La sopa de pescado islandesa (fiskasúpa en islandes) es uno de los platos más populares de la tradición gastronómica de Islandia. Si visitamos ese extraordinario país podremos degustar fiskasúpa en casi todas partes y en cada lugar será diferente. En Islandia, efectivamente, cada persona tiene su propia versión, y las diferencias no sólo las encontraremos entre distintos lugares, como Reikiavik en el sur, o Husavik en el norte, sino que en un mismo lugar, la sopa de pescado es completamente diferente en restaurantes distintos. La fiskasúpa puede ser de pescado, de pescado con mariscos, o sólo de mariscos. La que presentamos en esta ocasión es sopa de pescado, más adelante exploraremos también la de mariscos (Ya disponible en ⇒).
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Groove Soup, con Mauri Sanchis’ Modern Organ Trio
El artículo versa sobre la sopa de pescado islandesa, así que un tema tan sopero como Groove Soup viene ni que pintado. Además, Mauri Sanchis es de Alicante (Alcoy, 1974), esa tierra donde aterrizan muchos islandeses en busca de sol y cálidas playas.
El estilo de este músico es ese groove con un inconfundible sonido jazz soul y funk. Su instrumento es el más genuino para ese estilo musical: el clásico órgano Hammond B-3; y su banda el trío. Tal y como los grandes del jazz (Jimmy Smith, Jimmy McGriff, o Dr. Lonnie Smith), a los que da continuidad y, sin duda, honra. Sólo hay que escucharlo y consultar su biografía.
Groove Soup se publicó en el album «What Did You Expect?» (2011), en el que lo acompañan Blas Fernández (batería) y Razl (guitarra). Aquí lo tenemos en el canal Various Artists-Topic de YouTube.
Sobre la sopa de pescado islandensa
Aunque la diversidad de sabores de la sopa de pescado islandesa es tremenda, presenta, no obstante, algunos elementos comunes. Obviamente, los pescados y/o mariscos, no pueden faltar. Por lo general, suelen ser salmón, bacalao y trucha ártica, aunque, también puede incorporar mejillón, gamba y cigala. Hay, también, fiskasúpa, sólo de marisco. Degustamos una memorable de gambas y mejillones, y una muy cremosa de cigala ¡Sublime!
Entre lo ingredientes también destacan las verduras, ya que se puede decir que son protagonistas de pleno derecho por diversas y/o abundantes. Las que suelen incorporarse más frecuentemente, al menos según mi experiencia, son tomate, puerro, cebolla y apio; pero, también, pueden estar presente pimiento y zanahoria. Estas verduras se reogan con mantequilla y seguidamente se cocinan con caldo y vino blanco. El pescado se incorpora en trocitos pequeños y en el último momento para que mantenga sus características organolépticas. Y, finalmente, se le añade nata que no sólo espesa el caldo sino que potencia el sabor. Evidentemente, aporta calorías pero que vienen muy bien para contrarrestar el fresquito de la isla.
¿Por qué tantas y diversas verduras?
Qué entre la tradición islandesa se encuentre la sopa no es de extrañar. Es un plato calentito muy adecuado para un clima frío. Qué esa sopa sea de pescado, también parece normal. Islandia es una isla rodeada por un mar muy rico en pesca. De hecho, su industria pesquera es muy potente, y el pescado forma parte desde siempre de la dieta de los islandeses.
Sin embargo, si puede resultar extraño al visitante que ese plato tradicional incorpore tantas y variadas verduras. Sí es cierto que en un mundo globalizado como en el que vivimos, las verduras se pueden importar de numerosos puntos del planeta. Ahora bien, resulta chocante que un plato tradicional incorpore productos que no le son propios al territorio donde se ha desarrollado a lo largo del tiempo. Bien, pues así y todo, tiene su explicación, que está en el cultivo en invernadero y en la energía geotérmica, la cual en Islandia se viene aprovechado desde siempre. Y no sólo para darse un baño termal.
Los invernaderos y la energía geotérmica
Los invernaderos para cultivos agrícolas y especialmente para horticultura se introdujeron en Islandia en 1924. Desde un principio aprovecharon la energía geotérmica para elevar la temperatura y conseguir unas condiciones óptimas de cultivo. Algo tan simple como darle uso al agua termal también para este menester.
En estos invernaderos climatizados la única limitación antaño eran las horas de luz al día que son muy pocas en algunos meses del año (octubre-marzo). Así que el cultivo era operativo sólo unos 6 u 8 meses al año.
