La empanada gallega es, sin lugar a dudas, una de las grandes genialidades gastronómicas, y la de zamburiñas una de las más afamadas. Así que para la pasada fiesta de cumpleaños de mis cuñados, Rosa y Huberto, tenía muy claro que es lo que tenía que aportar; además, en Murcia no es usual degustar este majar de dioses y suele sorprender. No obstante, me pedía el cuerpo darle un toque especial y algo diferente. Cuando estuve en la sección de setas del establecimiento me vino la idea, y de las que estaban disponibles, la que me causó una mejor impresión para este fin fue la seta de cardo (Pleurotus eryngii), que se puede conseguir en cualquier época del año porque es de cultivo.

Música de Galicia para amasar la masa con brío y cariño

En esta ocasión parece muy apropiado la música del grupo Milladoiro, y aquí los tenemos en un magnifico concierto (del canal de Articket en YouTube). Todo el concierto está muy bien, pero les sugeriría una melodía muy bonita que pueden encontrar en el minuto 21:18; se trata de “Danza de Cariño”, el pueblo de mi amigo Luis “el de Cariño”. Y después, si les pide el cuerpo marcha y pandeirada vayan, por ejemplo, al minuto 51:42 o al 26:45.

1. La empanada gallega …

… esa genialidad de la gastronomía mundial (sin exagerar, por supuesto)

La receta que yo utilizo de empanada gallega se basa en esencia en lo que una señora muy amable de Cariño me contó, particularmente en lo que a los truquitos se refiere. De esto hace ya algunos años, cuando estuve allí con un puñado de buenos amigos murcianos para la procesión de la virgen del Carmen (SEGUIR LEYENDO …►), y con mi amigo Luis el de “Cariño”, que vive en Vigo.

1.1. Los componentes de la empanada gallega

La empanada gallega se compone de tres elementos fundamentales: La masa; el guiso o sofrito que se utiliza de relleno; y el organismo protagonista de la empanada que formará parte también del relleno, y que le dará el apellido.

1.1.1. La masa

La masa lleva harina de trigo (de la de hacer pan), aceite y agua, ahora bien, el aceite puede ser crudo o mejor aún el que hemos utilizado para hacer el sofrito. Podemos utilizar agua, o mejor vino blanco, o una mezcla de vino y agua.

1.1.2. El guiso o sofrito

En el guiso o sofrito el elemento básico es la cebolla, abundante y bien pochadita; esta no puede faltar nunca, si falta será otra cosa, pero no una empanada gallega. También puede incorporar pimiento e, incluso, tomate. Yo como buen murcianico no puedo evitar que lleve también estos dos elementos tan huertanos.

1.1.3. El organismo protagonista

El organismo protagonista que añadiremos al sofrito básico es muy variado. Pueden ser carnes, o diversos productos del mar (peces, crustáceos, moluscos cefalópodos y bivalvos, etc) que es lo más frecuente encontrarse cuando una viaja por esas maravillosas tierras del noroeste peninsular. Así las tenemos de bonito, parrochas (sardina joven), calamar, pulpo, mejillones, berberechos, etc. O la de bacalao con pasas de Corinto que es una de las que más me gustan, y la de zamburiñas que es una de las más afamadas.

En cualquier caso, el organismo que vallamos a utilizar como protagonista no lo ponemos crudo en la empanada antes de meterla al horno porque soltará agua y jugos, y esto puede ablandar la masa al cocerse en el horno, no quedando esta deshidratada y crujiente que es como tiene que quedar. Así que estos ingredientes los tenemos que rehogar en el guiso o, también, pasarlos por la sartén independientemente. Por esta misma cuestión, al guiso cuando ya esté listo le tenemos que escurrir gran parte del aceite y el jugo. Y este aceite y jugo es el que podemos utilizar para elaborar la masa.

1.2. Zamburiña o volandeira ¡Qué dilema!

La volandeira y la zamburiña son moluscos bivalvos que pertenecen a la familia de los pectínidos, a la que también pertenece la vieira o concha de peregrino, y con la que guardan gran semejanza, aunque esta puedes tener entre dos y tres veces más el tamaño de aquellas. Lo que se consume de estos organismos es el músculo abductor, que está muy desarrollado, y el pie.

Morfológicamente ambas especies son similares aunque existen diferencia que permite distinguirlas. En relación a su calidad culinaria, aunque ambas son excelentes, hay discusión habiendo opiniones encontradas, pero, por lo general, la zamburiña suele ser más apreciada. En cualquier caso, lo que sí es cierto es que en Galicia la abundancia en las capturas de la volandeira es muy superior a la de la zamburiña que es escasa, y esto es lo que realmente determina que esta tenga un precio superior. Y debe ser por este motivo por lo que se puede encontrar a la volandeira comercializada como zamburiña. Así que lo suyo es fijarnos en el nombre científico (debe estar, al igual que la procedencia, en la etiqueta) que tiene que ser el correcto, de lo contrario se trataría de un fraude.

2. Manos a la obra o a la masa

2.1. Los ingredientes

2.1.1. Para la masa

Como la empanada en esta ocasión la hice en una bandeja de horno de 33X31 cm utilicé las siguientes cantidades:

● 750 g de harina; 1 vaso y medio (unos 150 ml) de aceite y jugo del sofrito; 150 ml de vino fino y 150 ml de agua; una cucharada (de cuchara sopera) de pimentón dulce; un puñadico de sal; 1 sobre de levadura.

Con estas cantidades me sobró masa, pero lo prefiero así; soy algo torpe para extender la masa sobre la llanda y después para cubrirla; prefiero tener que recortar posteriormente. Con la que sobró hice unos palitos que también pasé por el horno.

