbre trabaje el plato, desde la pescadería a la mesa, con mucho cariño, pasión y devoción, pero he de reconocer que en esta ocasión puse algo más. Se trataba de restituir -en mi nombre y el de mis compañeros, incluido el causante directo de la ofensa- el honor de la parte más noble de la merluza. Ese pez, de boca grande y mirada profunda, que forma parte de nuestra maravillosa dieta Mediterránea.