El zarangollo murciano es un plato de origen humilde y tradicional de la huerta, que incorpora muy pocos ingredientes y es de elaboración sencilla; podríamos decir que es una preparación culinaria simple, o muy simple. Sin embargo, no deja de ser una genialidad gastronómica, ciertamente rica y sabrosa ¡Sublime!. Se trata tan solo de calabacín y cebolla cocinados en aceite de oliva, que después se revuelven con huevos. Ahora bien, es algo más que un revuelto, es zarangollo. Por lo general, se sirve como tapa, entrante en una comida, o incluso puede acompañar a carnes o pescados. Se sirve templado o a temperatura ambiente.
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Entre fogones por alegría con Ángeles Toledano
María Ángeles Martínez Toledano o simplemente, Ángeles Toledano (Villanueva de la Reina, Jaén, 1995), es una joven cataora de flamenco, que ya nos amenizó por bulerías el “Guiso de albóndigas de bacalao …”. Asistí a un recital que ofreció el 18 de diciembre del fatídico 2020, organizado por la Asociación de Arte Flamenco de Murcia. Por cierto, se cumplieron eficientemente todas las garantías sanitarias para evitar contagios de ese maldito bicho; ya saben el Covid-19.
En el concierto Ángeles Toledano estuvo acompañada por el también joven guitarrista Benito Bernal. Y créanme fue ¡Espectacular! ¡Toda una noche de arte flamenco y mucho duende!. Así que en esta ocasión la tendremos aquí de nuevo, interpretando unas alegrías acompañada a la guitarra por Eduardo Rebollar. Vídeo del Canal Andalucía Flamenco de YouTube
Algo sobre el zarangollo murciano
En Murcia existe otro plato que curiosamente tiene el mismo nombre pero es algo diferente: el zarangollo de Cieza. Este se cocina también con aceite de oliva pero incorpora calabaza, cebolla y ñora. No obstante, sí es cierto que calabacín y calabaza pertenecen a la misma familia, las cucurbitáceas, al igual que pepino, melón o sandía. Aún así, el aspecto y el sabor es tan diferente que me resulta curioso. La coincidencia estará en sus orígenes … pero, siendo sincero, no lo he indagado en profundidad.
En el zarangollo de la huerta de Murcia, en adelante simplemente zarangollo para simplificar, las dos verduras, calabacín y cebolla, son esenciales. Ahora bien, el calabacín es el protagonista indiscutible; el papel de la cebolla es más el de resaltar y potenciar las cualidades culinarias de aquel, aunque mantiene su personalidad.
El calabacín es una verdura sabrosa; simplemente a la plancha está delicioso. Además, es un alimento nada calórica, apenas unas 17 kcal/100 g de porción comestible. Lo cual no es de extrañar en cuanto que el 94,6% es agua, y los hidratos de carbono y lípidos representa tan solo el 2 y el 0,15% respectivamente; la proteína representa el 1,8 % y la fibra el 1%. Entre su aporte vitamínico destaca el ácido ascórbico o vitamina C (20 mg/100 g), y entre los minerales el potasio (230 mg/100 g).
En los últimos tiempos hay quién también le pone patata al zarangollo. En mi opinión, y aunque siento una profunda devoción por la patata, aquí ese excelente tubérculo está demás. Ahora bien, hacer una tortilla de patatas con cebolla y calabacín no es nada descabellado. Si con cebolla queda más melosa, al añadir calabacín más aún. Aunque claro, si el lector es de los que reivindican sin discusión posible la tortilla de patatas con sólo patata, obviamente el calabacín aquí no pinta nada. Pero esta discusión sobre la tortilla de patatas es otra historia.
La receta del zarangollo murciano
Aunque los componentes son solo tres y la elaboración es sencilla, el zarangollo murciano admite múltiples variaciones. Por ejemplo, la proporción de cebolla y calabacín; la cantidad de aceite de oliva; pochar o freir; la cebolla y el calabacín se incorporan a la sartén al mismo tiempo o en distintos tiempos; retirar el aceite una vez que ya está cocinado o dejarlo; etc.
La preparación que aquí expongo se ajusta a mis preferencias, creo que el resultado es satisfactorio y así me lo han expresado las personas que lo han degustado. No obstante, animo al lector, si se decide a seguir estas indicaciones, que también experimente con aquellas opciones que considere oportunas. Porque experimentar en la cocina en base a una receta tradicional es divertido y se aprende mucho.
