Los gazpachos marineros de dorada y otros organismos del mar y la huerta, en el Segundo Taller de Cocina María Teresa la de Guadalupe.

gazpachos marineros de dorada y otros organismos del mar y la huerta

El pasado día 23 de enero se celebró el Segundo Taller de Cocina María Teresa la de Guadalupe que sigue presidiendo Maite García y coordinando Antonio Belmonte Ríos. En este tallar repitieron como participantes Nacho Cuevas, José Carlos Baños, Inmaculada Clemente, José Gallego Yeyo y la propia presidenta, y se incorporaron Lola Ferreres, Maribel Canovas y Cuqui. En esta ocasión tuve el honor de ser el ponente. Expuse, y preparamos en armonía, un “Gazpachos marineros de dorada y otros organismos del mar y la huerta”, plato que tiene su historia y que les voy a contar mientras escuchamos un concierto que fue muy sonado -al menos en mi casa- en aquellos años en los que ocurrieron los hechos que voy a narrar:

B.B.King Live in Bonn 1994

Del canal BluesBoykings de YouTube. Pero comiencen en el minuto 14:50 …

1. La historia de estos gazpachos marineros …

Estos gazpachos tan singulares lo barrunté cuando estaba redactando la memoria de mi tesis doctoral. La leí en febrero de 1994, hace ya un puñado y medio de años. El tema estaba relacionado con la cría de la dorada, trataba de describir algunos procesos fisiológicos relacionados con la producción mediante ecuaciones. Pero aunque estaba satisfecho con el trabajo, a todo aquello le estaba faltando algo.

1.1. El origen y motivación de la receta

En definitiva estaba contribuyendo al desarrollo de un producto nuevo para la alimentación humana, así que me parecía que había también que aportar algo en relación a la preparación culinaria de esta especie. De hecho mi intención era incluir un capítulo con una receta valorada científicamente y que tuviera cierta originalidad, pero al director de la tesis no le pareció adecuado y yo, que era joven, me deje convencer … pero no del todo. La idea no la olvide, y aunque fuera de forma paralela e informal tenia que hacer una aportación al recetario de la dorada en general y en particular a la de crianza. Así que me puse manos a la obra para desarrollar “ Los Gazpachos marineros de dorada y otros organismos del mar y la huerta”.

1.2. El diseño del plato y la selección de los ingredientes

torta de los gazpachos manchegosSe fundamentaría en la cocina tradicional. El porqué me base en los gazpachos manchegos o de pastor realmente no lo recuerdo, creo que fue simplemente un impulso. A los gazpachos más tradicionales de tierra adentro, de la Mancha o de la sierra albaceteña, le sustituiría la carne por pescado y otros productos del mar y, además, le incorporaría esos  ingredientes elementales que nos encontramos en la gastronomía tradicional según vas de Albacete al Mar Menor, pasando por Cieza. Iba a contar, por tanto, con el sofrito mediterráneo, así que al ajo y la cebolla le añadiría también tomate y pimentón; incluiría los pimientos, ingrediente muy murciano en los guisotes y arroces; y los ajos tiernos, muy de la huerta del Segura.

Al llegar al litoral nos topamos con el caldero del Mar Menor y con su preceptiva ñora, ese pimiento seco a partir del cual se obtiene el pimentón, y que es condimento de muchos platos murcianos; había que incluirlo. La dorada obviamente no podía faltar, pero se trataba también de que cada cucharada inundara nuestro paladar con la diversidad de sabores del mar. Y que mejor que un cefalópodo como la sepia, en guisos más sabroso que el calamar pero no tan potente como el pulpo; un crustáceo, la gamba roja con su sabor tan inequívocamente mediterráneo; y un molusco bivalvo, pero sólo pondría el caldo de haber hecho mejillones al vapor, las viandas servirían para el aperitivo. Así podía quedar bastante bien.

