Guiso de albóndigas de bacalao y potaje de albóndigas de bacalao, ambos a la murciana y por bulerías.

En un artículo anterior vimos cómo hacer las albóndigas de bacalao murcianas, o «peloticas» de bacalao. También en ese, y a modo de orientación, tratamos los distintos tipos de bacalao en salazón que no podemos encontrar en los mercados. Bien, con estas albóndigas en Murcia se hacen varios platos todos de cuchara que tienen su origen en la tradicional cocina de nuestras madres y abuelas. En este artículo trataremos sobre la versión más popular: el guiso de albóndigas de bacalao con patatas; y, también, uno menos extendido pero igualmente riquísimo, el potaje de albóndigas de bacalao con garbanzos.

Por bulerías con María Ángeles Martínez Toledano

Hay algo que me emociona sobremanera: escuchar a los jóvenes con talento haciendo buena música. Sí, porque son los que darán continuidad a esos estilos, poco o nada comerciales, que son esenciales para que la MÚSICA con mayúsculas perdure en el tiempo. Esos jóvenes nos garantizan que podamos disfrutar, hoy y mañana, de buena música con lozanía. Eso sí, música con calidad y fundamento, de esa que llega a lo más interno de nuestro ser, transmitiéndonos todo tipo de emociones hasta el punto que sea capaz de ponernos “los pelos como escarpias”. Este es el caso, por ejemplo en el jazz, de Andrea Motis o Esperanza Spalding, que ya han amenizado otros artículos. (Ver «Observación de aves en Petén» y «El río Gambia I«).

En esta ocasión exploramos en el flamenco, y aquí nos encontramos hoy con la joven cataora María Ángeles Martínez Toledano por bulerías. Escuchen con atención y ya me cuentan.

Del canal Ángeles Martínez Toledano de YouTube.

Algo sobre el guiso de albóndigas de bacalao

Las peloticas de bacalao en Murcia son el ingrediente esencial del tradicional guiso de albóndigas de bacalao. Ahora bien, el guiso ha experimentado numerosas variantes como suele suceder en la cocina tradicional. Yo diría que lo más generalizado es que el guiso incorpore patatas. Así lo hacían con mucho amor mi madre, la Pepa, o mi suegra, Pepita. Sin embargo, también puede llevar garbanzos, que es como lo hace Rita Zapata de la cantina del IMIDA; por cierto, también con mucho amor. Tanto uno como otro, ciertamente, rico, rico, rico.

Quizás el que tradicionalmente domine la patata esté relacionado con el hecho de que en la huerta del Segura la “crilla”, o patata en castellano, era uno de los cultivos más extendidos. Mi padre solía decir refiriéndose a la guerra civil y la posguerra: “cuanto hambre han quitado las crillas”. En aquellos malos tiempos indudablemente se trataba de un cultivo de subsistencia.

En cualquier caso, el guiso de albóndigas de bacalao incorpora también distintas verduras, que a su vez varían según la persona. Hay quién pone “pésoles” o guisantes, otros pimientos, otros ni lo uno ni lo otro; o el sofrito, además de cebolla, con tomate y/o pimentón, o sin estos; y etc, etc. Sin embargo, la verdura que no puede faltar es el “alcacil” o alcachofa, al igual que ocurre con el extraordinario “arroz y habichuelas” que ya expusimos en este blog. Sobre este importante asunto no creo que exista discusión alguna.

¿Cómo me gusta más el guiso de albóndigas de bacalao?

En realidad lo que yo prefiero es hoy comer el guiso de albóndigas con patatas, y en la próxima ocasión el potaje con garbanzos. No obstante, este último presenta una ventaja digna de mención. Los platos con garbanzos llevan bien la congelación y descongelación, mientras que las patatas guisadas no. Esto actualmente es importante, ya que el tiempo disponible para este menester es un bien escaso debido al trabajo profesional, y a las necesarias aficiones. Ahora bien, siempre podemos preparar una hermosa olla de potaje de albóndigas con garbanzos; parte no la comemos ese día, y el resto lo congelamos para consumir cuando nos de el antojo.