Cuando utilizo un molde circular de 31 cm de diámetro, que es lo más usual, las cantidades son proporcionales: 500 g de harina, 100 ml de aceite y 200 ml de agua. También sobra para hacer palitos.

2.1.2. Para el guiso

● 6 cebollas de tipo medio cortadas en juliana, 1 pimiento rojo grande cortado en juliana, 2 tomates grandes maduros rayados, 2 vasos de aceite de oliva virgen extra, sal y pimienta.

● 500 g de músculo y pie de volandeira, y si puede ser de zamburiña; 400 g de seta de cardo cortadas en dados de algo menos de 1 cm de lado.

2.1. Elaboración

2.1.1. El guiso o sofrito

Siempre que me viene bien hago el guiso el día anterior, para que este repose y se mezclen y potencien los sabores. Y así fue en esta ocasión.

Comenzamos friendo las zamburiñas en una sartén pequeña para que el aceite las cubra completamente, pero las vamos friendo en varias tandas (4 o 5), de esta forma al añadirlas la temperatura del aceite no desciende mucho, y la proteína de las zamburiñas se desnaturaliza rápidamente; quedan casi selladas y conservan más su jugosidad. Las apartamos pronto en cuanto observemos que la superficie originariamente blanca torna a un color pardo claro -se ha producido la reacción de Maillard aportando más sabores y aromas-; si las freímos durante mucho tiempo el agua se pierde por evaporación.

Una vez terminado ponemos el aceite en una sartén más grande en la que ya elaboraremos todo el guiso. Ponemos el fuego a toda “castaña” añadimos las setas, estas soltaran agua (no jugo con sustancias sápidas); les damos vueltas con una rasera de vez en cuando, y en el momento en que el agua se haya evaporado casi por completo bajamos el fuego, unas vueltecicas, apartamos y reservamos.

En esa sartén y con ese aceite incorporamos la cebolla y el pimiento, a fuego bajo, y cuando estén a medio camino añadimos el tomate y salpimentamos; aquí podemos añadir también un chorrico de vino blanco. Cuando todo el sofrito este bien pochadito, probamos de sal y corregimos, añadimos las zamburiñas y las setas, unas vueltecicas, apartamos y dejamos reposar. Nunca debemos poner el sofrito caliente sobre la masa de la empanada, esta se malograría.

2.1.2. Elaboración de la masa

Cuando vayamos a hacer la masa en un colador grande escurrimos el sofrito -en esta ocasión lo había hecho el día anterior-, para quitarle la mayor parte del jugo y el aceite; no todo, debe tener cierta jugosidad. Si este supusiera menos de un 1 vaso y medio, añadimos aceite de oliva virgen extra crudo.

En un bol ponemos la harina, sal, pimentón y levadura, lo mezclamos bien, y seguidamente hacemos un hoyo en el centro y añadimos el aceite y el jugo del guiso, el vino y el agua (todos estos líquidos deben estar templados), lo mezclamos con una cuchara, probamos el punto de sal y añadimos si es necesario. Mezclamos un poco más con la cuchara, y sobre una superficie lisa, en la que espolvoreamos un poco de harina, comenzamos a amasar a mano, con brío; ayuda hacerlo al ritmo de una pandeirada.

Amasaremos hasta que consigamos una masa suave y elástica. Si la observamos pegajosa, añadimos algo más de harina. Finalmente hacemos una bola con la masa y la dejamos durante 1 hora en el bol cubierto con un paño.

2.1.3. Ya es hora de montar la empanada

La bola de masa la dividimos en dos, una ligeramente mayor para la base de la empanada y la otra para la cubierta. Empezamos con la base: Ayudados con un rodillo de madera extendemos la masa hasta que quede una capa fina, y seguidamente volvemos a hacer una bola con las manos; volvemos a extender y hacemos nuevamente una bola; repetimos esta operación unas dos o tres veces para que quede más elástica.

Extendemos la masa por última vez y ponemos la capa sobre la llanda, recortamos con una tijeras si nos sobresale demasiado por algún punto, y ponemos y extendemos el guiso. El borde de la base lo podemos humedecer un poco para que se pegue mejor con la capa superior. Con la masa para esta obraremos de igual modo: extender, bola, extender … La colocamos, recortamos, pegamos y plegamos hacia dentro el borde. Sobre la capa superior, y con la masa que haya sobrado, podemos hacer algunas filigranas. Como no se me da muy bien yo hice unos palitos que quedaron muy ricos.

2.1.4. Con la empanada al horno

El horno lo tendremos precalentado a unos 200-220ºC; metemos la empanada. Podemos hacer un pequeño agujerito en el centro para que salga el vapor. De hecho si durante la cocción observamos que se infla alguna otra parte la pinchamos. A los 45 minutos aproximadamente ya la tendremos lista. La dejamos reposar. Para los palitos son suficientes unos 25 minutos.

3. Conclusión

La empanada de aquella fiesta de cumpleaños, como cabía esperar, estaba muy rica, al igual que otras que había hecho anteriormente pero sin setas. Ahora bien, la seta de cardo efectivamente le aportó un matiz distinto, mar y tierra, y el conjunto quedó muy sabroso. No obstante, tengo que probar con alguna seta de sabor más intenso para que haya un mayor contraste. Gustó mucho a los comensales, hasta el punto que no quedó nada para el día siguiente …¡Mi gozo en un pozo! No pude desayunar empanada de volandeira con seta de cardo ¡Tremendo!

Saludos flamencos y buen provecho,