1.3. La validación del plato

1.3.1. Jueces cercanos: Familia y amigos

Primero lo hice en la intimidad de mi hogar, para cuatro personas, después para la familia, 10 personas en aquellos momentos. Sorprendió y gustó, pero la nota de mi madre, matricula de honor, no la tuve en cuenta. Seguidamente congregue a un grupo de amigos, unas 20 personas, y después a un grupo más numeroso, 50 personas; entre  aquellos jueces estaban algunos de los actuales talleristas. En ambos casos sorprendió, gustó y les pareció original. Todo bien, pero faltaba una opinión más imparcial y especializada.

verduras para los gazpachos marineros de dorada y otros organismos del mar y la huerta

1.3.2. Un juez experto

Por aquellos tiempos el suegro de uno de los cuñados de mi hermano, el que poda mi limonero, tenía un programa de radio sobre cocina, yo no lo conocía pero en una fiesta coincidí con su hija, la cuñada de mi hermano, que aunque era muy delgadita era una gran apasionada de la gastronomía; características ambas que sigue manteniendo. Hablamos de cocina en general y, cómo no, salió el tema que entonces me preocupaba; ciertamente más que la lectura de la tesis. Le conté mi proyecto y en la situación en que se encontraba, y coincidimos en que su padre, Adelaido, podría ser un buen juez, bueno, y ella también.

Dicho y hecho, a las pocas semanas comimos en casa, prepare el plato, les gusto mucho y les pareció de gran interés culinario. Lo celebramos vivamente y aunque es una comida muy ligera le añadimos unos orujitos para asegurar una buena digestión. Como resultado del exitoso encuentro me invitó a su programa de radio en el que estuve un par de días antes de mi lectura de tesis ¡Qué bien lo pase en ambos acontecimientos! Finalmente, había cumplido con mis dos grandes objetivos de aquel momento. ¡Homérico!

gamba roja

1.4. Ensayos a gran escala

Por esta razón, y muchos momentos agradables en torno a este plato, le tengo un gran cariño a esta receta, además es un plato idóneo para reuniones familiares y de amigos y compañeros, con un número considerable de comensales. Mi record en este sentido está en el que preparé en un congreso de acuicultura que se celebró en Gandía en el que mi amigo Miguel Jover fue el presidente; hice uno de unas 250  raciones, pero que degustaron unos 400 congresistas.

Aquel lo componían varias especies de la misma familia que la dorada, los espáridos, que me facilitaron colegas de distintos puntos geográficos, concretamente: hurta de Cádiz, pargo de Canarias, besugo de Galicia, dorada de Valencia y sargo picudo de Murcia. Por cierto, todos esos colegas (Salvador, Rafael, Luis, y Miguel) son entusiastas lectores de este blog ¿no? Salió espectacular y todo un acontecimiento para un cocinero-aficionado. Brutal. Para la preparación me ayudaron mis compañeros y mi hermano, ya saben, el que poda mi limonero. Lo más usual, no obstante, han sido para unas 25-50 raciones y lo he preparado también con otros pescados como atún, bonito del norte o bonito atlántico.

sepia

2. Por fin, aquí va la receta …

2.1. Los ingredientes

En este Segundo Taller lo preparamos para unas 20 raciones generosas, pero las cantidades de la receta las aproximaremos aquí para unos 8 comensales.

Ingredientes para 8 personas: 4 ajos, 4 manojos de ajos tiernos, 4 ñoras, 1 pimiento rojo, 1 pimiento verde, ambos de tamaño medio, 2 cebollas grandes, 0,5 kg de tomates maduros, 1 cuchara sopera de pimentón, 1 vaso de vino de Jerez, sal y pimienta, y 3 tortas de gazpacho.

Pescado y productos de mar: 4 doradas de 400-500 g, 1,5 kg de sepia, 0,5 kg de gamba roja de tamaño pequeño, 2 kg de mejillones.

pescaderia de gonzalo en la alverca, murcia

2.1.1. La pesca de los organismos marinos en la pescadería

Todo comienza en la pescadería, en mi caso la Pescadería de Gonzalo en la Plaza de Abastos de la Alberca. Lo más práctico es que las doradas nos las preparen en filetes, pero las cabezas y las espinas nos las llevamos también; hacen un caldo extraordinario. La sepia puede ser fresca o congelada pero eso sí, sin la limpieza previa industrial, quedan muy blanquitas y con muy buena presentación pero el proceso afecta a la textura y al sabor. No es tan difícil ni cuesta tanto trabajo limpiarlas, además en la pescadería, como es en la de Gonzalo, nos las pueden dejar bien preparadas. En esta ocasión lleve una limpia por Gonzalo y las otras las limpiamos en el taller para coger práctica. La gamba roja puede ser del tamaño pequeño que es la más económica y vale sobradamente para este plato. También pillamos unos 2 kilos de mejillones gallegos.

gonzalo preparando la dorada
preparación de la dorada para los gazpachos marineros
fileteado de la dorada para los gazpachos marineros

