Fiskasúpa es la palabra en islandés que designa de forma genérica a la sopa de pescado. Esta sopa puede ser de pescado exclusivamente, o puede incorporar mariscos. Y, también, tenemos la sopa de marisco islandesa. Sea como sea, siempre suelen incorporar abundantes verduras, especialmente tomate. Sobre las verduras y su porqué ya lo vimos en un artículo anterior al tratar la deliciosa sopa de pescado islandesa con sólo pescado, valga la redundancia.
En este artículo trataremos la sopa de marisco islandesa. Esta, y como toda Fiskasúpa, no responde a una receta única estandarizada, sino que la diversidad de matices qué hacen a unas diferentes de otras es tremenda. Así pues, la receta que aquí se presenta es tan sólo una propuesta de las múltiples que se pueden hacer. Ahora bien, se basa en la intensa degustación que hice en mi último viaje a Islandia. En los 15 días que allí estuvimos prácticamente en todos comimos Fiskasúpa; y en alguno de ellos en el almuerzo y en la cena. ¡Lamentablemente estuvo ausente en los desayunos!
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Dos organistas para toda una sopa musical
El artículo sobre la sopa de pescado islandesa estuvo amenizado con el tema “Groove Soup” de Mauri Sanchis. Allí destacamos entre sus influencias a dos virtuosos del órgano Hammond B-3: Jimmy Smith y Jimmy McGriff. Así que parece una buena idea enhebrar con esos dos legendarios músicos tocando juntos en concierto.
En el vídeo del canal John Titsworth de YouTube los tenemos interpretando “Ridin’ On It” y “Honky Tonk” en el Montreux Jazz Festival de 1992. Disfruten con Jimmy Smith y Jimmy McGriff.
Sobre los ingredientes de la sopa de marisco islandesa
La sopa de marisco islandesa, al igual que la de pescado, incorpora diversas verduras. Las más frecuentes son tomate, apio, cebolla, puerro, pimiento y zanahoria. Puede incorporar todas estas, o sólo algunas, aunque nunca suele estar ausente el tomate.
Otro ingrediente común es la nata que se incorpora cuando la sopa ya está lista y apartada del fuego. No obstante, en un restaurante en Selfoss (en el sur) nos sirvieron una sopa cremosa de cigala que llevaba aceite de oliva virgen extra. Presumiblemente, también se añadía de igual forma que la nata en otras sopas de marisco islandesa.
En cuanto a los mariscos que se utilizan en la Fiskasúpa suelen ser dos especies de crustáceos. Concretamente la cigala y el camarón boreal que veremos más detalladamente en el siguiente apartado. En ocasiones también lleva mejillón local y, consiguientemente, tiene que tratarse de la especie Mytilus edulis. Esta es muy similar al mejillón Gallego y al del Mediterráneo que es Mytilus galloprovicialis. De hecho, no se pueden diferenciar a simple vista (más detalles en … ⇒).
Una aportación muy interesante la probamos en Djúpivogur (en los fiordos del este), que consistía en incorporar huevas de peces, que quedaban como pequeñas bolitas dispersas por toda la sopa.
Algo sobre los crustáceos
Los crustáceos de interés comercial que se pescan en Islandia y que forman parte de la sopa son fundamentalmente eso dos que mencionamos anteriormente: cigala y camarón boreal.
La cigala
La cigala (Nephrops norvegicus) se le conoce comúnmente en inglés como nephrops lobster, y en las cartas de los restaurantes suele aparecer simplemente como lobster. Es la misma especie que se captura y consume en España. En Islandia es un marisco frecuente en la restauración. Además de en la sopa, también se suele servir cocinada a la plancha o de forma similar, o formando parte de unos deliciosos tallarines con nata. Eso sí, nunca la sirven con el cefalotorax; sólo el abdomen o cola.
La cigala se distribuye por el Atlántico desde Noruega e Islandia hasta el Mediterráneo. En Islandia se encuentra a una profundidad de 110-270 metros, pero sólo en el sur, sureste y suroeste de la isla. Y esto es así, porque en estas áreas las aguas son más cálidas (6-9ºC) debido a la influencia de la corriente de Irminger, que es un ramal de la corriente cálida del Golfo de México. Su pesca está limitada estacionalmente y las embarcaciones faenan para su capturan entre el 15 de mayo y el 31 de agosto.
El camarón boreal
El camarón boreal o nórdico (Pandalus borealis), en inglés se denomina northern shrimp y en los restaurantes aparece simplemente como shrimp. Esta especie habita las zonas frías del Atlántico y el Pacífico, y, consiguientemente, no se captura en aguas españolas. Ahora bien, es importada y debe encontrarse en algunos mercados.
En Islandia sólo lo observe y degusté en la sopa. Obviamente, en la de marisco, pero, además, es la especie usual cuando la sopa es mixta (pescado y marisco).
