Cocina con ciencia y a conciencia: Introduciendo el tema.

Cocina con cienciea pulpo al horno

Sobre porque cocinamos los alimentos

Los alimentos los venimos cocinando desde que el ser humano descubrió el fuego – hace de eso unos 790,000 años, más o menos- y esto ha sido así por diversas razones, hayamos sido – o no hayamos sido el ser humano-, plenamente conscientes de ello. Entre estos motivos podemos destacas a ciencia cierta: Conseguir una terneza adecuada a la masticación y aumentar su digestibilidad; mejorar su sabor, especialmente en carnes y pescados; sin olvidar otras razones de peso, como la eliminación por temperatura de agentes patógenos en algunos casos, y de factores antinutricionales en otros.

Inciso musical: Alegrías de Cádiz para cocinar con ciencia y a conciencia

No hay nada como las bulerías para cocinar a conciencia y con ciencia, y por eso aquí tenemos a la alegre Niña Pastori por bulerías de Cadíz. Del canal Frankyrc de YouTube.

Sigamos con la cocina con ciencia

En el cocinado de peces y mariscos, que salvo el pulpo (Octopus vulgaris) y algunos otros, tienen una textura blanda, se consigue en definitiva potenciar el sabor propio, a lo cual contribuye la desnaturalización de las proteínas, pero también una pizca de sal. En carnes, en general, también obtener una terneza óptima.

Cuando un pez se consume crudo, como por ejemplo el atún rojo (Thunnus thynnus), por lo general se le añade salsa de soja y/o wasabi, y aunque el sabor no es realmente el propio, la textura puede resultar muy agradable. Cuando se prepara un tartar de dorada (Sparus aurata), el músculo en trocitos lo mezclamos con diversos productos también en crudo (cebolleta, jejibre, ajo, aceite de oliva, aceite de sésamo, semillas de sésamo, aguacates, lima o limón, cilantro, etc, y, por supuesto, una pizca de sal) con objeto de obtener una preparación sabrosa; los trocitos de dorada tal cual resultarían algo insípidos.

cocina con ciencia atun rojo

Un carpaccio de carne de buey o de ternera (lonchas muy finas de carne) igualmente requiere de unos condimentos que pueden ser muy variados y que se utilizan en distintas combinaciones. Por ejemplo aceite de oliva virgen extra, vinagre, limón, lima, sal, pimienta negra, queso parmesano, tápenas, aceitunas, pepinillos, etc. Sin condimentos también resultaría algo insípido.

Sobre porque algunos animales están más ricos crudos

Algunos moluscos bivalvos se consumen crudos, porque tiene un intenso pero delicado sabor propio, a lo que contribuye sus altos contenidos en glucógeno, glutamato y sodio; es el caso por ejemplo de la ostra plana (Ostrea edulis) y la almeja fina (Ruditapes decussatus). El mejillón (Mytilus galloprovincialis), sin embargo, se cocina porque su sabor es tan intenso que puede resultar incluso desagradable; pero simplemente cocinados al vapor y hasta justo cuando se abran las valvas es suficiente para degustar un marisco humilde, pero con sabor de lujo.

Cocina con ciencia almejas

Sobre la desnaturalización de la proteína y la jugosidad de los alimentos cocinados

Ahora bien, la desnaturalización de la proteína muscular durante los procesos térmicos -que es ciertamente un potenciador del sabor propio- es, también, la principal razón tanto de la pérdida de agua, y con ella la de compuestos sápidos, como la de los cambios de textura que pueden no ser los deseados, si no nos andamos con tiento.

En ocasiones evitaremos en lo posible perder agua para mantener jugosidad y sabor, como por ejemplo en los langostinos (Penaeus sp.) hervidos, mejillones al vapor, filete de rodaballo (Scophtalmus maximus) a la plancha, lubina (Dicentrarchus labrax) o pulpo al horno, corvina (Argyrosomus regius) frita, carnes diversas a la brasa. En estas últimas preparaciones (plancha, horno y brasas) además se generan compuesto que aportan nuevos y agradables sabores y aromas mediante la reacción de Maillard.

