Entre mis recuerdos de chiquillo en la playa, además del balneario de las monjas, los vecinos del callejón, aquellos buenos amigos con los que jugaba y también algunas zagalicas que me gustaban treméndamente, se encuentra el arroz con atún rojo. Muchos domingos lo comimos. Mi “maire” siguió haciéndolo durante toda su vida hasta que se jubiló de la cocina, hace unos pocos años. Ahora, cuando estamos en la playa el arroz lo hace mi hermano, el que poda mi limonero, o yo; eso sí, nunca los dos a la vez. La elaboración del arroz es como la navegación en barco, sólo puede haber un patrón.

Sobre los ingredientes del arroz de la playa …

Bien, pues además de ver aquellos organismos marinos en el plato, recuerdo a mi padre defender en la pescadería o discutir con los vecinos, familiares y amigos, el arreglo, o ingredientes, que el compraba para que mi madre hiciera el arroz.

Había -y hay- personas que gustan de poner emperador. Mi padre decía que habiendo atún rojo eso era un despropósito. Pero no quedaba ahí la cosa, si no había atún rojo, pues ya se lo pueden imaginar: arroz y conejo. Le gustaban los calamares, a la plancha o a la romana, pero para el arroz sostenía que el cefalópodo más adecuado, porque aportaba más sabor era, y sin discusión posible, la sepia, también conocida como jibia o choco en Cádiz.

La gamba roja en aquellos años, me estoy refiriendo a hace uno 30 o 40 años, no era tan popular y apreciada como hoy. En general, y como ingredientes para el arroz aun más, se prefería la gamba blanca o la cigala. Pero mi padre afirmaba que esos otros decápodos eran para la plancha, o para hervir en agua de mar. Para un arroz el crustáceo por excelencia era la gamba roja, “coloraica” como el atún, y con un profundo sabor al mar Mediterráneo.

En cuanto a la chirla, no había discusión con otras almejas. Simplemente porque en las pescaderías de Murcia no eran frecuentes. Pero es cierto que años después, cuando ya se traían de otros lugares almeja fina y japonesa, decía que sí, que estas tenían más molla (vianda), pero ni de lejos aportaban el sabor a mar de nuestra almeja mediterránea la chirla. Pequeñita efectivamente pero muy sustanciosa. Sí, sí, lo tenía muy claro, si no disponía de alguno de esos organismos marinos: arroz y conejo; este siempre estaba disponible.

La receta del arroz con atún rojo

Ingredientes para unos 6 comensales según mi paire. Personas cabales, de honor y de buen comer

Elaboración según mi maire, con una brisa playera y una cervecita muy fría …

El sofrito mediterráneo

Comenzamos con el sofrito. Primero los ajos en la sartén con el aceite a fuego lento. Cuando se comiencen a dorar añadimos el tomate, y cuando se haya perdido todo el agua añadimos la sepia. Entonces fuego vivo hasta que se evaporé el agua, momento en el que bajamos el fuego, añadimos el pimentón, unas vueltecicas rápidas con la rasera y apartamos.

Con las manos ya en la paella

Para la elaboración del arroz en paella, con independencia de los ingredientes, puedes consultar un artículo anterior en el que en un apartado aporto más detalles según mi criterio (Manos a la paella … SEGUIR LEYENDO …►), porque aquí voy a ser muy esquemático para no repetirme y porque puede no ser necesario para un lector experto en el arte de la paella.

La paella de tamaño adecuado la ponemos sobre un difusor de fuego para que este quede repartido homogéneamente. Ponemos el sofrito con la sepia, el agua, un puñadico de sal -el punto de sal lo iremos controlando a lo largo del proceso- y el colorante alimentario.

Cuando el agua comienza a hervir ponemos el arroz, y movemos la sartén. A los 5 minutos ponemos las chirlas, y a los 10 el atún. Comprobamos el punto de sal; el fuego lo bajamos en función del agua que quede en cada momento; y cuando, de los 15 a 17 minutos que necesita el arroz, falten 3 o 5, ponemos las gambas ordenadamente por encima del arroz para que se hagan prácticamente al vapor.

Personalmente prefiero que el error en la cocción de las gambas sea más por defecto, que por exceso; de hecho suelo reservar las últimas que puse  para mi plato. Pero si les gustan muy hechas, pues se añaden antes. Finalmente, apagamos el fuego, cubrimos la paella con un trapo y dejamos reposar unos 5 minutos.

Comcluyendo …

A mi, que como ya les he comentado alguna vez no tengo un arroz “preferido”. Lo que realmente me gusta de los arroces es la diversidad. Además, suelo combinar elementos de todo tipo. He de reconocer, sin embargo, que la “formula” de mi padre es soberbia, y cuando encuentro atún rojo con buen aspecto lo hago. Y siempre, en la pescadería mientras me despachan y luego en la mesa, recuerdo con mucho cariño a mi padre y su arroz de la playa. Ya saben, ese de atún rojo, gamba roja, sepia y chirla. Porque como cantaba aquél mientras conducía su carro: