El Mondongo de la huerta de Murcia, o callos y manitas de cordero con garbanzos y arroz. La receta de nuestras madres y abuelas

Una característica notoria de la cocina tradicional murciana es la gran diversidad de guisos o potajes, cuyo origen son las cocinas humildes que con mucha sabiduría desarrollaron nuestras madres y abuelas, y las madres y abuelas de estas, y …

Veamos, tenemos potajes con solo legumbres y verduras, como por ejemplo la olla gitana y el arroz y habichuelas; con carne como la olla de cerdo, y las pelotas huertanas que se pueden degustar en un caldo, o en un contundente cocido; y con pescado, como el potaje de albóndigas de bacalao con garbanzos, o el guiso de albóndigas con patatas. Cito estos no solo porque sean emblemáticos, sino también porque sobre ellos ya hemos tratado en este blog. Faltan muchos ciertamente y, en ese afán de reunirlos aquí, hoy les traigo el mondongo de la huerta de Murcia.

La Cofradía del Mondongo

Si trato este guiso no puede dejar de mencionar a mis buenos amigos de la “Cofradía del Mondongo” a los que nos une nuestro amor por esa cocina tradicional y, muy especialmente, por una profunda devoción al mondongo de la huerta de Murcia. No puedo olvidar a doña Loli de la Raya, madre y abuela, que tantos días de gozo nos ha proporcionado con su excelente mondongo. Tampoco, a su marido don Manolo, que siempre nos recibió en su casa con agrado, y en cuya mesa nunca faltó una frasca de vino tinto de Jumilla para acompañar tan insigne plato.

Mondongo por bulerías con Miguel Poveda y Moraito Chico

Es sentarme a la mesa ante un plato de mondongo y la alegría inunda mi espíritu, al igual que al escuchar una bulería. Así que amenizaremos el artículo por todo lo alto con Miguel Poveda al cante, Moraito Chico a la guitarra, y la familia Carrasco a las palmas y percusión sobre la mesa. Del canal Andalucía Flamenco de YouTube.

Elementos distintivos del mondongo

El mondongo de la huerta de Murcia tiene una serie de elementos que son esenciales; si no los reúne no es mondongo. Primero, el estómago y las patas o manitas tienen que ser de cordero. Segundo, lleva garbanzos pero también arroz. Y tercero, justo antes de apartarlo del fogón hay que aromatizarlo con hierbabuena.

Sí el estómago es de ternera, así como las manitas, es otra cosa; qué está muy rico, sí, pero no es mondongo. Qué incorpora garbanzos pero no arroz; también está muy rico pero tampoco es mondongo. Estaríamos hablando, por ejemplo, de los callos a la madrileña, o de las manos de ministro; o de “los callos de Tía Paquita”, plato que ya expusimos en este blog, así como también del “mondongo viudo pero poco”. Todos ellos, y otras preparaciones similares, son excelentes platos por supuesto, pero no son el mondongo de la huerta de Murcia.

Algo sobre las variaciones del mondongo

Como en todo plato tradicional existen variaciones en cuanto a los ingredientes y, además, como reza el dicho “cada maestrillo tiene su librillo”. Solo hay que consultar las recetas que se muestran en la bibliografía, u otras en internet.

Por ejemplo, la proporción en seco de garbanzos y arroz. Yo diría que lo más frecuente es que dominen los garbanzos, aunque también hay quién gusta que sea el arroz el que sobresalga. La patata usualmente está presente, pero puede que no. También se le suelen incorporar tocino, chorizo o jamón; los tres o solo alguno de ellos. Realmente, encontraremos recetas con todas las combinaciones posibles.

Por lo general, lleva un sofrito aunque hay quién prefiere aportar los elementos de este en crudo. El sofrito puede incorporar cebolla, ajo, tomate y pimentón; o puede que sólo lleve tomate y ajo, por ejemplo. Igualmente aquí podemos encontrar múltiples combinaciones. Incluso, puede que el chorizo pase por la sartén del sofrito o que se aporte directamente a la olla. En fin, el Mondongo tiene su “juego” así que no solo disfrutaremos en la mesa sino que, también, podemos distraernos gratamente experimentando entre fogones.

La receta del mondongo de la huerta de Murcia

Como en otras ocasiones, el mondongo que aquí expongo se basa en las sabias enseñanzas de la señora Pepa, mi madre, que tiene mucho arte en la cocina; y también en algunas indicaciones de doña Loli de la Raya. Asimismo, he consultado las recetas que se muestran en la bibliografía. Así pues, reúne muchos de los ingredientes que se emplean en la preparación de este plato. Por tanto, si se deciden a seguirla pueden experimentar con las combinaciones que crean más convenientes. Ahora bien, recuerden que no pueden faltar: estomago y manitas de cordero, garbanzos y arroz, y hierbabuena.

