Al horno a la murciana o con langostinos y judías, el pulpo de roca por alegrías, tirititran tran tran tran …

A principios de primavera tuve en casa una comida con un grupo de muy buenos amigos; no estaban todos pero sí eran los que estaban. Hice para honrarlos como merecen un pulpo al horno y unas judías de la Granja con lagostinos y pulpo, en una olla preciosa que hace años ellos me regalaron; imagino que con alguna intención. Aunque esta mal que yo lo diga, ambos platos salieron espectaculares. Y estas recetas, que como veremos se llegan a fusionar, es lo que en esta ocasión les voy a contar.

Pero primero, y como es costumbre en este blog, presionen el “play” del vídeo subido por zalbajes a Youtube, en el que el maestro Chano Lobato nos amenizará el rato entre fogones con unas Alegrías de Cádiz, ya saben: Tirititran tran tran tran…, tirititran tran tran tran…, tirititran tran tran tran…, tirititran tran tran …(BIS).

Algunas consideraciones previas …

Hay muchas formas de prepara el pulpo y de muchas formas lo he comido aquí, allí y allá, pero una de las que mejor refleja su excelencia es, sin lugar a dudas, al horno a la murciana. No quiero crear polémica sobre este asunto, pero no me negarán que un cocinado que después necesita añadir aceite de oliva, pimentón y sal gruesa, para dar sabor a un producto que de sabor va “sobrao” es, como poco, desafortunado, por mucha fama que pueda tener. Pero insisto no quiero crear polémica, de verdad, es sólo un apunte.

Cuando han venido a Murcia colegas, que pueden proceder de puntos muy distintos, siempre me he preocupado de que degustarán el pulpo y todos han coincido en que se trata de una verdadera maravilla culinaria, superando con creces a las preparaciones más afamadas. Bueno, a todos no, aquellos que proceden de ese lugar donde, como poco, la preparación es desafortunada, siempre cuando lo prueban ante mi atenta mirada, mueven la cabeza dubitativamente, la vista dirigida a ningún sitio, y casi como en susurro dicen: esta bueno …, pero … no se, no se, ¡está rico! … ¿o no? No recuerdo haberles sacado nunca a ninguno de ellos unas palabras precisas de aprobación, ni incluso a mi gran amigo Luis el de Cariño. Aunque la verdad sea dicha, en otros muchos temas tampoco he conocido una opinión precisa ¿o sí?

No se lo tomen a mal, es sólo una broma a mis amigos gallegos, en Galicia siempre tomo con mucho agrado pulpo a feira acompañado de un buen ribeiro.Como veremos, o quizás ya sabrán, la receta es sencilla siendo factores muy importantes, además de la calidad del ejemplar, el tiempo, baja temperatura y tiempo, y como siempre en cocina, cariño, mucho cariño. Se haga como se haga, por lo general el pulpo, cuyo cuerpo es un 80% de agua y el resto mayoritariamente proteína, pierde aproximadamente un 50% de su peso, pero esa agua perdida está colmada de sustancia y sabor, de un intenso y potente sabor a pulpo. Y ese caldo puede contribuir a la elaboración de otros platos marineros, por ejemplo unas alubias con langostinos. En esta ocasión utilicé judías de la Granja pero en otras fabes asturianas. En cualquier caso lo importante es que trabajemos con un producto de calidad.

Los ingredientes para 10 personas

-Pulpo al Horno: 1 ejemplar de 3-4 kg, 1 botellín de cerveza de 1/3, ½ vaso de aceite virgen extra y pimienta negra molida.

–Judías con pulpo: 1 kg de judías, en esta ocasión de la Granja, unas hojas de laurel, 2 cebollas grandes, 4 dientes de ajo, 0,5 kg de tomate triturado, 1 cuchara sopera de pimentón, 1 vaso de vino manzanilla o amontillado, 1 kg de langostinos.

Elaboración del pulpo al horno a la murciana

El pulpo que utilicemos será congelado ya que de esta forma podremos obtener una vez cocinado una textura adecuada. El pulpo es, una vez eliminadas las vísceras y simplificando, un músculo muy potente por lo que su carne es realmente dura. Años atrás para ablandar la carne se le daba una paliza, se golpeaba duramente sobre la arena húmeda de la playa, sobre una roca o se le golpeaba con algún apero de madera con el objeto de romper las fibras musculares, pero desde hace ya años se ha comprobado que la congelación durante un tiempo cumple con esta labor; procedimiento menos violento, más descansado y más efectivo.

En el caso de que lo adquiramos fresco lo suyo es que lo congelemos como mínimo uno quince días antes de consumirlo. Actualmente es usual que se comercialice congelado, pero en este formato hay que seleccionar los que no han sido limpiados totalmente, es decir quitado las vísceras y eliminado la piel en un proceso industrial. Estos tienen un color blanco, un aspecto muy llamativo pero, como ocurre igualmente con la sepia, el proceso afecta a la textura y al sabor; en mi opinión negativamente. Los hay que sólo han sido eviscerado antes de ser
congelados; esos son los nuestros.

El día antes de cocinarlo lo ponemos en el refrigerador para que se descongele despacio y sosegadamente. Lo limpiamos con abundante agua para quitar el mucus lo cual haremos más efectivamente arrastrándolo vigorosamente con las manos; podemos utilizar guantes o limpiárnoslas después con limón. Con un cuchillo y con cuidado quitamos el pico y los ojos, simplemente haciendo una incisión y extrayendo el órgano. Lo dejamos escurrir.

