Un arroz en paella con carrillada de cerdo ibérico y setas, en un hermoso día de lo más biológico.

El pasado domingo nos reunimos algunos de los compañeros del conocido como “Grupo 4 de Enero” -antiguos estudiantes de la 3ª promoción de Biología de la Universidad de Murcia, la del mono “colocao” de Darwin- y algunos amigos y allegados; unos 18. El objetivo: Comer juntos, tomarnos unas cervecitas y unos vinitos de Jumilla que llevaría el amigo Levógiro, y charlar distendida y animádamente. La reunión la celebramos en la casa que Emilio Gil tiene en Moratalla, que es uno de los lugares más bonitos de Murcia, y el promotor fue el ilustre recién jubilado José María Bru, “el Palmeras”. Y fue este, cuyo apodo hace referencia a su altura, el que sugirió que yo me ocupara del plato fuerte, y yo, como corresponde, entre al trapo sin pensarlo.

Inciso: En esta ocasión para poner un poco de música al artículo he seleccionado un tema de un grupo muy popular en aquellos días de estudiantes y al que vimos en directo en muchos conciertos al aire libre: la banda de Rock-Andaluz Triana y su “Abre la puerta”, en un vídeo subido a YouTube por mybuddhakitty.

La historia de la receta …

Como suele ser costumbre en Murcia, y más en domingo, lo que tocaba para elaborar como plato fuerte era un arroz en paella. Había muchas posibilidades además de los aquí clásicos como es el de conejo, con o sin caracoles, o el de verduras. Si hubiera sido la reunión dentro de alguna semana, no habría habido dudas: arroz y níscalos, o guíscanos como se les conoce por aquí, pero aún no era el momento. Además, me apetecía hacerles a mis amigos algo distinto, ni mejor ni peor, simplemente distinto, pero digno de tan ilustres comensales. Así, que creí que sería acertado uno que hago en algunas ocasiones: Es indudablemente distinto a los usuales; es sabroso, con personalidad y está francamente rico; y, con toda seguridad, nadie lo habría probado antes. Bien, pues se trata, tal y como indica el título, de un arroz en paella con carrillada de cerdo ibérico y setas. Esta era la elección más acertada, sin lugar a dudas.

¿Cómo se me había ocurrido hacer el arroz con estos ingredientes?

Púes sinceramente no lo recuerdo, pero estoy seguro que responde a varios hechos: Todos los domingos que como en casa hago arroz en paella, siguiendo la tradición de mi abuela María y mi madre, la Pepa; si tengo prevista una excursión por la mañana, el sábado dejo hecho todo el arreglo. El arroz que más me gusta en paella es siempre el último, no tengo preferidos, pero lo que sí me gusta es la diversidad, cada domingo uno distinto. Las setas son un producto que me encanta y procuro hacerlas de muy distintas formas e introducirlas en distintas preparaciones de la cocina tradicional. La carrillada de cerdo ibérico la estaba viendo cierto tiempo en un hipermercado y siempre me decía: “tengo que comprarla un día y hacerla en estofado o en salsa con guisante, y, también, por qué no, hacer algún invento”. Y, como resultado de todo ello, un día hace algunos años –no muchos porque no lo recuerdo con exactitud- lo hice y lo incorporé a mi lista de arroces de los domingos, pero no sin antes obtener el visto bueno de la Pepa; ya saben mi madre.

La carrillada un producto cárnico muy a tener en cuenta …

La carrillada de cerdo y vacuno son los dos carrillos del animal que están situados en la cabeza a ambos lados y detrás del hocico y proceden de los músculos maseteros. La carrillada, que se incluye dentro del grupo de productos de casquería, es una carne magra (muy poca grasa) pero con abundante tejido conectivo, o conjuntivo, que está presente en forma de bandas blancas y finas capas.

Este tejido es rico en fibras de colágeno que es una proteína que se desnaturaliza por ebullición y en solución acuosa se convierte en gelatina. De esta forma esas bandas, que por desconocimiento nos pueden parecer repulsivas, gracias a la cocción se gelatinizan y en boca, la carrillada bien cocinada, tiene una textura tierna, melosa y gelatinosa, muy agradable al paladar, y es, ciertamente, sabrosa, particularmente la de cerdo ibérico. Es un corte de carne muy apropiada para estofados y se puede preparar con recetas para otras piezas, como las de ternera en salsa o las del rabo de toro. Pero es también una muy buena pieza para el arroz en paella como podrán comprobar. La de vacuno nunca la he utilizado y no puedo dar una opinión, pero sí la de cerdo blanco y valdría igualmente.

 Los ingredientes para una docena de comensales …

 ● 1,2 kg de arroz bomba o de Calasparra normal. Para estos tipos de arroz se necesitan en torno a unas tres medidas de agua, que puede variar dependiendo de la dureza del agua (más … más …) y la intensidad del fuego y el modo en que hierva en la paella (más … más …).

● 1 vaso de aceite de oliva virgen extra.

● 4-6 dientes de ajos cortados en pequeños trocitos.

● 1 kg de tomates maduros rayados o triturados.

● 2 pimientos rojos cortados en trozos de unos dos cm. Recomiendo el tipo lamullo, que es, si lugar a dudas, el mejor para el arroz en paella. Este tipo de pimiento, junto con la cabra murciano-granadina, es uno de los grandes orgullos de cualquier murciano.

● Unas dos o tres docenas de hebras de azafrán.

● Una cucharadita de cúrcuma para simplemente darle color al arroz. Es esta ocasión, y por sugerencia de Emilio Gil, es la primera vez que lo utilicé en sustitución del colorante alimentario y he quedado muy satisfecho.

