Sopa siciliana de tomate y mejillones a mi manera. Y ¿Son diferentes especies el mejillón gallego y el mediterráneo?

Cuando estuve en Sicilia con un grupo de buenas y buenos amigos visitamos numerosos  yacimientos arqueológicos de griegos y romanos, pero también era objeto conocer la gastronomía local. Una noche en Palermo Gonzalo Larrocha, que hizo de guía, nos llevó a cenar a un sitio en concreto para que tomáramos de primer plato una sopa de mejillones. Esta la servían para cada comensal en un recipiente que tenía forma como de sopera, y para una ración era bastante voluminoso. La razón era que los mejillones se servían en una sopa de tomate pero estos iban con sus dos valvas y, claro, esto abulta mucho. Eran mejillones pequeños de unos 3 a 5 cm de longitud de valva, y eso significa que eran los típicos que se cultivan en el Mediterráneo, no sólo en Sicilia sino también en España, como es en el delta del Ebro o en el puerto de Valencia, donde se le denomina clóchina; el mejillón gallego es de mayor tamaño.

INCISO: Digo yo -esto es una completa suposición- que a Jorge Pardo le deben encantar las clóchinas, y a Carles Benavent los mejillones del delta del Ebro, y que este marisco contribuyen a mantenerlos enérgicos y brillantes en sus conciertos -son muy nutritivos y contiene taurina-. Así que amenizaremos el artículo con estos dos grandes del Jazz-Flamenco interpretando Bulerías (del canal de Matic Kastelec en YouTube).

Sigamos con aquella memorable sopa de mejillones …

Primero se comían las viandas de los mejillones utilizando las manos para cogerlos por una valva y después, ya con una cuchara, se tomaba la sopa. Me gusto mucho el plato, así que al camarero le pregunte por la elaboración cuando ya estábamos con la grapa tras el postre. Este me dio la explicación en italiano y a pesar de que el no sabía español y yo no sabía italiano, algo capte, pero también algo intuí. Con estas indicaciones, mi apreciación personal cuando lo degustaba y algún toque que yo le he dado, he llegado a la receta que utilicé para agradar a un grupo de grandes amigos en una noche de verano. Bueno, y de ahí el título de la receta: Sopa siciliana de tomate con mejillones mediterráneos a mi manera.

Parque Arqueológico de Selinunte (Sicilia).

Antes de continuar ¿Son diferentes especies el mejillón gallego y el mediterráneo?

Una pregunta que surgió en la cena, tanto en Palermo como en el jardín de mi casa, fue si se trata de dos especies diferentes; la respuesta actualmente, y con toda seguridad, es que no: se trata de la misma especie.

Cosecha de mejillones en la ría de Vigo.

Cuando era un joven estudiante de biología, e incluso unos años después cuando era biólogo de la Administración de Pesca y Acuicultura de Murcia, las dos especies estaban clasificadas taxonómicamente dentro del genero Mytilus, pero el del Atlántico, y consiguientemente el gallego, era Mytilus edulis y el del Mediterráneo era Mytilus galloprovincialis.

No obstante, existía cierta discusión sobre si esto era así, y fueron las novedosas técnicas genéticas las que posteriormente zanjaron el asunto. Ambos mejillones, el del Mediterráneo y el de Galicia, eran la misma especie, concrétamente M. galloprovincilis. Efectivamente, esta especie se distribuye por el Mar Mediterráneo y parte del océano Atlántico, desde Mauritania hasta Escocia haciéndose cada vez más ocasional en las costas de la Betaña francesa y la Gran Bretaña. M. edulis se distribuye por la costa atlántica francesa y británica coexistiendo con M. galloprovincialis y produciéndose hibridación entre las dos especies. Además M. galloprovincialis se ha introducido para su cultivo en otros lugares del mundo como Rusia, Ucrania, Sudáfrica o China.

La diferencia de tamaño -los gallegos son más grandes-, responde a las diferencias ambientales, tales como régimen de temperatura, salinidad y disponibilidad de alimento en el medio, así como también a los distintos sistemas y técnicas de cultivo y las operaciones durante el mismo. Pero eso es otra historia que tratare al hilo de otra receta más adelante, y que conocerán si tiene a bien pasarse por aquí.

Pero qué mejillón está más rico, el gallego o el mediterráneo

¿Existen diferencias organolépticas entre los dos? Yo diría que sí, y como a lo largo de mi vida he degustado muchos, de un sitio y otro, voy a dar mi opinión, me voy a mojar a pesar de que enfade a los amigos gallegos o a los valencianos y catalanes. ¿O no?, quizás contente a los dos, porque creo que no hay razón para discriminar.

