El cóctel de marisco que les presento se basa en el que en ocasiones preparaba para la cena de Noche Vieja mi buen amigo José Fernando Chicano Soriano. Los distintos ingredientes los presentaba en capas sin mezclar ¡Decostruido! En la mesa, ya con una copa de vino blanco o de cava, cada comensal lo removía a gusto. Desde que nos dejó, todos los años y sin faltar ninguno, lo preparo para recibir el nuevo año con un grupo de muy buenos amigos. Ahora bien, el cóctel de marisco del Chicano se puede hacer y degustar en cualquier época del año.
Contenidos
Música: cóctel de bluesmen
Para amenizar el presente artículo nada como un cóctel de bluesmen interpretando un tema bailón, como le gustaba al Chicano para lanzarse a la pista. Sweet Home Chicago (Robert Johnson) a cargo de tremendos guitarristas de blues en el Crossroads Guitar Festival : Eric Clapton, Buddy Guy, Johnny Winter, Robert Cray, Hubert Sumlin, Jimmie Vaughan y John Mayer. Del canal Mofromusic de YouTube.
Algo sobre los ingredientes
El cóctel de marisco del Chicano incluye una base de lechuga, pepinillos, crustáceos decápodos tipo gamba, mejillones, huevas de peces, y mahonesa.
Los crustáceos decápodos tipo gamba que me gusta utilizar para este coctel son especies capturadas en el Mediterráneo. Tales como langostino mediterráneo (Penaeus keraturus), gamba blanca (Parapenaeus longirostris), gamba roja (Aristeus antennatus) o cigala (Nephrops norvegicus). No obstante, se pueden utilizar estas u otras que se tengan más a mano; bien por la situación geográfica de cada cual, así como, también, por el valor económico. En determinadas épocas la gamba roja o la cigala, por ejemplo, tienen precios nada razonables.
El mejillón que incorporo es el cultivado en las rías gallegas (Mytilus galloprovincialis); en esta fecha (31 de enero) y durante todos los meses que tienen “r” es delicioso. Esto no es por superstición, ya saben tiene su explicación científica (ver “Pero qué mejillón está más rico el gallego o el mediterráneo” en “Sopa siciliana de tomate y mejillones”).
Las huevas prefiero que sean realmente huevas. Suelo utilizar las de lumpo (Cyclopterus lumpus) o las de capelán (Mallotus villosus) para el tono oscuro; y las de salmón (Salmo salar) o trucha (Oncorhynchus mykiss) para el color anaranjado. Ahora bien, no sólo aportan color y textura, también un deseable sabor a mar. No obstante, se pueden utilizar los sucedáneos de caviar; como prefieran, ya saben “para gustos los colores”.
En cuanto a la mahonesa utilizo una comercial suave. Su papel debe ser el de ligar y potenciar el sabor de todos los componentes, más que el de aportar otro sabor más.
Elaboración del cóctel de marisco del Chicano
Ingredientes por cada comensal
Como observarán se sugieren en general dos cantidades y según cual elijan elaborarán un coctel de marisco tipo “medio” o “grande”.
– Un puñadico de lechuga al gusto finamente cortada.
– 2 o 4 pepinillos encurtidos cortados en rebanadas transversales.
– Crustáceos decápodos ya hervidos y sin cabeza y caparazón: 1 o 2 colas de langostino, 1 o 2 colas de gamba blanca, y 1 o 2 colas de gamba roja.
– 2 o 4 mejillones (evidentemente, sólo la vianda)
– 1 cuchara (de las de café) con colmo de huevas de capelán y una cuchara sin colmo de huevas de salmón, o algo más si van a por un cóctel “grande”.
– 1 o 2 cucharas de mahonesa, o 3 según prefieran.
Preparación de los mariscos
Los crustáceos los prepararemos hervidos en agua de mar, o agua con sal a razón de 36-40 g/litro; y en una relación de 3 litros de agua por kg de crustáceos. Para más detalles, y obtener unos resultados más que óptimos, no duden en consultar el artículo “Cómo cocer marisco a conciencia y con ciencia”.
Una vez retirados los decápodos de la olla y ya fríos les quitamos la cabeza y el caparazón. Las colas se pueden poner en el cóctel completas, o cortados en dos o tres trozos, según el tamaño y según preferencias.
Los mejillones los hacemos al vapor. Simplemente, en un olla con tapadera y con unas rodajas de limón (preferiblemente de Murcia, por supuesto). Cuando emita vapor de agua y las valvas se hayan abierto retiramos del fuego.
A la mesa con el cóctel de marisco del Chicano
En una copa o un bol de vidrio ponemos en el fondo la lechuga, y en capas los pepinillos, los mejillones, crustáceos decápodos, y huevas de pescado y mahonesa en lo alto. No mezclamos, cada comensal en la mesa que se lo remueva a gusto; bien de golpe o según vaya avanzando a través de los ingredientes. Y acompañando, un buen vino blanco o un cava, como prefieran. Eso sí, fresquito, a traguicos cortos; despacio sin prisas pero sin pausas prolongadas ¡Qué se calienta!
Buen provecho y saludos flamencos,
