Los gazpachos manchegos de setas: Cómo elaborarlos, algo sobre los gazpachos, y El Cabrero por Fandangos

gazpacho manchego de setas

Los gazpachos manchegos de setas están basados en los tradicionales gazpachos manchegos, pero los ingredientes principales son diversas especies de setas, e incorporan pimiento rojo y ajos tiernos cómo secundarios pero, también, imprescindibles. Se trata, por tanto, de un plato suave y sabroso en boca, y muy ligero de digestión.

Estos gazpachos los preparo en ocasiones para grupos numerosos de amigos (10-15 comensales en adelante), y cuando el evento se desarrolla tierra adentro. En un entorno de campo o montaña, y con un buen vino tinto, son un plato muy acertado para compartir con buenas gentes. Y qué mejores gentes que los buenos amigos.

Recientemente asistí a una reunión de fin de semana que “La Vida Grata” celebró en La Zorrera ⇒ (Férez, Albacete). Este lugar, junto a los viñedos y Bodegas Lazo, fue ideal para compartir esa disciplina tan noble que es la enología, y que en este grupo profesamos con gran entrega y devoción. Y fue, también, una ocasión excelente para ofrecer a mis compañeros unos gazpachos manchegos de setas.

paisaje de tierra de gazpachos manchegos, entre ferez y letur
El paisaje desde Abejuela, entre Férez y Letur. Tierra de gazpachos manchegos.

Otra ocasión en la que hice este plato fuer para el grupo senderista “Monte, Domingo, Bocatas”. Los miembros de tan saludable actividad realizaron un largo trayecto que terminaba en Casas Nuevas (Pliego, Murcia). Allí -en casa de D. Antonio Belmonte y Ríos que estaba en ese menester- José Carlos (experto agricultor ecológico y buen cocinero domestico) y yo (ya saben, Flamenco por Bulerías) les estábamos esperando con unos aún más saludables gazpachos de setas; otras viandas para completar los requerimientos nutricionales; y cervecita fresca para recuperar líquidos después de un intenso ejercicio.

Podría enumerar unas cuantas ocasiones más pero este no es el objeto de este artículo. Sirvan estas referencias, no obstante, como muestra de las bondades del plato, porque he de resaltar que a todos los comensales, sin excepción, les ha parecido siempre un guiso excelente.

gazpachos manchegos de setas, los comensales
Los satisfechos senderistas tras unos gazpachos manchegos de setas.

El objeto del artículo no es otro que mostrarles cómo elaborar estos gazpachos manchegos de setas para que en grupo, o en la intimidad si lo prefieren, disfruten de un plato saludable, sabroso y digestivo.

Pero primero la música: El Cabrero

Para amenizar musicalmente el articulo nada mejor que El Cabrero, ya que el origen de los gazpachos manchegos es pastoril. Así que aquí tenemos al cantaor por fandangos entonando eso de:

“Me gusta ver el ganao cuando va de recogía,
me gusta ver el ganao primero van las parías,
porque en el corral han dejao por la mañana a sus crías …”

Del canal mangelmf de YouTube

1. Y segundo algo sobre los gazpachos manchegos

1.1. Nada tienen que ver con el gazpacho andaluz

Como por aquí pasan lectores de lugares muy diversos es posible que algunos no hayan oído hablar, o no tengan del todo claro, que es eso de los gazpachos manchegos. Así pues, es preceptivo hacer notar en primer lugar que nada tienen que ver con el gazpacho andaluz, que quizás sea más universal. Este último en su origen es una sopa fría de verduras -donde no puede faltar el tomate- y pan -que puede estar ausente-. Y aquel es un guiso a base de carnes de caza menor y tortas de pan ácimo, y que, obviamente, se toma caliente.

Comparten, no obstante, y como se indica en “Mis viajes por la Historia ⇒”, el pan y el nombre “Gazpacho”. Ahora bien, como reza esa cita: “el andaluz no admite plural ni el manchego singular”. Efectivamente, cuando nos referimos al manchego el término correcto es “gazpachos”, “gazpachos manchegos”; y el andaluz, “gazpacho andaluz”.

1.2. Tienen su origen en la dieta de los pastores

Los gazpachos manchegos tiene su origen en la cocina a cielo abierto de los pastores, y ya Cervantes los mentó en El Quijote. Estos del pueblo llevaban las tortas de pan ácimo (cenceñas), y en el campo, o en la montaña, cazaban las piezas, entre las que se encontraban: conejo, liebre, palomos, perdiz y codorniz. Pero también, podían colectar caracoles, y en otoño setas de cardo, de chopo, o los excelentes níscalos.