Saben, durante los meses que llevan la letra “r”, particularmente los de otoño e invierno, el mejor mejillón con diferencia es el gallego, y durante los meses sin “r”, los del verano, el del mediterráneo. Y esto es así por esas cuestiones relacionadas con la reproducción; debido a las diferentes condiciones ambientales la época de maduración gonadal y desove es distinta, siendo más tardía en el año la del mejillón mediterráneo. De hecho, por ejemplo, la época de comercialización de la clóchina en Valencia tradicionalmente es desde la luna llena de abril hasta la menguante de agosto.

Meijillón gallego (planto 26 cm de diámetro) y mejillón del mediterráneo (plato 18 cm de diámetro).

Como ya comenté con detalle en un artículo anterior (Un escabeche al Jerez para disfrutar del nutritivo ysabroso Mejillón Gallego), el mejillón se prepara para los costes energéticos de la reproducción almacenando glucógeno, por lo que el peso de la vianda es mayor antes de la época “desove-postdesove”, y llega a ocupar gran parte del interior de las valvas. En verano, y en términos muy generales, los gallegos están en esa fase de desove-postdesove, mientras que los mediterráneos están cargados de glucógeno. Así, que los apasionados de este humilde marisco podemos disfrutar gran parte del año de mejillón de calidad adquiriéndolos de una procedencia u otra según la época del año. Recuerden esa regla general: gallegos los meses con “r”, mediterráneos los meses sin “r” ¡Fácil!

Ingredientes para 6 comensales bien avenidos.

● 3 kilos de mejillones; en esta ocasión yo utilicé mejillones del delta del Ebro. En las pescaderías de Murcia no son frecuentes los mejillones del Mediterráneo, pero el pescadero de la plaza de abastos de la Alberca, ya saben mi buen amigo Gonzalo, me los consiguió, y muy ricos por cierto.

● 1 kilo de tomates maduros rayados.

● 6 anchoas de conserva en aceite. Lo de las anchoas en esta receta forma parte de “a mi manera”; creo que contribuye a elevar el sabor a mar.

● 2 dietes de ajos finamente picados.

● Medio vaso de aceite virgen extra.

● 1 vaso de vino de Jerez.

● Una pizca de pimienta molida, 1 cuchara de pimentón, 1 cuchara de cúrcuma y un puñado de orégano.

Elaboración con mucho cariño mediterráneo

En una sartén con el aceite ya caliente ponemos los ajos y las anchoas a fuego lento. La anchoa se deshace; yo le suelo ayudar presionando ligeramente con una cuchara de palo. Cuando también están los ajos doraditos ponemos el tomate, fuego medio alto, cuando comience a hervir y según se vaya evaporando el agua vamos bajando el fuego para que finalmente esté muy bajo. En ese momento añadimos la cuchara de pimentón, unas vueltas con la cuchara de palo y añadimos el vino y un par de vasos de agua. Subimos el fuego y dejamos hervir por unos 10 minutos.

Por otro lado, hacemos los mejillones al vapor, es decir los ponemos en una olla sin nada más, la tapamos y fuego fuerte. Cuando comiencen a salir vapor de la olla, vigilamos de tal manera que los apartaremos cuando todos se hayan abierto; no más tiempo. Les quitamos la valva que no está unida a la vianda y reservamos. El caldo que han soltado –agua de mar con mucha sustancia- lo filtramos con un colador y lo añadimos a la olla donde está la sopa de tomate, añadimos la pimienta, la cúrcuma, y a hervir unos 5 minutos. Probamos el punto de sal y corregimos si es necesario.

Como se trata de que los 6 comensales tomen también una sopa, lo suyo es tener 1,5 o 2 litros de caldo, así que añadiremos agua hasta alcanzar ese volumen; sin miedo el caldo que tenemos es de sabor muy intenso. No obstante, podemos ser precavidos e ir añadiendo el agua poco a poco y probando el sabor; debe quedar sabroso. Finalmente, añadimos el orégano al gusto, movemos el caldo con la cuchara de palo uno o dos minutos, y capuzamos los mejillones, y antes que comience a hervir los apartamos.

En mi opinión es bueno que repose como mínimo un par de horas antes de que nos sentemos a la mesa y, muy importante, servirlo templado; no caliente. Un vino blanco para acompañar puede ser una muy buena idea, y en esta ocasión yo les recomendaría un vino de Rueda pero no me refiero en esta ocasión al de uva Verdejo, sino a la Sauvignon Blanc, y, concretamente, Pour Janine Vedel de Herrero Bodega.

¿Unas cervecicas frías? Pues también, pero yo las tomaría antes, con una olivicas, unas almendricas con hueva de mújol o unas alcachofas con anchoa. Conocen el dicho: “El comensal fino empieza con cerveza y acaba con vino”; se lo recomiendo, yo lo sigo a rajatabla.

¿Y de segundo plato? Pues pescado. A mis amigos esa noche de verano les hice una receta que esta también en este blog: Corvina de crianza al horno.

 

Buen provecho, salud y saludos flamencos,

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