Por Baltasar Urrutia López. Es el autor de “El alma de la recetas de cocina” y un gran conocedor y amante del queso de cabra Murcia al Vino …⇒ .
Buen año a todos, sigo con interés el blog de Beñi, tanto porque es mi amigo y siempre dice cosas interesantes y cuando hablamos de comida aún más. Pongo en práctica muchas de las recetas que refiere en el blog y otras muchas cosecha de buenas comidas y mejores recomidas en las que se sueltan las lenguas para transmitir saberes, cantar, reír y quedar para otra vez con el único objetivo que la última sea la mejor. A Beñi le debo el caldero, el gazpacho de “pescao”, gazpacho de setas, caldereta de rodaballo y otros muchos trucos y “platillos” como dicen los mexicanos.
Pero claro todo no puede ser bueno, su blog tiene un sesgo atribuible solamente a la condición profesional (pues doy fe que a los García les gusta la carne a par que el pescado): el noventa y cinco por ciento de las recetas son de pescado y yo me propongo corregir este giro. Aunque trabajamos en el mismo departamento (genuflexión), mi campo de trabajo es la ganadería y concretamente la cabra de raza Murciano-Granadina, así que me comprometo ante todos vosotros a ir dejando pinceladas de platos donde la carne sea la protagonista. Hoy para empezar os dejare uno que hice en noche vieja, es un plato canario que me ha enseñado mi vecina Dolores, tinerfeña ella, allí se hace más con conejo pero con cabrito es sublime, yo lo he titulado: “Cabrito al salmorejo al estilo de Dolores”.
INCISO: Qué mejor acompañamiento musical que El Cabrero por Fandangos. Del canal mangelmf de YouTube.
Hablemos primero de la raza Caprina Murciano-Garandina
Antes de entrar en la receta dejadme hablaros un poco de la suerte que tenemos en Murcia por tener una raza autóctona de cabra que es sin lugar a dudas de las mejores del mundo, la raza Murciano-Granadina.
La raza Caprina Murciano-Granadina (Capra aegagrus hircus) es una raza autóctona que debe su nombre a la Región que ha sido su cuna. Filogenéticamente se considera que procede de la Capra aegagrus (grupo europeo) que merced a su evolución a través del tiempo determina la actual raza Murciano-Granadina con un estándar racial que la define de capa uniforme de color negro ó caoba, de formato pequeño-mediano y un peso que alcanza los 60-70 Kg en los machos y 45-55 Kg en las hembras.
Es una raza de aptitud eminentemente lechera, altamente productiva, cuya leche se caracteriza por un rendimiento quesero elevado debido a su composición. Este elevado rendimiento quesero unido a su pequeño-mediano tamaño y su bajo requerimiento alimenticio, determina una mayor rentabilidad por litro de leche producido, siendo por tanto competitiva con otras razas caprinas mejoradas y explicando así la amplia distribución de esta raza por el mundo.
No hay que olvidar además su aptitud cárnica, es una cabra de una prolificidad de 1,9 cabritos parto, esto quiere decir que en el segundo parto y siguientes los nacimientos son dobles. En nuestra cabra este producto aporta algo menos del 15% de los ingresos totales por cabra y la demanda de esta carne se centra principalmente en cabritos lechales de menos de 8-9 kg de peso vivo y menos de mes y medio de vida.
Las canales de caprino en nuestro país se clasifican en:
• Cabrito lechal (de menos de mes y medio de edad)
• Chivo (de mes y medio a seis meses)
• Caprino mayor (más de seis meses)
La canal de cabrito se divide en:
• Pierna y paletilla (mediana en Murcia) categoría extra.
• Costillar categoría extra
• Espalda categoría 1ª
• Bajos y cuello categoría 2ª
El costillar se presenta generalmente en chuletas obteniendo 13 de costilla y 5 de lomo ya que las últimas vértebras lumbares van unidas a la pierna.