Con todo esto, y unos ajos y cebollas, elaboraban un guiso que después servían sobre la torta, utilizando, además, trozos de la torta como cuchara. Y este es el origen de ese dicho que reza algo así como “de los gazpachos manchegos se come hasta el plato y la cuchara”.

almendro en flo, casas nuevas, pliego

1.3. Posteriormente, llegaron a un plato y con cuchara, cuchara

En algún momento, presumiblemente ya en los hogares, el guiso se finalizaba incorporando la torta cortada en trocitos, se comía directamente en el apero de cocina, o se servía en un plato; y, en cualquier caso, se comía con cuchara. En principio hay dos modalidades en relación a como queda la torta en el guiso:

-Caldoso pero poco, o casi nada caldoso, pero la torta no muy hecha -podríamos decir “al dente”-. El tiempo de cocción desde que se añada la torta es muy corto, de 5 a 15 minutos. En términos generales, este sería el propio de la Mancha y que podemos denominar aquí para entendernos: “al dente”

-Totalmente disgregada formando como unas gachas. El tiempo de cocción es mayor, dejando que se reduzca totalmente el caldo, y durante el cual se remueve sin cesar el guiso. Esta opción al parecer es propia de la sierra de Cuenca. No obstante, mi buen amigo Cristino de Cieza, nos lo hizo así en una ocasión asegurando que es como lo hace su familia. En esa localidad deben de coexistir las dos modalidades en cuanto también se hacen “al dente”; y también probablemente en otros lugares.

1.4. Los gazpachos se extiende hacia el sur y la costa

Posteriormente, los gazpachos manchegos desde Cuenca y Albacete se extendieron hacia el sureste de la Península Ibérica pasando, de norte a sur, por Villena, Yecla, Jumilla y Cieza. Conquistaron, pues, las mesas de alicantinos y murcianos. A los gazpachos manchegos que sólo llevaban cebolla y ajo, se les incorporó en esa expansión el tomate en el sofrito, y el pimiento de la huerta como un ingrediente más.

En la ultima mitad del siglo XX, en la costa alicantina los componentes tradicionales se sustituyeron por productos del mar. Desde los años 90 del siglo pasado se hicieron famosos los gazpachos marineros de la isla de Tabarca (Alicante), por ejemplo.

area donde se hacen los gazpachos manchegos
Imagen de la Wikipedia.

En esos años 90 contribuí a la diversidad de este plato tradicional. Fue en relación a un evento muy personal, y se trata de “Los gazpachos marineros de dorada y otros organismos del mar y la huerta ⇒”, en el que además incluí los ajos tiernos como un ingrediente destacado.

2. Los gazpachos manchegos de setas

Como ya he puesto de manifiesto en alguna ocasión en este blog, soy un gran apasionado de las setas -y al igual que con los productos del mar- me gusta incluirlos en preparaciones muy diversas y en las que puede parecer que no tienen fuste. Por ejemplo: Un arroz en paella con carrillada de cerdo ibérico y setas ⇒; o empanada gallega de volandeira y seta de cardo ⇒. Por poner algunos ejemplos que aquí pueden consultar.

Ya hace algunos años que llevo haciendo los gazpachos manchegos de setas, en el que estas son las protagonistas, ya que no incluyen carne, como mucho un caldo de carne. En cuanto a las especies de setas, pues aquellas que buenamente encuentro en el mercado. Afortunadamente, hoy ya disponemos, además del champiñón, de otras muchas cultivadas que podemos adquirir en fresco, o, también, congeladas. Siempre que es posible me inclino más por las primeras, y si es la época y hay en el mercado, el níscalo (o gíscano en Férez y otros lugares albaceteños) es la estrella indiscutible para esta preparación.

Agaricus bisporus, portobello, Agaricus brunnescens,Pleurotus eryngii, Pleurotus ostreatus y Agrocybe agerita
Champiñón (Agaricus bisporus), portobello (Agaricus brunnescens), mini eryngii (Pleurotus eryngii), seta pleurotus (Pleurotus ostreatus) y seta chopo (Agrocybe agerita)

2.1. Ahora ya la receta que se acerca la hora del almuerzo

2.1.1. Los ingredientes para 10 personas

Es un plato que siempre he preparado para grupos abultados (15-30 personas) así que me resulta más acertado estimar unas cantidades aproximadas para al menos 10 comensales. No obstante, reduciendo cantidades proporcionalmente lo pueden ajustar para un número menor.

Las tortas cenceñas

– Unos 100 g de torta de gazpachos por comensal. Si en nuestra localidad no hay de las hechas en panadería, o no podemos conseguirla por algún medio, también podemos adquirir la comercial que esta disponible en algunos establecimientos, o incluso la podemos conseguir en internet, por ejemplo en La Despensa de Dulcinea ⇒.

Usualmente yo se las encargo a unos amigos que me las traen de Jumilla o de Villena, pero también he utilizado la comercial, no es lo mismo pero “da la cara”. También la podemos elaborar, simplemente hay que hacer una masa en la forma habitual con harina de trigo, gua y sal, y hornear. En internet podemos encontrar como hacerla. Por ejemplo en megustacocinar.com ⇒.

torta para gazpachos manchegos

Las setas. El secreto: diversidad de setas

-1,5 kg de setas variadas, preferiblemente frescas. Las grandes cortadas en cuadrantes, nunca en láminas porque al pasarlas por la satén pierden más agua y, con esta, sustancias sápidas; y “se quedan en na”.

