Corvina de crianza al horno, ensalada con nueces y olivas y uvas con queso al vino.

 Sobre la corvina

La Corvina (Argyrosomus regius) pertenece a la familia de los sciénidos, es una especie costera pelágica frecuente en estuarios salobres, en fondos fangosos y arenosos y habita profundidades de 15 a 300 m. Es una especie carnívora que se alimenta de otros peces, crustáceos, moluscos y gusanos, y puede vivir en aguas con amplios rangos de salinidad, de hecho realiza lo que se conoce como migración anádroma que está relacionada con el ciclo de reproducción.

Las corvinas adultas se aproximan a la costa a mediados de abril y penetran en los estuarios a finales de mayo para desovar. Los juveniles que proceden de esa puesta dejan los estuarios a finales del verano al igual que los adultos, migrando a aguas costeras para pasar el invierno, a mediados de la primavera regresan a las zonas estuáricas pero sólo para alimentarse, más adelante, aproximadamente unos tres años después cuando maduren sexualmente, regresarán para desovar. Se distribuye principalmente por el Atlántico y en España es muy popular en Cádiz y Huelva. En el Mediterráneo su presencia es escasa y no hay que confundirla con la especie Sciaena umbra, cuyo nombre popular es corvina negra, corvina de roca o corva o corvallo.

Hace ya unos años que se ha cerrado su ciclo de vida en cautividad y se cría comercialmente, lo que ha facilitado que la podamos encontrar cada vez más en los mercados y a un precio muy económico. Es previsible que su producción se incremente en los próximos años porque tiene un crecimiento alto y es un producto de gran calidad. Tanto los ejemplares procedentes de pesca como de crianza tienen una carne magra con poca grasa pero es muy, muy sabrosa y de textura firme.

La receta y algo más …

La corvina se puede preparar de muchas formas pero como todo el pescado sabroso las preparaciones sencillas son quizás las que resaltan, o mejor dicho, no ocultan sus valores organolépticos propios. La receta que aquí propongo es sencilla e irá acompañada de unas patatas al horno y la podríamos denominar como “Corvina de crianza al horno con patatas, cubierta de cebolla pochada con piñones y pasas de corinto”.

Para unas cuatro personas podemos comprar una corvina de 1,4-1,6 kg que nos prepararan en la pescadería en dos filetes, o abierta sin la espina, y entonces tendremos unos 800 g de carne, es decir unos 200 g por comensal. En casa los filetes los ponemos sobre una bandeja, damos dos o tres cortes transversales no muy profundos, salpimentamos y reservamos.

La cabeza y la espina de esta especie hace un caldo estupendo que podemos congelar y utilizar en otra ocasión para una paella de marisco o pescado que puede ser de corvina, una sopa o un guiso, o un gazpacho de pescado al estilo de los García García de El Palmar, receta esta última que está al caer.

Las patatas las podemos cortar como más nos gusten, panadera, en cantos, cortadas por la mitad, enteras si son pequeñas, etc. En cualquier caso yo las pongo en un bol y les añado sal, pimienta y aceite de oliva virgen; las muevo con las manos para que los condimentos se distribuyan homgéneamente y se adhieran a la patata, después las pongo en la bandeja del horno. En el horno la temperatura la fijó a 200ºC y hasta que se doren.

Mientras tanto corto, para este tamaño del pescado, un par de cebollas grandes en juliana y las pongo en la sartén con un poco de aceite de oliva virgen a fuego lento. Cuando la cebolla empieza a dorarse le añado tres o cuatro dientes de ajo cortados en láminas, un puñado muy generoso de piñones (me encantan los piñones); o incluso dos puñados. Cuando estos se comienzan a dorar le añado un vaso de vino de jerez o amontillado y aumento ligeramente el fuego, muevo la sartén y a los pocos minutos la aparto del fuego.

Cuando las patatas estén ya doradas sacamos la llanda del horno, ponemos los dos filetes de corvina encima y sobre estos distribuimos la cebolla pochada con los piñones. Volvemos a meter la bandeja en el horno durante unos 15 minutos a 180ºC. En otras ocasiones junto con los piñones añado también pasas de corinto, que he tenido previamente unas 12 horas en agua para que se hidraten, y así jugamos con el contraste de sabor dulce y salado. Y otras veces, simplemente, los filetes salpimentados los hago a la plancha, sin más, o también añado sobre los filetes, ya cuando voy a apartarlos, un picado de ajo, perejil y aceite de oliva.

Sea como sea, la ensalada no puede faltar. En este caso, y puesto que la corvina tiene muy pocos lípidos (menos del 2%, aunque cardiosaludable), podemos enriquecer la dieta en ω3 añadiendo a la ensalada además de los componentes clásicos (tomate, lechuga, cebolla, pepino, zanahoria, etc.) unas nueces cortadas en pequeños trozos, y además del aceite de oliva enriquecemos los ω9 de nuestra ensalada con unas olivicas de al menos tres variedades y/o preparaciones, las que más nos gusten, pero de colores diferente (negras, verdes y moradas) que aportarán una mayor diversidad de sabores y, también, de colores. En la mía como siempre no faltará la mollar de Cieza.

Un vino que acompaña muy bien a estos platos es un vino joven, blanco y seco, y concretamente un Juan Gil Moscatel Seco 2011 sería todo un acierto. Este vino, que hay que tomar muy frío (7-9ºC), se comercializa embotellado en la Denominación de Origen Jumilla y es el primero elaborado totalmente con la variedad Moscatel de Grano Menudo. Si como Rafael “El Pescailla” de Cieza somos más de vino tinto, pues me seguiría quedando en la Denominación de Origen de Jumilla y repetiría uno recomendado en un menú anterior. Por dos razones de peso: Me gusta, creo que está muy bien y la relación calidad/precio es extraordinaria; y, segundo, mi compañera Monse de la sociedad gastronómica, que por cierto es muy bailona, ha sido contratada recientemente como comercial de la bodega, y le he augurado que muy pronto los pedidos se los harán por palets y no por cajas; vale mucho la zagala. El vino en cuestión es el Alceño Monastrell Syrah Roble que es un vino de 4 meses en barrica de roble. Una vez más no he podido evitar citar los vinos de mi tierra.

De postre, fruta del tiempo, si estamos en septiembre cuando escribo este artículo, uvas moscatel que me gusta acompañar con queso, que como decía mi abuelo saben a besos. Para mi gusto un queso de cabra de la Denominación de Origen Queso de Murcia al Vino iría de perlas. Lo siento, también de mi tierra.

Por cierto, y permítanme para finalizar presumir un poco: El proyecto de la primera quesería de queso al vino, creo no estar en un error cronológico, lo hizo mi hermano, el que poda mi limonero; es Antonio “el Quesata”, el que como director técnico briega en el Consejo Regulador, persona con la que he gastado horas enzarzado en profundas discusiones sobre quesos, vinos, la vida, el país, el universo, la amistad, …; y son, sin lugar a dudas, mis compañeros de departamento, y de otros muchos asuntos, Juan y Baltasar los que más kilos, o siendo más preciso con la magnitud del hecho, más toneladas han degustado de los diferentes tipos y marcas de queso al vino, tanto en sus papeles como panelistas, veedores y otras colaboraciones oficiales, como -y sobre todo- por gusto propio y como máximos amantes de esa tremenda cabra, que es la cabra Murciano-Granadina, orgullo debe ser de todo murciano, y vocación y destino de mis amigos.

Saludos flamencos y buen provecho,