Los callos de tía Paquita en el Taller de Cocina María Teresa la de Guadalupe.

El pasado día 20 de octubre se celebró el Primer Taller de Cocina María Teresa la de Guadalupe, que preside Maite García y coordina Antonio Belmonte Ríos, y en el que he tenido el honor de participar con 6 compañeros ilustres: Maite García, Nacho Cuevas, José Carlos Baños, Inmaculada Clemente, José Gallego Yeyo y Antonio Coy. El lugar fue la nueva cocina de la presidenta que reúne sobradamente condiciones y que esta diseñada en gran medida para compartirla con los amigos. El contenido de este primer Taller fue la cocina tradicional de nuestras madres y abuelas y se centro en los “Callos de la tía Paquita”.

El origen de este plato está en el bar Madrid de Archena que deleito a sus paisanos con contundentes, sabrosas y nutritivas tapas entre mediados de los años 40 y finales de los 60 del siglo pasado. Fue un negocio familiar que encabezaba el matrimonio formado por D. Francisco Ríos López, más conocido como Paquico, y Dña. Isabel Carrillo Ríos, y en el que echaron una mano en mayor o menor medida los 5 hijos. La tía Paquíta -la tía Paquita de Antonio Belmonte y por adopción de todos los miembros del Taller- era la más pequeña de la familia, trabajo fundamentalmente en la cocina y uno de los platos que más elaboró, junto con la ternera en salsa, fueron los callos, siempre con mucha devoción y cariño.

Como es obvio la tapa de “callos del bar Madrid de Archena estaba basada en los callos a la madrileña que el abuelo Paquico y la abuela Isabel degustaron en algún viaje a la capital. No obstante, la tapa del bar Madrid aporta algunos elemento diferenciadores y singulares propios de la cocina tradicional Murciana: Llevan como ingrediente esencial garbanzos que no son usuales en los de la capital. Un sofrito mediterráneo muy generoso por abundante, que puede no estar presente en aquellos o al menos no tan generoso, hasta el punto que no necesita harina para espesar la salsa; además el sofrito incluye pimiento rojo que es un ingrediente muy murciano. Y, finalmente, se condimenta también con hierbabuena.

Las cantidades y proporciones de los ingredientes y condimentos que manejamos en el Taller fueron las propias del bar Madrid por lo que hubo que utilizar varías ollas, sartenes y muchas tablas y cuchillos y, en contra de lo que pueda parecer, no imperó el caos en ningún momento debido a la maestría de la ponente y el buen hacer de los talleristas. Sin embargo, reduciré aquí las cantidades a aproximadamente el 50%, con el objeto de que sea más accesible para hacer en casa con cierta normalidad y, aún así, podremos invitar a algunos familiares y amigos.

Tendremos que adquirir una mano de ternera y dos kilos de callos que en principio deberán estar ya limpios, pero les daremos un repaso. La mano la raspamos con un cuchillo particularmente en aquellas zonas que no estén totalmente blancas, los callos con un cuchillo muy afilado le iremos quitando algunos “pellejicos” que tengan un color oscuro con cuidado de no desgarrar la pieza y después los cortaremos en cuadradoss de 2 cm de lado. Los ponemos en un barreño o recipiente similar, le añadimos un vaso de vinagre y uno o dos limones cortados en trozos, los frotamos vigorosamente, los cubrimos con agua y los dejamos unos 30 minutos y después lo lavamos con agua abundante y escurrimos.

Dependiendo del grado de limpieza original de nuestros callos es posible que tengamos que repetir la operación varias veces y si es así tendremos que poner también un buen puñado de sal. En el Taller los callos y la mano los gestionó la tía Paquita en una carnicería de su confianza y sólo necesitaron un repaso de cuchillo y una frotada vigorosa.

También emplearemos 3 o 4 trozos de hueso de jamón que pondremos durante unos 30 minutos en agua muy caliente y después los lavaremos con agua.