Ingredientes para unas 4 o 6 raciones
– 1 kg de calabacines, o 3 o 4 unidades según calibre. Quitamos la corteza y los cortaremos en rodajas finas de unos 3 mm.
-0,6 kg de cebolla, o 3 o 4 unidades según calibre, que cortaremos en juliana.
– 4 o 6 huevos, según tamaño.
– 100 o incluso150 cc de aceite de oliva virgen extra. La mayor parte se retirará una vez que se hayan cocinado las verduras, de tal manera que no quedará un plato aceitoso e indigesto.
Elaboración sin prisas ni arrebatos
Primero la cebolla y después el calabacín
Tenemos todos los ingredientes y nos metemos en la cocina, sin prisas ni arrebatos. Cogeremos una sartén amplia en la que se cocine toda la verdura con holgura. Esta, y ya con el aceite, la ponemos en el fuego; dejamos que se caliente un poco y añadimos la cebolla. Primero a fuego medio y volteándola con frecuencia; cuando el color blanco brillante cambie a uno más apagado, entonces trabajaremos a fuego lento hasta que la cebolla tenga un aspecto más translúcido. En ese momento añadimos el calabacín subiendo el fuego a fuerte, y volteando las verduras frecuentemente a fin de que vaya soltando agua este último.
A fuego lento y removiendo
Cuando el calabacín pierda el color blanco brillante, retornamos a fuego lento. Dejamos pochando las verduras, aunque las removeremos de vez en cuando con cariño y delicadeza. Durante este tiempo podemos ir dándole el punto de sal, aunque el definitivo lo ajustaremos cuando añadamos los huevos.
El tiempo de cocinado puede ser muy variable; no sé, de unos 20 a 40 minutos, ya que dependerá de la intensidad real de ese “fuego lento” pero, también, de las características concretas de las verduras que estemos utilizando. El momento de apartarlo del fuego es cuando el calabacín está tierno (penetra con facilidad las puntas de un tenedor), y aún no se ha disgregado totalmente.
Retiramos el aceite
Bien, ya está en su punto, pues apartamos la sartén del fuego. Ahora debemos deshacernos de la mayor parte del aceite. Para ello podemos utilizar un colador grande; yo utilizo uno de 22 cm de diámetro. Vertemos las verduras sobre este pero sin forzar la filtración, que sea simplemente el propio peso el que haga el trabajo.
Si ponemos en un vaso el líquido filtrado, el aceite quedará arriba y el jugo de las verduras abajo; y si la cantidad de este último fuese significativo, lo podremos separar fácilmente inclinando con maña el vaso para retirar el aceite. De esta forma podremos incorporar nuevamente el jugo a las verduras.
Añadimos los huevos
Volvemos a poner las verduras en la sartén a fuego lento; seguidamente, añadimos los huevos de uno en uno, volteando aquellas y rompiendo la yema de estos; durante unos minutos moveremos el conjunto con la rasera, como siempre con cariño y delicadeza, hasta que el huevo se haya distribuido de forma homogénea y esté ligeramente cuajado. El zarangollo debe quedar jugoso. Entonces, lo apartaremos y lo dejaremos reposar al menos unos 15 minutos.
Y a la mesa
Lo serviremos según lo vayamos a consumir. Es decir, en un plato al centro de la mesa, en el plato de cada comensal, sobre unas rebanadas de pan tostado, o como crean más conveniente. En cualquier caso, lo acompañaremos con una cervecita muy fría, o un buen vino tinto o blanco, como prefieran. Y, sobre todo, a disfrutar del zarangollo murciano.
Buen provecho y saludos flamencos,
Bibliografía
Bedca. Calabacín. Base de datos de composición de alimentos. www.bedca.com. (disponible el 30 de enero de 2021 en https://www.bedca.net/bdpub/index.php)
Díaz Párraga, María Adela. 2009. Murcia, cocina tradicional. Editorial Everest. 225 pp.
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Sugerencia: Concierto de Ángeles Toledano
También puede ser que les apetezca asistir a un concierto completo de Ángeles Toledano en el canal Youtube UJA.Cultura.