El horno lo tendremos ya precalentado a 160-180ºC. Ponemos el pulpo en la llanda, y sólo añadimos la cerveza, el aceite de oliva y espolvoreamos pimienta; nada más. Nunca poner sal, no es necesario ya que el tejido muscular de esta especie es muy rico en sodio. Podríamos poner vino blanco pero lo más tradicional en Murcia ha sido siempre la cerveza, particularmente Estrella de Levante, aunque podemos utilizar otra marca.

Dependiendo del horno y del tamaño del ejemplar la duración del cocinado puede variar, pero en cualquier caso llevará su tiempo: para un ejemplar de 4 kg unas 4 o 5 horas a 160-180ºC. Es por ello, que es sumamente importante que cuando lo vayamos a hacer comencemos muy temprano. Yo siempre lo tengo ya metido en el horno a las 9 de la mañana, de tal manera que a la hora de la comida, por lo general las 15 h, tengo garantizado que el bicho está hecho y bien hecho. No es la primera vez que a alguna persona a la que le he dado la receta, a puesto el pulpo en el horno a las doce en el mejor de los casos; llegan los invitados, el pulpo sigue duro, suben la temperatura, los nervios se desatan y lo sacan antes de tiempo… Resultado: un completo desastre, duro, muy, muy duro, incomestible o comestible con mucho esfuerzo mandibular. Una verdadera pena.

Durante la cocción en el horno irá perdiendo agua e iremos retirando parte de ella con el objeto de que no esté cubierto pero que tampoco quede la llanda completamente en seco; este caldo sobrante lo utilizaremos para el guiso. La primera vez que suelo retirar caldo es cuando se ha cumplido la primera hora, y después cada hora le doy la vuelta al pulpo y compruebo el caldo y retiro si es necesario. Aunque el caldo lo iremos incorporando a la olla con las judías es buena idea reserva un poco por si durante la última etapa necesitáramos devolver algo de caldo a la llanda. Cuando el pulpo esta ya blandito, pero aún no con la textura adecuado, tenemos que procurar que las ventosas queden hacia arriba para que el borde de estas se tueste un poquito y cuando lo hayamos logrado, y si aún necesita más tiempo de horno, le damos la vuelta para protegerlas. Personalmente me gusta que se mastique con facilidad pero con una ligera resistencia a la presión de los dientes; muy blandito y que se deshaga prácticamente con unas pocas masticaciones no me gusta.

El pulpo está ya en su punto, la cabeza y la parte distal de las patas, la más fina, la cortamos en trocitos y en su momento los incorporaremos al guiso, y los más vistosos los cortamos en trozos de uno o dos centímetros y los serviremos para el aperitivo. En Murcia se suelen acompañar con pimienta y un chorro de limón; personalmente lo prefiero sin nada, tal cual.

Elaboración de las judías con langostinos

Las judías las ponemos el día anterior en agua para que se hidraten. Si el agua de tu localidad es muy alcalina, como es el caso de la ciudad de Murcia, utilizaremos agua mineral o de depuradora de hogar tanto para mantenerlas en remojo como para poner en la olla.

También a primera hora, como el pulpo, ponemos las hojas de laurel y las judías en una olla, ya que también las haremos despacio, con calma y sin prisas, a fuego lento. Las cubriremos sólo ligeramente de agua ya que le iremos incorporando el caldo del pulpo y el de los langostinos a lo largo del proceso. Si nos hace ilusión podemos asustar a las judías durante la primera media hora, es decir cuando rompan a hervir le añadimos un vaso de agua fría, procedimiento que repetimos unas dos o tres veces.

Mientras el pulpo esta en el horno y las judías en la olla hacemos el sofrito: Cortamos la cebolla en trocitos muy menudos y la ponemos en una satén con un chorro de aceite virgen extra; cortamos los ajos en trocito aún más menudos y en el momento en que la cebolla esté pochada y doradita los incorporamos, unas vueltas y cuando se comiencen a dorar añadimos el tomate triturado; finalmente cuando haya perdido el agua ponemos el pimentón, unas vueltecicas y apartamos. Incorporamos el sofrito a la olla.

Paralelamente podemos ir quitando el exoesqueleto y la cabeza a los langostinos y los iremos depositando en otra olla con agua que puede estar ya en el fuego. Cuando haya hervido unos 30 minutos ya podemos filtrar el caldo con un colador. Reservamos los “cuerpos desnudos” de los langostinos.

La fusión …

A lo largo del cocinado de las judías hemos ido añadiendo el caldo del pulpo, ahora las judías ya están en su punto y el caldo esta espesito, es el momento de incorporar los trocitos de pulpo que reservamos y las colas de langostino, corregimos de sal y pimienta, unos minutos y apartamos del fuego la olla y a reposar. En realidad, y como en otras ocasiones, cocine la tarde anterior al evento, ese reposo largo revaloriza los profundos sabores de cualquier guisote.

Para acompañar el pulpo nada como unos quinticos fríos de cerveza -muy fríos unos 4ºC- y para el guiso un vino tinto, y como se trata de un plato con personalidad y de intenso sabor pues un vino con crianza singular e ilustre como puede ser un Juan Gil Monastrell de 12 meses o un Fianza Selección, 60% tempranillo y 40% Syrah.

Finalmente para los aficionados a las alegrías de Cádiz, o para el que simplemente este interesado, les dejo un enlaces a otro vídeo de Youtube del tristemente desaparecido Chano Lobato en el que narra con mucho arte la historia del tirititran:

Saludos flamencos, buen provecho y salud y gastronomía,