Pero con el tiempo, y dado que la electricidad se obtenía también con energía geotérmica (limpia y barata), se incorporó iluminación artificial adicional. En 2003 en los invernaderos para hortalizas el 35% ya contaba con iluminación durante todo el año. Lo que obviamente supuso un incremento muy significativo de la productividad por metro cuadrado de invernadero. Pero ahí no terminan las estrategias para aumentar la eficiencia. Posteriormente, se comenzó a enriquecer la atmósfera dentro del invernadero con CO2 para acelerar los procesos de fotosíntesis. Este gas es producido en la planta geotérmica de Haedarendi, y, de esta forma, las emisiones de CO2 que podrían contribuir al cambio climático son desviadas para producir hortalizas. ¡Genial!
La mayoría de los invernaderos se encuentran en el sur y, por lo general, asociados a zonas de aguas termales. El cerramiento es en vidrio y suelen tener control automático del clima interior. Las instalaciones de calefacción, por lo general, son tubos de acero sujetos a las paredes y, también, se suele utilizar el suelo radiante. Asimismo, es común que se utilicen medios de cultivo inertes (escoria volcánica, riolita) sobre pisos de hormigón, y con fertirrigación individual de plantas.
De esta forma, por ejemplo, en 2011 la contribución de la producción nacional en el consumo de tomate (ingrediente usualmente destacado en la sopa de pescado islandesa) en Islandia fue de alrededor del 70%; y del 90% en el caso del pepino. ¡Homérico!
Una receta de sopa de pescado islandesa
Ingredientes para unos 8-10 platos soperos
Pescados
Como indicaba anteriormente, los pescados que se suelen utilizar en Islandia son el salmón, bacalao fresco (no salado) y trucha ártica. Pero si no los tienen a mano, otros pueden ser fletán, rape, trucha arcoíris o merluza. Aquí he considerado aquellas que tenía Gonzalo, el pescadero de la Alberca, el día que preparé este artículo.
– 400 g de de salmón sin piel ni espinas, cortado en taquitos de medio centímetro.
– 400 g de merluza sin piel ni espinas, cortado en taquitos de medio centímetro.
– Caldo de pescado blanco (cabeza y espinas de rape, merluza, bacalao o similares). 1,7 litros.
Verduras
– 6 tomates medianos triturados.
– 2 tallos de apio.
– 1 pimiento rojo mediano.
– 2 zanahorias.
– 2 cebollas tiernas.
– 1 puerro.
Todas las verduras cortadas en trocitos muy menudos.
Otros
– 2 cucharas soperas de mantequilla.
– 100 cl de nata.
– 200 cl de vino blanco.
– Sal y pimienta.
Elaboración
En la olla donde vayamos a hacer la sopa de pescado islandesa ponemos la mantequilla a fuego lento. Cuando esta esté líquida, añadimos todas la verduras para reogarlas a fuego medio primero y lento después. Las removeremos con frecuencia para que se vayan cocinando de forma homogénea. Transcurridos unos 15 minutos incorporamos el tomate triturado, y dejamos hervir 10 minutos a fuego medio-bajo. Seguidamente añadimos el vino blanco y tras 5 minutos a fuego vivo, añadimos el caldo de pescado. Ahora dejaremos hervir durante otros 5 minutos y durante este tiempo salpimentamos.
El caldo tiene que tener el punto de sal definitivo antes de incorporar el pescado. Cuando lo hayamos conseguido, entonces con el fuego vivo lo añadimos y sólo unos 3-5 minutos como mucho. De esta forma, el pescado mantendrá su sabor, así como una textura óptima. Apagamos el fuego y añadimos la nata moviendo la sopa con un cacillo, y con cariño, para que se mezcle correctamente. Dejamos reposar con la olla tapada unos minutos y a la mesa.
De segundo plato podemos servir un pescado al horno. Les sugeriría algo muy especial: “cabeza de merluza al horno, con bourbon y cubierta de cigalas”. Y, por supuesto, todo ello regado con un buen vino, blanco o tinto, como prefieran. O mejor aún, primero un vino blanco y después un vino tinto, de las bodegas que ustedes prefieran.
Buen provecho y saludos flamencos,
Bibliografía
Ragnarsson, Á., Ágústsson, M. 2014. Geothermal energy in horticulture. Presented at “Short Course VI on Utilization of Low- and Medium-Enthalpy Geothermal Resources and Financial Aspects of Utilization”, organized by UNU-GTP and LaGeo, in Santa Tecla, El Salvador, March 23-29, 2014.
Thorisson, M. 2012. Icelandic Fish Soup. En: MANGER. (disponible el 31 de noviembre de 2018 en http://mimithorisson.com/2012/06/20/icelandic-fish-soup/)
Underwood, Y. 2015 Soup Tuesday: Fiskisúpa, Icelandic Fish Soup. En: The Rykjavik Grapevine. (disponible el 31 de noviembre de 2018 en https://grapevine.is/culture/food/eat/2015/10/20/soup-tuesday-fiskisupa-icelandic-fish-soup/)