El guiso de albóndigas de bacalao con patatas y el potaje con garbanzos

Hay elementos que son comunes en ambos platos además, obviamente, de las albóndigas. Este es el caso del sofrito, y de la alcachofa. Así que a efectos prácticos, he organizado la exposición de “ingredientes” y “elaboración” en los elementos comunes a ambas preparaciones, y los particulares.

Ingredientes para 4 comensales

Comunes

– 12-16 albóndigas (ver el artículo correspondiente) según el tamaño de estas y el apetito de los comensales.
– 4-6 alcachofas. Les quitamos las brácteas exteriores y el corazón lo cortamos en 6-8 piezas. Para que no se oscurezcan los ponemos en un recipiente y los bañamos con el zumo de un limón.
– 1 pimiento rojo gordo cortado en trozos de unos 2 cm.
– Sofrito: 1 cebolla cortada muy menuda, 1 tomate triturado, 2 dientes de ajos finamente cortados, una cuchara de café con pimentón dulce, y medio vaso de aceite de oliva virgen extra.

Particulares para el guiso con patatas

-500 g de patatas peladas y cortadas en trozos de unos 3-4 cm. Las patatas la cortamos chascando; esto es, cuando el cuchillo esta cortando a mitad de la pieza lo giramos bruscamente para que el trozo de patata se rompa. De esta forma durante la cocción soltara almidón que espesará el caldo.
-100 g de guisantes.

Particulares para el potaje con garbanzos

-250 g de garbanzos. El día antes de meternos en la cocina los pondremos en remojo.

Elaboración

Procesos comunes

Rehogar las verduras. En una sartén ponemos el aceite de oliva virgen extra, y cuando esté caliente añadimos el pimiento, las alcachofas, y, en su caso, los guisantes. Al principio a fuego fuerte, unas vueltecicas a las verduras con la rasera y, seguidamente, fuego medio-bajo. Se trata simplemente de rehogarlas, así que pronto las apartamos y reservamos.

Sofrito. En la sartén anterior y con el aceite de rehogar, ponemos primero la cebolla a fuego lento. Cuando comience a ponerse doradita añadimos los ajos y unas vueltecicas. Incorporamos el tomate y cuando pierda el agua añadimos el pimentón, removemos para mezclar, y apartamos y reservamos.

El guiso con patatas

En una olla ponemos el sofrito, pimiento, alcachofas, guisantes y patatas y cubrimos con agua. Dejamos hervir por unos 20 minutos aproximadamente con fuego medio. El tiempo necesario para que las patatas estén en su punto, lo cual podemos comprobar pinchando una con un tenedor o cuchillo. Durante este proceso añadiremos sal y pimienta pero con tiento, el punto lo daremos al final. Llegado a este punto añadimos las pelotas, y a fuego lento durante tan sólo unos 5-7 minutos. Apartamos y dejamos reposar, al menos unos 30 minutos; un par de horas mejor que mejor.

El potaje con garbanzos

Los garbanzos los hervimos el tiempo necesario según el tipo de olla que utilicemos. En mi olla rápida aproximadamente unos 12-15 minutos. Sea como sea, cuando estén tiernos añadimos el sofrito, alcachofas y pimiento, y agua hasta cubrirlos. Igualmente, debe hervir unos 20 minutos, añadiremos sal y pimienta al gusto pero, ya saben, con tiento. Finalmente, incorporamos las albóndigas de bacalao, y fuego lento para que se guisen durante unos 5-7 minutos. También, dejamos reposar, al menos unos 30 minutos, y aún mejor un par de horas.

Nos vamos a la mesa

Una vez ya en el plato, tanto sea el guiso de albóndigas de bacalao como el potaje, troceamos las pelotas en unos 4-8 trozos cada una y removemos con mucho cariño y devoción; de esta forma el sabor de las albóndigas terminará de inundar el resto del plato. Al centro de la mesa una ensaladica bien aliñada con al menos tomate y olivicas. Y, por supuesto, un buen vino tinto acorde con la nobleza y excelencia de tan humildes platos.

Buen provecho y saludos flamencos,