En las dos ocasiones mencionadas en la introducción utilicé 5 especies cultivadas: Champiñón (Agaricus bisporus), portobello (Agaricus brunnescens), mini eryngii (Pleurotus eryngii), seta pleurotus (Pleurotus ostreatus) y seta chopo (Agrocybe agerita). El portobello, que es del mismo genero que el champiñón, es similar a este pero externamente de color pardo, y, además, es más denso y sabroso. También podrían utilizar setas congeladas, o una mezcla de frescas y congeladas.

seta portobello, agaricus brunnescens
Portobello (Agaricus brunnescens)

Las verduras y condimentos

– Un pimiento rojo muy hermoso, o 1,5 simplemente hermosos, o tres pequeños; en cualquier caso cortados en trocicos de 1 o 2 cm. Unos 30 ajos tiernos. Y aceite virgen extra; sal y pimienta; cúrcuma, simplemente para dar color si es del gusto; y una copa de brandy.

gazpachos manchegos de setas, las verduras

El sofrito, el típico mediterráneo

– 2 cebollas y 2 tomates hermosos, o sus equivalentes en tamaño; 4 dientes de ajo; 2 cucharas de pimentón dulce (de las de café).

2.1.2. Elaboración con la pasión y poesía del pastor

El caldo de carne, pero sin chispa de grasa

El caldo habría que hacerlo el día anterior para eliminar toda la grasa. Ponemos los huesos en agua sin sal y dejamos hervir por un buen rato. El tiempo, claro está, dependerá del apero de cocina que utilicemos. Yo lo suelo hacer en olla a presión durante unos 20-30 minutos. Después colamos el caldo para eliminar los sólidos y dejamos enfriar. Muy importante: metemos el caldo en el refrigerador y al día siguiente le retiramos con un tenedor toda la grasa que estará sólida en la superficie del mismo.

ajos tiernos reogados
Los ajos tiernos son un ingrediente esencial.

Las setas y verduras, una tras otra y a distinta intensidad de fuego

Setas y verduras las pasaremos por la sartén una a una, con un chorrico de aceite de oliva. Los ajos tiernos primero y a fuego bajo; el pimiento a fuego medio-bajo; y las setas a fuego alto hasta que se evapore el agua que suelten. Reservamos.

Mini eryngii (Pleurotus eryngii)
Mini erygii (Pleurotus eryngii) salteada. Una pequeña pero sabrosa seta.

Sofrito, pochadito y muy coloradito

Primero incorporamos en la sartén con un chorrico de aceite la cebolla cortada muy menuda, y a fuego lento. Cuando esté doradita añadimos los ajos cortados también muy menuditos, unas vueltecicas e incorporamos el tomate triturado. Cuando haya perdido el agua, añadimos el pimentón, unas pocas vueltas con la rasera para que se mezcle. Añadimos el brandy y dejamos cocinar unos pocos minutos. Apagamos el fuego y reservamos.

sarte para cocinar el gazpacho manchego de setas
Todos lo ingredientes en la sartén a falta de la pasta.

Todo a la sartén y, finalmente, la torta

Para elaborar finalmente el guiso, utilizaremos preferiblemente una sartén grande y honda, pero también nos valdrá una olla hermosa. Ponemos el caldo y agua hasta completar aproximadamente unos 3 litros de agua. Cuando comience a hervir incorporamos el sofrito, todos los demás ingredientes (setas, pimiento y ajos tiernos) y los dejamos cocer a fuego medio-alto durante unos 15-20 minutos. Durante este periodo añadimos la cúrcuma y pimienta a gusto; y la sal con cuidado para darle el punto justo.

Incorporamos la torta al guiso y ponemos el fuego bajo, y con cariño y delicadeza lo movemos intermitentemente con la rasera para que no se “pegue”. Si queremos que quede algo caldoso y la torta “al dente” en unos 5-15 minutos estará. Si, por el contrario, queremos “gachas” -cosa que en absoluto recomiendo-, pues movemos con más brío y hasta que se reduzca todo el caldo y quede una masa como la de hacer croquetas.

plato de gazpachos manchegos con setas

A la mesa con un vino tinto

Cuando incorporemos la torta al guiso los comensales ya deben estar en la mesa, tomando un aperitivo, porque este guiso no admite un tiempo de reposo si lo queremos “al dente”. Al centro de la mesa una ensalada al gusto, pero en la que no puede faltar tomate, olivicas y aceite de oliva virgen extra. Y, por supuesto, un vino tinto. En esta ocasión, obviamente, un vino con uva Monastrell de las DO de Jumilla o Yecla, tierras ciertamente de gazpachos. O el vino que más les guste, o el que buenamente tengan a mano ¡Qué narices!

Algunos miembros de La Vida Grata sugieren, para unos gazpachos de setas, los vinos que tienen sobre sus cabezas. Pero todos, todos, uno detrás de otro. Ya saben, tragos cortos pero “seguios”.

Buen provecho y saludos flamencos,

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4 ideas sobre “Los gazpachos manchegos de setas: Cómo elaborarlos, algo sobre los gazpachos, y El Cabrero por Fandangos”

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