Esta especie en Islandia está en las aguas más frías (0-8ºC) del norte, oeste, y este; y a una profundidad de 50-700 metros. A diferencia de la cigala se captura todo el año. Su ciclo de vida es ciertamente curioso: es hermafrodita. Los primeros años de vida es macho, después sus testículos se convierten en ovarios y completan su vida, hasta los 8 años, como hembra. La edad a la que se produce el cambio de sexo, varía en función principalmente de la temperatura ambiente. Así, en las aguas de Islandia es a los 3-5 años.
Una receta de sopa de marisco islandesa
Aunque en Islandia son la cigala y el camarón boreal las dos especies que nos podemos encontrar con más probabilidad en la sopa que allí tomemos, podemos hacer tan delicioso plato con otros crustáceos. Vamos, los que buenamente encontremos en nuestro entorno, o aquellos que más nos apetezca. De hecho yo la hice para el presente artículo con cigala y gamba roja.
El camarón boreal no se encuentra por estas tierras murcianas; o yo no busqué lo suficiente. También es verdad, que a esa gamba roja le tengo mucha devoción. Véase, por ejemplo, “Caldereta mediterránea” o el “El arroz de la playa de mi paire” en este blog.
No pongo mejillones, pero sí el caldo de haberlos hecho al vapor. Me encantan los mejillones y el caldo siempre lo guardo congelado para incorporarlo a los platos marineros. Y está es, sin duda, una gran ocasión.
Ingredientes para unos 8 platos bien servidos
Mariscos
• 400 g de ciglas, peladitas y cortadas en trocitos de 1 cm de largo. Las cabezas se utilizan para hacer el caldo.
• 400 g de gamba roja. Igualmente, peladitas y cortadas en trocitos de 1 cm de largo, y las cabezas también se utilizan para hacer el caldo.
• 1 cuchara sopera de huevas de lumpo o capelan.
• Caldo de crustáceos, que haremos con las cabezas de ambas especies. Nos tienen que quedar unos 2 litros.
• Caldo de haber hecho mejillones al vapor (opcional).
Verduras
• 6 tomates medianos triturados.
• 2 tallos de apio.
• 1 pimiento rojo mediano.
• 2 zanahorias.
• 2 cebollas tiernas.
• 1 puerro.
Todas las verduras cortadas en trocitos muy menudos.
Otros
– 2 cucharas soperas de mantequilla.
– 100 cl de nata.
– 200 cl de vino blanco.
– Sal y pimienta.
Elaboración con entusiasmo y mucho swing
Las verduras las reogaremos todas juntas a fuego lento con la mantequilla. Podemos utilizar el mismo recipiente donde hagamos la sopa de marisco islandesa. Frecuentemente las removeremos para que se cocinen homogéneamente durante unos 15 minutos. Después incorporamos los tomates que tienen que hervir unos 10 minutos a fuego medio-bajo. Seguidamente, subimos el fuego a tope e incorporamos el vino blanco; y tras unos 5 minutos añadimos el caldo de los crustáceos y el de los mejillones. Mantenemos hirviendo a fuego medio otros 5 minutos.
Ahora trituramos con una batidora de mano y salpimentamos para obtener el punto deseado. Una vez logrado tal objetivo, añadimos las colas de los crustáceos troceaditas, que se cocinarán tan sólo durante unos 2-3 minutos a fuego medio.
Retiramos la olla del fuego. Añadimos las huevas y movemos la sopa con un cacillo para que estas se repartan homogéneamente. Finalmente, añadimos la nata, e igualmente movemos para que esta se mezcle correctamente.
Dejamos reposar con la olla tapada al menos unos 15 minutos, y si son un par de horas mejor. Cuando vayamos a la mesa calentamos sin que llege a hervir.
A la mesa con un buen vino blanco
De segundo plato pueden tomar un pescado, bien simplemente a la plancha o bien al horno. También ¿Por qué no? Una empanada gallega de volandeira con seta de cardo. En cualquier caso, un vino blanco no puede faltar. Y ya que andamos por Galicia, pues un Ribeiro o un Rías Baixas, el que prefieran. Saben, en Islandia ante las diversas Fiskasúpa en alguna ocasión eché de menos alguno de estos ilustres vinos.
Buen provecho y saludos flamencos,
Bibliografía
Melón Martínez, I. 2005. Productos del mar en Islandia. Cámara de Comercio Hispano-Islandesa.
Misión Comercial de la Cámara de Comercio de Vigo. Islandia, Septiembre 2005. Disponible el 29 de diciembre de 2018 en https://www.camarapvv.com/dmdocuments/productos_mar_Islandia.pdf)
Darlene, 2015. Icelandic Lobster Soup. International Cuisine, November 5, 2015. (disponible el 29 de diciembre de 2018 en https://www.internationalcuisine.com/icelandic-lobster-soup/)
Skúladóttir, U., Petursson, G., Brynjolfsson, S. 2004. The Biology of Northern Shrimp (Pandalus borealis Kr. 1838) at Flemish Cap.Northwest Atlantic Fisheries Organization, NAFO SCR Doc. 04/64. Disponible el 29 de diciembre de 2018 en https://archive.nafo.int/open/sc/2004/scr04-064.pdf)