La pata la ponemos en una olla pronto con los huesos de jamón, una cebolla grande, una cabeza de ajos, hojas de laurel, y agua hasta que los cubra ligeramente, se pone en el fuego pero sin la tapadera y cuando empiece a hervir con una espumadera retiramos la espuma que tiene ese color morrón-grisáceo, y cuando ya sólo sea blanca ponemos la tapadera. El tiempo de cocción depende del tipo de olla, en una olla pronto clásica tía Paquita utiliza 45 minutos y en una “Perfect” yo diría que unos 25-30 minutos. En esa olla cuando terminemos, o en otra si la tenemos, ponemos los callos, 500 g de garbanzos que habremos puesto en remojo la noche anterior, y, al igual que con la mano, 1 cebollas, 1 cabeza de ajos y laurel, desespumamos y las mismas consideraciones en relación al tiempo de cocción. Una vez hervida la mano le quitamos el hueso y lo demás (piel, cartílago, carne, etc.) lo cortamos en trocitos pequeños. Las cebollas, cabezas de ajos y hojas de laurel las desechamos.

Mientras tanto podemos hacer el sofrito con aceite de oliva virgen extra y a fuego lento en una sartén. Primero un pimiento rojo grande cortado en cuadrados de dos cm de lado, cuando este hecho retiramos y reservamos. Chorizo pare cocinar, un palmo de dulce y otro de picante, cortado en trozos de medio cm, cuando estén doraditos retiramos y reservamos. Dos cebollas grandes o tres medianas cortadas en trocitos pequeños las pochamos a fuego lento, cuando este doradita le añadimos el tomate. Podemos añadir unos 500 g de tomate fresco rayado o, también, 1 bote de kg de tomate de pera en conserva, escurrido y troceado. Y cuando también este el tomate sofrito añadimos una cucharada de pimentón dulce y otra de picante, removemos con cariño y lo apartamos.

Ya lo tenemos todo y disponemos de una olla convencional pero grande y hermosa donde pondremos todos los elementos. La mano troceadita con el caldo de su cocción, los callos con los garbanzos y su caldo y el sofrito (pimiento, chorizo, cebolla con tomate y pimentón), y un puñado prudente de sal. Este guiso debe quedar poco caldoso y espeso, por lo que si vemos que hay demasiado caldo podemos retirar en un cazo y añadirlo posteriormente si fuera necesario; esto fue lo que hizo tía Paquita.

Dejaremos hervir a fuego lento durante una hora e iremos probando el punto de sal, y para controlar también la cantidad de caldo la tapadera de la olla la retiraremos o la pondremos para que haya mayor o menor evaporación. Cuando falte aproximadamente un cuarto de hora añadiremos dos condimentos esenciales en la receta: gindilla y hojas de hierbabuena seca que pulverizamos con los dedos. La cantidad depende de la calidad de los condimentos y de nuestro gusto por lo que podemos añadir poco a poco e ir probando. A tía Paquita, y en ello coincido con ella, le gusta que tanto el sabor picante como el de la hierbabuena sean sólo sutiles. En relación al picante matizó que si el plato se sirve como tapa admite un mayor grado de intensidad que cuando se toma como plato principal.

Finalmente, algo muy importante, dejar reposar como en general hay que hacer con los guisos, pero en este plato en particular lo más apropiado es quizás de un día para otro.

Así pues, ese día no nos comimos el producto del Taller, pero el éxito del mismo no se quedó sin celebrar y los miembros, así como las parejas y algunos amigos que asistieron, también Lola hermana de Paquita, preparamos un menú sencillo y tradicional: unas pocas tapas de callos para chequear el resultado y almendras, olivas, mejillones en escabeche, chorizo, ensalada murciana, ensalada Mena, pechugas a la crema de leche, arroz con costillejas en paella, acompañado todo ello con cervecitas primero y vinos de Jumilla y Ribera de Duero después. De postre mandarinas, chocolates, galletas y bizcocho de manzana, café y carajillo de Jack Daniel, conversación animada y, como a lo largo de toda la jornada, cariño, mucho, mucho cariño.

Buen provecho y saludos flamencos,