Sobre la transferencia parcial o total de sabor a la preparación culinaria

En otras ocasiones se requerirá cierta transferencia de sabor y agua al resto de ingredientes y, globalmente, a la preparación culinaria, y para conseguir los resultados deseados nada como la termodinámica y la ósmosis. Este es el caso de un arroz en paella levantino con dorada, mejillón y langostinos, o de costillejas y verdura; un guiso de rodaballo y mejillones al estilo del mondongo murciano; una caldeirada gallega de besugo (Pagellus bogaraveo); una empanada de zamburiña (Chlamys varia); o una corvina, o una paletilla de cabrito, sobre un fondo de patatas. Con los moluscos bivalvos, puede que también nos interese transferir el agua intelvalval al resto de la preparación como si de un condimento se tratara. Este es el caso de las fabes con almejas (Ruditapes semidecussatus), o la sopa de tomate y mejillones.

cocina con ciencia arroz marinero en paella

Y, finalmente, también es interesante extraer todo el jugo, de por ejemplo cabeza, espina y aletas de peces, para preparar un caldo que incorporaremos a sopas, arroces marineros o al gazpacho manchego de pescado; o huesos de jamón o ternera, o espinazo de cerdo, para preparar un consomé, o el caldo base para unas pelotas murcianas, o cualquier otro guiso.

Sobre cocinar o no cocinar los alimentos vegetales

En cuanto a los alimentos vegetales el asunto es mucho más sencillo, de hecho muchos los consumimos en crudo simplemente porque “es lo suyo”: las frutas o las verduras en las ensaladas, por ejemplo. No obstante, algunas verduras cocinadas son todo un lujo: El arroz y verduras de temporada en paella, en mi opinión, es uno de los más exquisitos; y la olla gitana es toda una obra de arte gastronómica; por poner algunos ejemplos.

Y también es cierto, que algunos vegetales hay que cocinarlas para incrementar su sabor. Por ejemplo, la humilde patata, que cruda no dice absolutamente nada, simplemente hervida y aliñada con un poco de sal y aceite de oliva nos puede resultar de lo más apetecible; y si la cocinamos al horno -situación en la que entra en juego también la reacción de Maillard- entonces estamos ante todo un manjar, más aun si las acompañamos de una también humilde salsa alioli, que no es más que una sencilla emulsión de aceite de oliva, huevo y ajo.

Sobre porque eso de la cocina con ciencia y a conciencia y con ciencia

En cualquier caso, en cocina no está demás tener algunos conocimiento que nos proporciona la Ciencia: La composición bioquímica del alimento (agua, proteína y aminoácidos, lípidos y ácidos grasos, minerales, etc.); la estructura del organismo, particularmente la del músculo, y su comportamiento frente al calor (desnaturalización de proteínas y reacción de Millard), o ante otros agentes que aunque parezca que no, están cocinando el alimento (un medio ácido como el vinagre o el zumo de limón); así como unos principios fisicoquímicos básicos (termodinámica, ósmosis y emulsiones, por ejemplo). Estos conocimientos nos permiten en la cocina doméstica -esa del día a día o de fin de semana en el hogar- lograr unas preparaciones óptimas que van más allá de los requerimientos nutricionales y que, por supuesto, forman parte de la cultura gastronómica.

cocina con ciencia caldo murciano con pelotas

Pero no se alarmen, no hay que ir a la Universidad o en su caso volver a las aulas, porque estos conocimientos, o parte de ellos, aunque los hayamos olvidado los estudiamos entre la escuela y el bachiller; sólo hay que recordarlos y poner algunos conceptos en orden.

Quizás, y en mi caso con toda seguridad, nuestras madres, abuelas, bisabuelas … – las grandes artífices de esa cocina doméstica tradicional-, no tenían esos conocimientos, pero tenían la sabiduría que aporta la experiencia diaria, el ingenio que despiertan los recursos limitados, y el amor a sus familias. Nosotros y nuestros hijos, hoy por hoy, no nos vienen nada mal tener presentes esos conocimientos aunque sea de una forma básica y superficial. Además, nos resultará mas divertido andar entre fogones, más aun si nos amenizamos con unas bulerías de Cádiz.

Sirva este artículo como introductorio de una serie que iré trayendo a este humilde blog poco a poco … Ya saben como degustar el vino, traguicos cortos … pero seguidos.

Buen provecho y saludos flamencos,

Nota: El poner el nombre científico (en latín) de las especies marinas no es por pedantería ni por deformación profesional: es la mejor manera de que en cualquier lugar el lector sepa con certeza -si es que se quiere saber- de que especie estamos hablando; el nombre común puede variar de unos lugares a otros.

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