● Una cuchara sopera de pimentón dulce.

● 1,5 kg de carrillada de cerdo ibérico que cortaremos en trocitos de 1-2 cm.

● 1,5 kg de varias especies de setas congeladas y limpias. En principio suelo usar setas congeladas porque es lo que me resulta más fácil de encontrar. Algunas marcas tiene ya en el mismo paquete comercial una mezcla de seis, en esta ocasión eran nameco, shiitake, champiñón, seta ostra, boletus luteus y boletus badius; de cultivo las cuatro primeras y silvestres las dos últimas. Cuando es posible las compro frescas y busco que sean en número de 4 a 6 especies, y si es la temporada del níscalo lo incorporó sin dudarlo. En este caso podríamos hablar de 2-2,5 kg por las partes que eliminamos al limpiarlas y trocearlas.

La elaboración con mucho cariño y devoción …

La carrillera la salpimentamos, y la ponemos en una sartén con la mitad del aceite ¿Parece poco aceite? Suficiente, personalmente prefiero que el arroz quedé muy poco, o nada, aceitoso. Es más digestivo y el sabor lo tienen que aportar los ingredientes. Al principio a fuego fuerte, cuando se cauterice la carne –no se observan áreas superficiales sonrosadas- bajamos el fuego a moderado-bajo y sin prisas. Damos unas vueltas de vez en cuando a la carrillada y cuando los trocitos estén doraditos le añadimos el tomate previamente rayado o triturado, y mantenemos el fuego lento hasta que este quede cocinado, momento en el que añadimos el pimentón, unas vueltas con la rasera y apartamos. El tomate lo añado aquí para que se cocine algo más la carrillada, y porque disuelve el glucógeno de la carne que se queda adherido y caramelizado en el fondo de la sartén, y este es un elemento muy interesante en cuanto a sabor se refiere.

En esa sartén, o en otra, ponemos el resto del aceite, añadimos los ajos cortados en trocitos pequeños, unas vueltecicas, y añadimos las setas. Si son congeladas, simplemente previamente las habremos puesto a descongelar y las mantenemos en algún cacharro que nos sirva para que escurra el agua, como un colador grande o algo similar. Si son frescas las limpiamos con agua y quitamos con un cuchillo, y según la especie, determinadas parte como la base del pedúnculo, y las troceamos. Las setas las cocinamos a fuego muy vivo hasta que desaparezca el agua que sueltan, momento en el que lo bajamos a lento y ya sólo unas pocas vueltecicas y apartamos.

Manos a la paella …

Ya tenemos todos los ingredientes que genéricamente se les suele denominar el sofrito de la paella. Ahora utilizaremos una paella de cómo mínimo 12 raciones reales -20 en la etiqueta comercial del apero- y un difusor de fuego de tamaño apropiado a la paella para que este quede lo más repartido posible. Añadimos los ingredientes y podemos seguir dos caminos distintos, siempre en polémica y que generan grandes discusiones:

1. Añadimos el arroz a la sartén y con fuego medio le damos unas pocas vueltas y seguidamente añadimos el agua. En este caso el agua tendríamos que tenerla en una olla ya caliente.

2. Añadimos el agua y cuando rompa a hervir añadimos el arroz.Por lo general sigo el segundo camino, como mi abuela y mi madre cuyos arroces eran excelentes, aunque también en ocasiones el primero. Creo, y después de muchos arroces a mis espaldas, que este punto no es tan relevante en el resultado final, más si utilizamos arroces tipo bomba o el Calasparra normal.

El “secreto” para obtener un grano suelto y enterito está más bien en la calidad del arroz y el fuego. Este último siempre muy repartido; al inicio muy vivo para que hierva con alegría; y después hay que ir bajándolo poco a poco pero teniendo en cuenta el agua que queda y el tiempo que falta para alcanzar los aproximadamente 17 minutos que debe durar la cocción. Sea como sea, al principio añado la cúrcuma, que empleo como colorante, y un poco de sal, la cual voy corrigiendo con cuidado al tiempo que compruebo la dureza del grano de arroz. Cuando se van a cumplir los aproximadamente 17 minutos, y he comprobado que el grano de arroz está en su punto, pongo el fuego a toda castaña durante no más de un minuto, justo antes de apartarlo, para que el arroz se pegue, o agarre, ligeramente en algunas áreas de la capa inferior y obtener así el preciado “socarrat”, como lo denominan mis buenos vecinos de la Comunidad Valenciana. Ya apartado, cubro con un trapo y dejo reposar durante unos cinco o diez minutos. Este tiempo en ocasiones depende un poco de la ansiedad de los comensales.

En general, y debido a la formación que recibí de mis dos maestras y a la experiencia de muchos años, los arroces en paella me salen bastante bien. Al que me refiero en este magnifico domingo salió sabroso y singular, el punto de sal en su justa medida y el grano de arroz tierno pero entero y suelto. En definitiva, a la altura de las circunstancias y como merecían mis amigos. Pero debo de reconocer que no siempre es así, y cuando más interés tengo en que salga excelente –no pongo reparos a la cantidad y calidad de los ingredientes sean estos los que sean-, es cuando, en ocasiones y misteriosamente, aquello no está ni de lejos todo lo bueno que tenía que estar; ni tampoco suelo tener una explicación satisfactoria de porque ha sido así. Misterioso, muy misterioso.

Buen provecho, saludos flamencos y salud y biología,

(*1) La fotografía no tiene nada que ver con el tema, ni viene a cuento. Estamos utilizando unas técnicas novedosas y muy avanzadas de imágenes subliminares para …