2.1.2. La torta de los gazpachos

Para la torta de los gazpachos tenemos dos alternativas: existe una comercial que se puede encontrar en tiendas y supermercados, o, si es posible, de horno de panadería que es más rica. El problema de esta última es que sólo la podemos encontrar en localidades de tierra adentro, en este caso la Presidenta la trajo de Jumilla. En otras ocasiones algún colega me las ha proporcionado de Hellín, Jumilla o Villena. La comercial está bien si no tenemos la otra opción. La de horno es circular y fina y cada una es para unas tres raciones. La tenemos quecortar en trocitos pequeños de 1 cm.

2.2. Elaboración marinera pero con tintes manchegos

2.2.1. El caldo de fondo

En la cocina comenzamos friendo dos ajos a fuego lento que pondremos en el mortero, después las ñoras a las que habremos quitado el pedúnculo y las semillas. En la sartén hay que darle unas pocas vueltas y durante unos instantes ya que puede amargar; también al mortero. Machacamos con alegría y lo vertemos en una olla, en la que ya habremos puesto las cabezas y las espinas de la dorada.

A las gambas les quitamos la cabeza y la piel que incorporaremos a la olla del caldo, y las colas las reservamos. Ponemos en el fuego la olla durante unos 45-60 minutos con fuego vivo y después pasamos el contenido por un colador grande para obtener el caldo bien filtrado.

2.2.2. La mollicas de dorada y más elementos para el caldo

En esa olla, limpia de espinas y otras partículas, ponemos el caldo, añadimos sal poco a poco para que quede en su punto justo; personalmente prefiero sesgo por defecto. Cuando este hirviendo ponemos los filetes de dorada durante 8-10 minutos. Sacamos los filetes, les quitamos las espinas que puedan tener y la piel. Reservamos las mollicas de dorada. El caldo si es necesario lo volvemos a filtrar con el colador.

Cocinando la dorad para los gazpachos marineros

2.2.3. El sofrito y el caldo de los mejillones

Seguimos con el sofrito. Los ajos tiernos les quitamos los dos extremos, las hojas y la raíz, y la primera capa vegetal, los cortamos en trozos de unos 3- 4 cm. Los ponemos en la sartén con un chorro de aceite virgen extra a fuego lento y cuando comiencen a dorarse los apartamos. Después freímos los pimientos que habremos cortado en trozos de unos 2 cm de lado. Sacamos y reservamos. Ponemos la cebolla, que habremos cortado finamente, a fuego lento, cuando este doradita añadimos la sepia cortada en trozos de 1-2 cm, y fuego vivo, cuando haya perdido el agua y comience a dorarse añadimos los 2 ajos restantes cortados en trocitos pequeños, unas vueltas y añadimos el tomate rayado y cuando esté en su punto, le añadimos el pimentón, unas vueltas con mucho cariño y apartamos.

Los mejillones, que ya los hemos tratado en este blog, los preparamos al vapor, las viandas con una concha para el aperitivo y el caldo a la olla del gazpacho.

gazpachos marineros de dorada y otros organismos del mar y la huerta
gazpachos marineros de dorada y otros organismos del mar y la huerta

3. Una olla hermosa y a rematar los gazpachos marineros

Ya tenemos todos los elementos de nuestros gazpachos marineros. Pillamos una olla hermosa, más ancha que alta, o una sartén grande para gazpachos. En el taller utilizamos una olla tipo cuartelera que me viene acompañando más de 25 años y que me regaló mi madre. Sea como sea, añadimos el caldo y el sofrito y cuando empiece a hervir le añadimos ¼ de litro de vino de Jerez, dejamos hervir por unos 15 minutos, probamos la sal y ponemos pimienta molida y seguidamente incorporamos los ajos tiernos y el pimiento, unas vueltas y añadimos la pasta de gazpacho; fuego lento, añadimos el pescado y las gambas.

Movemos con cariño y devoción. Añadimos algo de agua si hiciera falta. Personalmente me gusta que la pasta quede enterita y el plato un poco caldoso, yo diría más bien meloso. Nunca navegando los distintos elementos en un mar de caldo. Dejamos reposar unos pocos minutos, y a comer. Un buen vino tinto le va de perlas, en esa ocasión entre otros destaco un Altos de Luzón. ¡Todo un lujazo!.

 

Buen provecho y saludos flamencos,

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