Ingredientes para 4 comensales

Ingredientes principales:

• 1 mondongo de cordero. El estómago lo cortaremos en cuadraditos de unos 2-4 cm de lado. Aunque ya se adquiere limpio no está demás darle un repaso, especialmente a las paredes internas. Para ello, le damos la vuelta al estómago como si de un calcetín se tratara, y limpiamos frotando con sal gorda y limón; o, también, con vinagre.
• 4 manitas de cordero. Los pelos que puedan llevar se pueden quitar chamuscando en un fogón de la cocina, o mejor con un soplete de cocina. También se puede utilizar una cuchilla de afeitar.
• 50 g de tocino. Opcional, personalmente creo que no es necesario si se incorpora el jamón y el chorizo. Doña Loli que siempre lo incorpora lo machaca una vez cocinado y lo mezcla en el guiso, con lo que incrementa la untuosidad del plato.
• 100 g de jamón. Cortado en dados de 1 cm.
• 200 g de chorizo. Cortado en rodajas de 0,5 cm.
• 250 g de garbanzos. Poner en remojo de 8 a 12 horas antes de meterlos en la olla. Si el agua del grifo es muy alcalina como la de Murcia, lo suyo es utilizar agua mineral embotellada o agua de una depuradora doméstica.
• 200 g de arroz de grano gordo. Como murciano que soy, tengo que recomendar el arroz de Calasparra. No obstante, pueden utilizar el que prefieran o tengan más a mano.
• 200 g de patatas. Cortadas chascando y en trozos de unos 3 cm.

Sofrito:

• 50 cl de aceite de oliva virgen extra.
• 1 cebolla de mediana a grande cortada en trocitos menudos.
• 2-3 dientes de ajos cortados muy menudos.
• 1 tomate maduro de mediano a grande rayado.
• 1 cuchara de pimentón de las de café.

Condimentos:

• Sal y pimienta al gusto.
• 1/2 cuchara de azafrán de pelo de las de café.
• Un puñadico de hierbabuena, aunque más bien al gusto.
• 1 o 2 guindillas picantes. Opcional según gustos.

Elaboración

En la olla y en la sartén

Comenzamos poniendo en una olla los garbanzos, el mondongo y las manitas de cordero, y el jamón; y unos dos litros de agua. Téngase en cuenta que el guiso debe quedar moderadamente caldoso. Por un lado, el arroz absorbe agua a razón de 2 unidades de agua por una de arroz en el caso de que se trate del normal; o de 3 a 1 con el Calasparra o el bomba. Por otro lado, según el tipo de olla que utilicemos la pérdida por evaporación será muy distinta. La evaporación en una olla convencional sera mucho más alta que en una a olla a presión.

En cuanto al tiempo de cocción, en una olla convencional puede ser de unos 90 minutos, y en una a presión tipo “rapid” de unos 15 minutos. Sea como sea, cuando los garbanzos estén tiernos.

Mientras tanto hacemos el sofrito. En una sartén con el aceite caliente añadimos la cebolla, y pochamos a fuego lento. Cuando esté transparente añadimos los ajos y cuando estos se comiencen a dorar añadimos el tomate. Una vez que se haya evaporado el agua añadimos el pimentón, unas vueltecicas y apartamos.

Ahora todo en la olla

Los garbanzos ya están tiernos; es el momento de comprobar el caldo que tenemos. El arroz absorberá unos 0,50-0,75 litros de agua, y el guiso tiene que hervir durante unos 20 minutos más. Así que lo suyo es que tengamos aproximadamente un litro de caldo o algo más.

Seguidamente, y con el fuego fuerte, incorporamos a la olla el sofrito, las patatas, el azafrán, la guindilla en su caso, y salpimentamos; dejamos hervir unos 3-5 minutos a fuego medio-fuerte. Después añadimos el arroz, y con el fuego medio-bajo dejamos hervir durante unos 15-17 minutos; los últimos 5 minutos a fuego bajo o muy bajo.

Mientras está cocinándose el arroz es aconsejable mover la olla con movimiento giratorios; incluso, en alguna ocasión y sin abusar, habría que remover el fondo con un cucharon de madera y con mucho cuidado. Finalmente, apagamos el fuego, añadimos la hierbabuena y, con cariño y delicadeza, removemos el guiso con el cucharón para que el aroma se mezcle con el guiso. Dejamos reposar unos 5 minutos y a la mesa.

A la mesa con el mondongo de la huerta de Murcia

Al centro una ensalada, del tipo que prefieran, y también unas olivicas. En las copas un buen vino tinto, también el que gusten, aunque un Jumilla con uva Monastrell sería lo idóneo. Y de postre unos paparajotes y un café de malta con anís. ¡Homérico!

Saludos flamencos,

Bibliografía

Díaz Párraga, María Adela. 2009. Murcia, cocina tradicional. Editorial Everest. 225 pp.

Galiana, Ismael. 2013. Vuelven los guisos de la abuela. La Opinión de Murcia. (disponible el 22 de noviembre en https://ocio.laopiniondemurcia.es/hosteleria/noticias/nws-241393-vuelven-guisos-abuela.html)

Pérez Vera, Carmen. 2001. Memorias de la cocina murciana. 150 Secretos gastronómicos para la buena mesa. Estrella de Levante Fábrica de Cerveza, S.A. Murcia. 315 pp.