Desde aquí os invito a fomentar el consumo de la exquisita carne de cabrito, una gran desconocida ya que su consumo es hoy todavía muy bajo, 0,2 kg/habitante/año en Europa y 0,5 kg/habitante/año en España. Os doy mi palabra de subir de vez en cuando recetas para prepara la carne de cabrito y así vamos haciendo patria que tanta falta nos hace, y ahora a la receta.
“Cabrito murciano al salmorejo al estilo de Dolores”
Ingredientes: para 6-8 personas:
• 1 cabrito lechal murciano 4 o 5 kg.
• 2 cabezas de ajos
• Pimienta en grano (30-40 granos)
• ½ cucharada de orégano
• ½ cucharada de tomillo
• ½ cucharada de romero
• 2 cucharadas soperas de pimentón dulce
• Aceite de oliva virgen extra (1 vaso para el adobo)
• Vino blanco (1 vaso para el adobo, yo utilizo y recomiendo manzanilla)
• Sal
• Un trozo de pan (10 o 12 trocitos de 2X2 cm)
• Cogac o brandy (según gusto y existencias un chorreón)
Elaboración:
En un mortero se machaca 9 o 12 dientes de ajo y la pimienta.
Cortar el cabrito en trozos grandes poner en un recipiente donde no quede muy amontonado. También se ponen el hígado, la asadura, riñones y corazón, si queréis podéis poner la cabeza partida en dos y bien limpia (yo la prefiero asada).
Al cabrito se añade el majado anterior, el orégano, el tomillo, el romero, el pimentón y los vasos de aceite y vino blanco, se remueve todo y se deja macerar unas 12 horas, procurando moverlo cada dos o tres horas y que quede uniforme el adobo.
Secamos el cabrito (NO LAVAMOS) con papel de cocina y tratamos de limpiar bien los restos de las especias.
Freímos los trozos en abundante aceite y se depositan en la olla donde vallamos a guisarlo (procurad también que sea amplia y no quede amontonado).
Al terminar de freír se cuela el aceite (si ha quedado muy negro es preferible usar otro) y en ese aceite se fríe el hígado, la asadura, y resto de vísceras, también se sofríe el pan y 8 o 10 dientes de ajo, todo esto se machaca el en mortero o en utensilios más modernos (al gusto).
Se añade al cabrito con otro vaso y ½ de vino blanco, chorreón de brandy y agua, no hay que cubrir, se rectifica de sal y se cuece durante tres cuartos a una hora, si se tiene mojo picón se le echa una cucharada en el ultimo cuarto de hora de cocción.
Se acompaña con un buen vino tinto, os doy una sugerencia el Madroñal de la familia de bodegas el Madroñal Bullas.
Espero que os guste y saludos flamencos hondos,
Baltasar Urrutia López
Una idea sobre “La cabra Murciano-Granadina y un cabrito al salmorejo al estilo de Dolores.”
Muy bueno compañero y amigo Baltasar.
Efectivamente, como muy bien indicas la sección de cocina tiene un sesgo importante hacia los productos del mar y todos esperamos que contribuyas a corregirlo. Pero siendo aún más crítico he de reconocer que estamos dejando de lado también la cocina de los productos vegetales. Estoy pensando en concreto en los guisotes murcianos de nuestras abuelas y madres con los que nos deleitaban varios días a la semana, eran platos humildes pero que derrochan genialidad por lo sabrosos y equilibrados nutricionálmente que son: el arroz y habichuelas, la hoya gitana, el arroz y pava de la Arboleja o el guiso de trigo. Tengo la sensación que, por un lado, las nuevas generaciones los están olvidando y, por otro, más allá de nuestra Murcia son poco o nada conocidos. Así que al igual que tu te has comprometido en un sentido yo me comprometo en este para en definitiva “equilibrar la dieta”. Además, a nuestro amigo Recupero Ghermain, y algún otro, los estamos aburriendo con tanta gastronomía del reino animal; seguro que sabrán apreciar estos platos tan destacados de la gastronomía huertana.